O setor de bares e restaurantes enfrenta um cenário de escassez em meio ao debate sobre jornada de trabalho e produtividade no país. Com cerca de 500 mil vagas abertas, 88% das empresas relatam dificuldade para contratar funcionários, segundo Paulo Solmucci, presidente da Associação Brasileira de Bares e Restaurantes (Abrasel).

A escassez de mão de obra já pressiona a remuneração. De acordo com dados da PNAD divulgados pelo Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística (IBGE) em novembro do ano passado, o salário médio do setor chegou a R$ 2.328, com alta de 5,7% em relação ao trimestre anterior. Segundo Solmucci, o segmento foi o que mais elevou a remuneração inicial nos últimos cinco trimestres.

Como mostrou a EXAME, o mercado de trabalho brasileiro vive um cenário de baixo desemprego combinado com dificuldade de preenchimento de vagas — fenômeno que ajuda a explicar a pressão salarial em alguns setores, mesmo sem crescimento robusto da produtividade.

No caso de bares e restaurantes, a escassez atinge principalmente funções mais qualificadas.

“Especialmente nas funções mais qualificadas, como gestor, cozinheiro, maître, sushiman. Quanto mais qualificada a função, mais difícil encontrar”, afirma Solmucci.

O dirigente diz que o setor já opera em ambiente de pleno emprego e que não há mão de obra sobrando. Para ele, o problema vai além do garçom ou do atendente.

“Você precisa de uma cozinheira. Não tem cozinheira sobrando. Você precisa de um sushiman, não tem sushiman sobrando.”

Além da disputa por profissionais, parte das empresas ainda enfrenta fragilidade financeira. Hoje, 16% dos negócios operam no prejuízo e cerca de 40% trabalham no limite do equilíbrio.

“Essas empresas não conseguem pagar nem as dívidas que têm da pandemia”, diz.

Produtividade no centro do debate

Para Solmucci, a elevação salarial é uma resposta de curto prazo à escassez de mão de obra, mas o desafio estrutural está na produtividade.

“Grande produtividade é que enriquece um povo, é que enriquece uma empresa, é que enriquece as pessoas”, afirma.

Ele argumenta que o Brasil ainda produz significativamente menos do que economias desenvolvidas. Segundo o presidente da Abrasel, são necessários quatro brasileiros para produzir o que um americano produz e quase cinco para alcançar a produtividade de um sueco.

“Ele obviamente tem melhores condições de trabalhar menos horas e viver melhor”, diz, ao comparar com países que já adotam jornadas menores.

No curto prazo, as empresas buscam melhorar remuneração, oferecer benefícios e ajustar condições de trabalho para reter profissionais.

“Bucamos subir salário um pouco, melhorar jornada, conforto. Trabalhar numa cozinha seis dias é pesado”, afirma.

Entre as iniciativas citadas estão tratamento térmico em cozinhas, uso de ar-condicionado, qualificação e maior flexibilidade.

Mesmo assim, o setor mantém aproximadamente 10% da força de trabalho necessária sem preenchimento.

Para Solmucci, qualquer mudança que amplie a necessidade de contratação, como o fim da escala 6x1, pode acirrar ainda mais a disputa por trabalhadores.