Nova York - É proibido fumar nos bares de Nova York, mas nada impede um barman de, literalmente, pôr fogo num coquetel, com uma espécie de atiçador em combustão.

E esta haste de ferro aquecida aos 815 graus não é senão um dos elementos de um processo digno de um alquimista ao qual são submetidas as bebidas oferecidas no Booker & Dax, um novo bar de Manhattan, inaugurado em janeiro, por Dave Arnold.

O 'chef' do "French Culinary Institute" de Nova York leva para aí seus conhecimentos de gastronomia molecular, apelando tanto para sua bagagem científica quanto artística, para mais uma grande inspiração.

A haste de 30 cm, que fica vermelha na extremidade, dá uma intensidade instântanea às misturas. E aí o 'chef" apela para o azoto líquido (200 graus negativos) para resfriar tudo, produzindo uma nuvem de vapor em torno do copo.

Uma centrífuga e uma máquina chamada de vaporizador rotativo, presentes habitualmente nos laboratórios de química, transformam ervas aromáticas e frutos em essências e outros sucos.

Muito conhecido pela renovação feita na cultura do coquetel, Dave Arnold, 40 anos, diz que o Booker & Dax só tem um objetivo: servir misturas deliciosas.

"Não misturamos sabores que nos pareçam estranhos. Quanto mais discretos, melhor" é o nosso lema, comenta ele.

Talvez, mas Dave Arnold e seus colegas empregam técnicas que enchem os olhos. A haste incandescente representa "um dos instrumentos mais imprevisíveis", admite, sobre o atiçador projetado por ele próprio, ao mesmo tempo em que prepara, com a ajuda desse instrumento, um coquetel feito de anis, suco de limão, açúcar de cana e canela.

---

E as outras fases pelas quais deve passar a mistura não são das mais clássicas. O processo de gaseificação "exige uma certa arte", enquanto que a manipulação do azoto líquido deve ser muito rigorosa, para evitar qualquer contacto e, com isso, uma queimadura. Para o vaporizador rotativo, uma máquina muito cara, Dave Arnold é categórico: "só eu posso utilizá-la, mais ninguém".

"Devemos estar sempre muito, muito calmos, mesmo se tenhamos muito trabalho a fazer, porque se não, é perigoso", comenta Claire Needham, 24 anos, que se tornou mestra na arte das misturas.

Além dos desafios impostos pelo emprego dessas técnicas, os barmen devem, também, memorizar o conteúdo de todas as garrafinhas de boticário que guardam as essências e os sucos produzidos. Elas não têm rotulos e, às vezes, Claire Needham deve cheirá-las, e até provar seu conteúdo.

Sother Teague, um outro barman, confessa que adora "trabalhar com toda essa parafernália". Diante dele, Bob Ciabocchi, 57 anos, pede um Manhattan, um coquetel composto de whisky, vermute e angustura. "Sou um verdadeiro conhecedor de coquetéis", afirma ele. "Se não gostar, se a cereja não tiver um bom sabor, então eu devolvo e isso acontece, também, se não gostar das cores".

Levando aos lábios a mistura resfriada com azoto líquido, ele degusta a bebida em pequenos goles até a exclamação de um "Uauh!" bem explícito.