Dia do Ceviche: chef peruano dá dicas para o preparo prato

O ceviche é o prato mais representativo da culinária peruana, com pelo menos 2 mil anos de história. Elevado a patrimônio cultural em 2004, o ceviche surgiu com o povo Mochica, que habitava o litoral norte do Peru, e logo sua receita se espalhou por toda a América Latina, do Chile ao México.

Originalmente, o ceviche consistia em peixe fresco marinado com frutos cítricos típicos andinos que, após a chegada dos espanhóis no século 16, foram substituídos pelo limão. Com o tempo, o preparo também ganhou ingredientes como milho, batata doce e cebola-roxa, além, é claro, da típica pimenta aji.

O ceviche como conhecemos hoje também conta com diferentes versões.

Para o chef Enrique Paredes, do renomado restaurante Ama.zo Peruano a preferência pelo ceviche peruano tem um motivo. “A técnica que utilizamos para cozinhar e os bons ingredientes que usamos no Peru são os pilares para ter um bom ceviche”, diz.

Os peixes com mais gordura como atum, bonito, carapá ou buri são os preferidos do chef Enrique, na hora de preparar o prato. E o que faz um bom ceviche é apenas o peixe. Para preparar o ceviche perfeito primeiro é necessário reunir os ingredientes mais frescos possíveis, principalmente o pescado, mas também o limão e a pimenta.

Os ingredientes básicos para o ceviche são peixe cru, pimenta, limão, coentro e cebola roxa, mas existem formas de deixar o prato ainda mais saboroso. “Eu tenho uma fórmula para cozinhar o ceviche com outros ingredientes que ajudam a melhorar o sabor, por exemplo, suco de alho e gengibre à parte", diz o chef.

Ao adicionar sal e limão, o peixe cru libera os líquidos da carne, que se misturam com os temperos do ceviche. Esse líquido produzido é chamado de leite de tigre e é essencial para garantir o sabor característico do ceviche. Além de acertar na combinação dos temperos, também é importante se atentar à temperatura.

Para garantir que o prato esteja na temperatura correta, o chef compartilha uma dica simples e muito efetiva. “Sempre que preparar o ceviche, coloque pelo menos um cubo de gelo no bowl”, comenta Enrique. Outro truque que o chef utiliza é deixar a cebola na geladeira para mantê-la crocante, e para corrigir a picância, o chef sugere lavá-la três vezes.

Na hora de servir, o chef Enrique recomenda harmonizar o ceviche com cerveja lager ou pilsen. “A cerveja é a melhor harmonização. Acho que tem uma característica ácida para o ceviche que fica muito bom. Também recomendo drinques com pouco dulçor para não interferir muito no sabor do ceviche”, sugere o chef.

Além do ceviche tradicional, também é possível encontrar ceviches de frutos do mar, crustáceos, moluscos e polvos. Independente do ingrediente principal, o importante para o chef Enrique é saborear. "Eu recomendo provar qualquer versão do ceviche, porque é uma preparação muito gostosa e muito fresca. Eu recomendaria todas as versões que seja possível experimentar. Acho que todas são muito boas”.

Fresco e cheio de sabor, o ceviche não demorou para cair no gosto do paulistano, sobretudo como opção para os dias mais quentes. Confira restaurantes em São Paulo para experimentar diferentes versões do prato.

Ama.zo - Cozinha Peruana

Nos dois endereços do restaurante, o chef Enrique Paredes apresenta uma culinária peruana autoral, permeada por sabores amazônicos. Há um capítulo do menu dedicado somente aos ceviches, com o Cebiche Clasico (R$ 82), de peixe marinado em leite de tigre, mousse de batata doce e milho crocante canchita. Há opções mais inventivas, como o Cebiche y Cacau (R$ 95), com peixe, leite de tigre de mucílago de cacau e aji amarillo, cacau 100% e formigas limão, e o Cebiche y Pulpo (R$ 92), de pesca marinada em molho de pimenta vermelha Rocoto, polvo na brasa, mousse de batata doce e mousse de abacate.

