A pandemia do novo coronavírus obrigou restaurantes de todos os tamanhos e cozinhas a investir no delivery. Agora, com a reabertura das lojas físicas, muitas mudanças vieram para ficar. A rede de hamburguerias Johnny Rockets acelerou o investimento em cozinhas invisíveis para delivery e deixou as lojas mais digitais. 

Se antes da pandemia o delivery era responsável por 17% do faturamento, durante os meses mais intensos da quarentena em que todos os restaurantes fecharam, chegou a representar 40% do faturamento em tempos normais. Hoje, com 25 restaurantes já com operação física, o delivery continua a representar 32% das vendas. As lojas passaram a oferecer formas de pagamento digital sem contato, como o código QR. O cardápio também ficou cerca de 30% menor. 

A retomada das vendas nas lojas físicas e o crescimento do delivery está acontecendo de forma diferente nos distintos bairros em que a rede de fast food atua. Segundo o diretor Alan Torres, em bairros de classes A e B, o delivery continua forte e a retomada nas lojas de rua está mais lenta. Já em bairros de classes C e D, o fluxo nas lojas já retornou a níveis semelhantes aos de antes da quarentena. 

As lojas em bairros de classes C e D também têm tíquete médio maior e costumam pedir também refrigerante, sobremesa e outros acompanhamentos, o que não é hábito nos bairros mais ricos. "O tíquete médio na Oscar Freire é menor que em Pirituba", diz o diretor, citando dois bairros com públicos distintos na cidade de São Paulo. 

Cozinhas para delivery

A empresa irá investir cerca de 15 milhões de reais em cozinhas invisíveis, voltadas para o delivery, também chamadas de dark kitchens. O objetivo é ampliar sua área de atuação sem precisar de grandes investimentos. "As unidades são colocadas de maneira estratégica para não se sobreporem às unidades já existentes", afirma o diretor. Inicialmente, essas unidades serão abertas por franqueados que já operam com a rede. 

As cozinhas para delivery têm de 10 a 15 metros quadrados e o investimento para uma dark kitchen é entre 80.000 reais e 150.000 reais, para contratos médios de dois anos, enquanto uma unidade completa, com drive thru, exige investimento de 1,5 milhão de reais. O cardápio servido também é mais enxuto: conta apenas com os campeões de venda, ou cerca de 30% do número total de itens. 

Já são duas dark kitchens e até o final do ano serão abertas mais quatro. Irá abrir também seis lojas completas até o fim do ano, A empresa tem um app de delivery próprio, o Johnny Go, mas também atua com Uber Eats, iFood, James Delivery, Rappi e 99 Food. 

Algumas dessas unidades também têm uma janela para pedidos para viagem. "Não há mesa ou cadeira, é uma operação bastante descomplicada", diz Torres. O objetivo é conquistar lugares com grande circulação de pessoas, como postos de gasolina ou locais próximos a estações de metrô.