Para a maioria das pessoas pode causar estranheza que a palavra "chocolate" significasse, em alguns dialetos da América Central pré-colombiana, água amarga. O paladar do brasileiro sempre foi mais acostumado a um produto adocicado -- com alto teor de leite, açúcar e gorduras hidrogenadas.

Na infância e mesmo entre adultos, a preferência brasileira é pelo chocolate ao leite, que contém em média entre 25% e 30% de cacau. Essa predileção, no entanto, vem mudando aos poucos. O passo inicial dessa transformação foi o surgimento de exemplares com alta concentração de cacau, acima de 60% -- o que resulta num chocolate muito mais amargo.

O segundo começa a ser dado agora. Estão surgindo no país chocolates feitos com um cacau cultivado com o cuidado dispensado a uvas como a merlot. Isso mesmo: é chocolate, mas parece vinho. Esse é o chamado chocolate de origem controlada, que rastreia o cacau até a fazenda em que foi colhido. Quem entende diz que é possível, numa degustação às cegas, adivinhar se o chocolate veio da Venezuela, do Equador ou de Madagascar.

E degustar é mesmo a palavra certa. Comer um chocolate de origem controlada não é tão simples quanto abrir uma barra de chocolate ao leite. Para apreciá-lo, é preciso ter calma. Os especialistas recomendam um ritual de consumo. O produto de primeira linha deve ter brilho acentuado. E, ao ser quebrado, deve fazer um estrondo.

Feita essa análise, finalmente come-se o chocolate. Mas sem pressa. Uma pequena porção deve ser colocada na boca, até derreter. Nessa etapa, é possível descobrir sabores como frutas vermelhas e amêndoas. Na fase seguinte, sente-se o retrogosto, que pode ser amargo ou adocicado.

Tamanha sofisticação, claro, também tem preço. Um tablete de 85 gramas do chocolate de origem Serra do Conduru, da fabricante catarinense Nugali, custa 15 reais, o dobro do valor dos demais produtos da empresa. Feito com cacau especialmente cultivado na Fazenda São Pedro, o Serra do Conduru possui 80% da fruta em sua composição, uma das concentrações mais altas entre os chocolates nacionais. Alguns exemplares importados chegam a custar mais de 350 reais por 500 gramas.

No Brasil, uma das pioneiras na atenção a esse nicho foi a Hershey's. A multinacional americana, que já é líder no segmento de chocolates com alto teor de cacau, deve introduzir no país, no segundo trimestre de 2008, seu primeiro chocolate de origem, o Cacao Reserve. A empresa ainda não definiu se utilizará matéria-prima vinda do exterior ou se dará preferência ao cacau brasileiro, mas aposta em uma boa aceitação do produto entre o consumidor que busca um chocolate diferenciado.

"As pessoas vão querer saber falar da origem desses produtos, e o grau de conhecimento vai virar sinônimo de sofisticação, como já acontece com os vinhos", diz Elisabeth Peart, principal executiva da Hershey's no Brasil. O investimento da companhia nesse nicho é justificado pelo aumento na demanda por chocolates finos. Na Hershey's do Brasil, a divisão de chocolates especiais cresceu 25% no ano passado.

O cultivo do cacau de origem exige cuidados especiais e muita mão-de-obra. A colheita desse tipo de fruto é feita durante o ano todo, a cada oito ou 14 dias, e não apenas numa estação, como acontece com o cacau comum. Isso serve para garantir que a fruta re tirada esteja sempre no ponto ideal de maturação.

O processo é completamente manual e representa até 40% de todo o custo de produção. A topografia acidentada das regiões produtoras, o uso de espécies de frutos mais resistentes a pragas e o plantio feito em meio à vegetação nativa contribuem para que o cacau de origem tenha a tal "personalidade", o "terroir" tão desejado pelos fabricantes de chocolates finos.

Assim como acontece com os vinhos feitos de uvas com appellation d'origine contrôlée, o chocolate produzido com esse cacau especial possui, segundo fabricantes e especialistas, peculiaridades da região ou da fazenda que cultiva o fruto. Da Fazenda São Pedro, no sul da Bahia, por exemplo, sai o cacau Scavina 6, que gera um chocolate com características cítricas e sabor levemente adocicado. "

Todo esse cuidado no plantio, no manejo e no processamento inicial da amêndoa de cacau é que vai gerar uma matéria-prima de gosto superior", explica o proprietário da Fazenda São Pedro, João Tavares. Gosto e retrogosto

.