Serviço: Campos Elíseos: Rua dos Guaianazes, 1149 - Campos Elíseos – Telefone: (11) 99560-4321 | Horário de funcionamento: terça a sexta das 12h às 15h30 e domingo das 12h às 18h. Jantar de quarta a sexta das 19h às 22h. Pátio Shopping Higienópolis: Av. Higienópolis, 618 - Higienópolis | Horário de funcionamento: segunda a sexta das 12h às 15h30 e sábado e domingo das 12h às 18h. Jantar de segunda a sexta das 19h às 22h30, aos sábados e domingos das 12h às 22h30.

Expedito Bar

O badalado bar da zona sul traz no menu o clássico Ceviche (R$ 29,50), feito com tirinhas de tilápia, pimenta dedo de moça, cebola roxa, milho, coentro e acompanha chips de banana. O prato é levemente apimentado.

Serviço: Rua Ibituruna ,1540- Campo Belo |Telefone: (11) 2157-4808| Horário de funcionamento: de terça-feira à quinta-feira das 16h à 00h de sexta e sábado das 12h à 00h45 e de domingo das das 12h às 21h

Tuy Cocina

O restaurante de gastronomia ibérica traz duas versões do clássico ceviche. O Ceviche Tuy (R$ 76) pode ser feito com salmão ou peixe branco, carambola, cebola roxa, coentro, pimenta dedo de moça, tomate e molho de leite de tigre.

Serviço: Rua Padre João Manuel, 1156 – Jardins, São Paulo | Telefone: (11) 91641-1309 ou (11) 3167-7774 | Horário de funcionamento: domingo e segunda, das 12h às 22h, terça a sábado, das 12h às 24h

Azur do Mar

O restaurante de peixes e frutos do mar recém-inaugurado no Mercado de Pinheiros tem um menu caprichado e com preparos na parrilla. Entre as delícias do menu, está o Ceviche (R$ 52), que leva peixe fresco do dia e acompanha chips de batata doce.

Serviço: Rua Pedro Cristi, 89 – Pinheiros – São Paulo/SP | Horário de funcionamento: Segunda a quinta das 11h30 às 17h, sexta das 11h30 às 20h e sábado das 10h30 às 20h.

Sancho Bar y Tapas

O restaurante e bar nasceu de uma viagem à Espanha repleta de imersões em bares locais. Unidos pela culinária espanhola, dois amigos da faculdade, Fernando Oliveira e Fabio Pasquale fundaram o Sancho Bar y Tapas, trazendo à cidade o costume de sair para comer petiscos e beber em um lugar descontraído. Um dos pratos mais pedidos da casa é o Ceviche de Atún (R$ 45) que leva atum, limão, leche de tigre, pimenta, cebola roxa e coentro.

Serviço: Rua Augusta, 1415, Consolação | Telefone: (11) 3141-1956 | Horário de funcionamento: almoço – de segunda a sexta, das 12h às 15h; aos sábados, das 13h à 1h; e, aos domingos, das 13h a meia-noite; jantar – de domingo a quinta, das 17h30 a meia-noite; às sextas-feiras, das 17h30 à 1h; e, aos sábados, das 13h à 1h.

Watanabe Restaurante

Para atender a todos os paladares, os chefs Denis Watanabe e Eduardo Takeshi destacam o peruano Ceviche Frutos do Mar (R$ 30), feito com lâminas de robalo, polvo e camarão, marinado no limão, cebola roxa, pimenta-dedo-de-moça, servido com tempura de milho.

Serviço: Rua Pedroso Alvarenga, 554, Itaim Bibi, São Paulo | Telefone: (11) 3167-6200 | Horário de funcionamento: às segundas, das 12h-15h e 19h-23h, e de terça a sábado, das 12h-15h e 19h-00h | Fechado no domingo.