Como encarar o sommelier

Nessa noite, ele quer impressionar. O romântico jantar foi marcado com semanas de antecedência num dos melhores restaurantes da cidade. Couvert? Claro. Uma taça de espumante? Por que não? Tudo vai nos conformes até que chega a temida hora: o sorridente sommelier inicia sua abordagem, entrega uma imensa carta de vinhos, com mais de 1 000 rótulos, e aguarda pacientemente uma decisão. Os minutos começam a passar lentamente. Perdido entre tantas opções, sem saber se pedir um vinho barato é uma vergonha, temendo que um rótulo caro demais coloque a conta no vermelho, há quem sue frio e lamente em segredo não poder pedir o bom e velho uísque. A saída encontrada por muitos é simplesmente apontar rapidamente para o primeiro nome conhecido da carta. "Muitos vêem o sommelier como inimigo, aquele que está lá para empurrar um vinho caríssimo", diz Manoel Beato, responsável pelos vinhos do grupo Fasano. "Embora esse tipo exista, a função do sommelier é ajudar, não aterrorizar."

A solução para o impasse é tornar o sommelier um aliado. Responsável pelo serviço das bebidas, ele conhece -- ao menos teoricamente -- todos os rótulos listados ali e sabe como harmonizá-los com as receitas da casa. O primeiro passo para ter o sommelier a seu lado é afinar a linguagem. O mundo do vinho tem um vocabulário próprio, peculiar. Suave, por exemplo, é uma bebida doce, com açúcar residual, e não um vinho levinho, como muitos imaginam. Frutado, para o sommelier, é uma bebida mais perfumada, como aquelas elaboradas com as uvas gewürztraminer e moscato. "Às vezes, o consumidor pede um vinho leve, mas quer um tinto redondo, macio e, principalmente, encorpado", diz Beato. "É preciso traduzir o cliente." Ou, mais precisamente, traduzir o sommelier.

Embora as características do vinho sejam importantes para definir o que vai acompanhar o jantar, o que atormenta a cabeça dos comensais é, quase sempre, o preço. O medo é passar vexame caso o sommelier indique um vinho fora do alcance do bolso. Como ninguém gosta de bradar quanto está disposto a pagar, os mais experientes recomendam o uso de frases cifradas que passem o recado. Comentários sobre suas preferências pessoais ajudam. Podem ser informações simples, como "tomei um Valpolicella que me agradou" ou "aprecio vinhos da Borgonha, como o Romanée-Conti". No primeiro caso, a mensagem é que o consumidor quer um vinho tinto de corpo médio e não está disposto a gastar mais que 70 ou 80 reais na garrafa. No segundo, o comensal está preocupado com o rótulo, quer tomar um dos grandes vinhos da carta e não liga para o preço (a safra 2001 do Romanée-Conti está à venda nas importadoras no Brasil por 8 900 reais a garrafa). "Outra dica é escolher por país: se é um jantar mais simples, peço um chileno ou argentino, sempre mais baratos. Caso contrário, procuro entre os franceses", afirma Joseph Tutundjian, presidente da Winner Comércio Internacional. São formas indiretas de definir o preço de um vinho sem ter de falar abertamente, à mesa, quanto quer gastar.

Seria simples, mas o fato é que há, realmente, grande número de malandros espalhados pelos restaurantes do país -- que tiram proveito da insegurança dos incautos para lucrar um pouco mais. "Muitos profissionais não respeitam as regras mais básicas", diz Manuel Luz, coordenador do curso de sommelier profissional da Associação Brasileira de Sommeliers. Ele próprio uma vez foi surpreendido pelo preço de uma dose de vinho do Porto cobrado na conta. "Pedi uma taça para acompanhar a sobremesa e não olhei o preço", afirma. O profissional serviu uma taça de um Porto 30 anos que custava mais que todos os pratos da casa. O normal, nesses casos, é servir uma taça de Porto Ruby, mais acessível. "Exemplos como esse infelizmente contribuem para a lenda de que o sommelier quer empurrar o vinho mais caro", diz Luz.

SOMMELIER À PROVA
Os especialistas indicam alguns cuidados para manter a guarda alta. "Peça sempre mais de uma opção ao sommelier e preste atenção se ele coloca maior ênfase na garrafa mais cara ou na mais barata", afirma Hélio Duarte, diretor executivo de relações institucionais do HSBC e consumidor de vinho para lá de exigente. Duarte também desconfia quando o profissional insinua que a bebida escolhida não combina com o menu e sugere outra garrafa numa faixa de preço mais alta. Ou insiste muito num vinho específico -- pode ser um sinal de que ele está querendo forçar a barra.

Há outras maneiras de testar o sommelier. Antes de ir ao restaurante, o cliente pode preparar algumas perguntas específicas (para as quais saiba as respostas, claro). Se o profissional souber responder, bom sinal. O comensal também pode pedir pratos para os quais já conhece a harmonização com o vinho e solicitar uma sugestão para conferir a capacidade do sommelier. Se ele passar na prova, começa a merecer a confiança do cliente. No entanto, se o profissional aproveitar a deixa para exibir seus supostos conhecimentos, dizendo que um vinho é mais amadeirado ou fez a fermentação malolática em barricas, cuidado. Pode ser a maior roubada. Em situações como essas, não se incomode em ignorar a recomendação do sujeito. Afinal, quem vai pagar a conta é você.