Restaurantes dos EUA entram em "modo de sobrevivência"

Sem dinheiro e desesperados para reduzir custos em meio ao isolamento social, restaurantes dos EUA estão diminuindo a variedade dos cardápios.

É uma maneira mais contida de economizar em um momento em que trabalhadores estão de licença e executivos têm salários cortados. Com menos gente na cozinha, o sistema também mantém o drive-thru e as entregas, além de baratear e facilitar a reposição dos estoques.

O McDonald’s acabou de migrar para um menu limitado e vai suspender temporariamente o oferecimento de itens de café da manhã durante o dia inteiro, que tem sido parte importante da retomada da marca nos últimos anos. A rede Macaroni Grill eliminou 30% de suas opções no mês passado, cortando pizzas, calzones e determinadas entradas.

“Agora é modo de sobrevivência para nós”, disse o presidente da Macaroni Grill, Nishant Machado. “É menos tempo de preparação para os chefs e cozinheiros. É realmente racionalizar o cardápio e focar em produtos que sabemos que nossas equipes podem executar rapidamente.”

O setor de gastronomia foi dizimado pela pandemia de Covid-19, que obrigou os restaurantes a limitar as operações a entregas ou fechar completamente. Na última semana de março, as vendas em mesmas lojas caíram 83% nas redes de restaurantes informais e 34% nas lanchonetes de fast food, segundo dados da MillerPulse. O recuo pode persistir ao longo de abril, de acordo com Mike Halen, analista da Bloomberg Intelligence.

No Taco John’s, que opera cerca de 400 restaurantes em 23 estados americanos, foi adiada a introdução de enchiladas no cardápio e a empresa vai focar no oferecimento de itens tradicionais, como tacos e burritos, e na aceleração do serviço drive-thru, segundo o presidente Jim Creel.

“As pessoas agora querem o que é familiar, o que estão acostumadas”, disse ele.

Essa tendência vai durar além da Covid-19, de acordo com Jana Zschieschang, diretora de marketing da consultoria de restaurantes Revenue Management Solutions.

“Os restaurantes provavelmente continuarão trabalhando com cardápios reduzidos quando o negócio for retomado, pois as operadoras acreditam que o retorno à normalidade será gradual”, explicou ela.

Esforços abrangentes

A redução do cardápio é apenas uma das estratégias de defesa que os restaurantes estão aplicando.

Grandes redes, incluindo Denny’s, Cracker Barrel Old Country Store e Darden Restaurants (dona da Olive Garden), utilizaram e expandiram linhas de crédito. Algumas empresas, como Chipotle Mexican Grill, estão renegociando aluguéis. Os salários de executivos começam a ser cortados, inclusive para os comandantes da Darden e do McDonald’s.

Os restaurantes também estão encontrando outras maneiras de cortar custos.

O Domino’s Pizza agora permite aos franqueados abrir mais tarde e fechar mais cedo. O Taco John’s reduziu a coleta de lixo a duas vezes por semana, dado que há menos desperdício com os salões fechados, e os restaurantes estão fechando mais cedo. Essas pequenas alterações resultam em economia mensal de aproximadamente US$ 1.000 por loja na Taco John’s, que opera principalmente com franqueados.

“Água e luz e mão de obra, tudo isso é poupado”, disse Creel.

Carl Howard, presidente do Fazoli’s Restaurants em Lexington, Kentucky, está se “preparando para o pior” por entender que os consumidores vão relutar em jantar fora quando a atividade econômica for reiniciada. “Quando for suspenso o pedido de isolamento em casa, ainda haverá um declínio bastante grave.”