As dicas de ouro do jornalista que já fez mais de 2.500 pizzas em casa

Se você acha que gosta muito de pizza, espere até conhecer a história do jornalista Rafael Capanema, reconhecido nas bandas do Twitter e do Instagram como o maior amante das pizzas caseiras que já pisou na terra... Ok, talvez não seja para tanto, mas quantas pessoas que já fizeram mais de 2.500 pizzas na cozinha de casa você conhece?

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De 2014 a 2021, sim, durante 7 anos, Capanema garante que assou pelo menos um disco de pizza por dia no forno dos endereços pelos quais passou. Hoje, o jornalista vive em Madrid, na Espanha, e, recentemente, precisou reduzir a frequência do hobby por sugestão médica: agora, ele faz duas pizzas por semana.

Tudo começou quando Capanema descobriu que a cidade de São Paulo iria receber a primeira pizzaria napolitana do país reconhecida pela associação verace pizza napoletana, que define critérios como o tipo de farinha, a temperatura do forno e os ingredientes que podem ser usados em um autêntico disco napolitano.

O ano era 2013 e a pizzaria em questão é a Leggera Pizza Napoletana, eleita como a Melhor Pizzaria da América do Sul pelo renomado Guia Gambero Rosso de 2017. Por lá, todos os procedimentos são realizados de acordo com as orientações da verace napoletana, sediada em Nápoles, sul da Itália. "Eu nunca tinha feito massa em casa. Na época, meu forno não esquentava muito bem e não tinha grill. Em 2014, quando conheci a pizza napolitana, decidi arriscar e comecei fazendo pizza na frigideira mesmo", conta Capanema. "Minha primeira pizza ficou horrível. Para você ter uma ideia, eu usei fermento de bolo em vez de fermento de pizza, mas insisti até dar certo", brinca o jornalista.

Algumas centenas de pizzas depois, no ano 2015, Capanema trocou São Paulo por Madrid e começou a investir mais no hobby de pizzaiolo amador. "Na Espanha, consegui um forno doméstico mais apropriado e comecei inovar mais nas receitas", diz o jornalista que, no Instagram, exibe desde as clássicas napolitanas de muçarela de búfala com manjericão até invenções que levam abobrinha e outros ingredientes mais inusitados.

A imersão do jornalista no mundo das pizzas começou em 2014, mas a ligação afetiva veio bem antes. "Desde criança, meu pai me levava na pizzaria Castelões, a mais antiga em funcionamento no Brasil, fundada em 1924. Isso sempre me fascinou", diz Capanema.

Sem nunca ter feito um curso de pizzaiolo propriamente dito, Capanema aprendeu tudo o que sabe através de erros e acertos e muita pesquisa. "Ainda consumo muitos livros, textos e vídeos de receitas, mas o principal para acertar é tentar muitas vezes", comenta o jornalista.

Para celebrar o Dia da Pizza, comemorado neste sábado 10 de julho, Capanema escreveu 5 dicas de ouro para quem quer começar a fazer pizzas em casa. As respostas foram editadas pela reportagem. Confira:

Se adapte ao seu equipamento

Fazer pizza requer temperaturas muito altas, que geralmente os fornos domésticos não atingem. É possível fazer boas pizzas se a temperatura máxima do seu forno for entre 250° C e 280° C, principalmente se ele tiver grill, que vai dourar a borda e as coberturas. Dentro do forno você vai precisar também de uma pedra de pizza ou, melhor ainda, uma chapa de aço. Se o seu forno não tem grill e/ou não atinge temperaturas muito altas, comece com receitas que podem ser executadas apenas com uma frigideira no fogão. Se gostar da experiência, você pode passar para um forno doméstico mais potente ou, melhor ainda, para um forno específico para pizza, elétrico ou a lenha.

Não tenha pressa

A massa precisa de tempo para fermentar: oito horas, no mínimo. Você até pode acelerar o processo usando mais fermento, mas isso vai prejudicar a sua digestão e você vai correr um risco grande de passar mal. Além de ficar mais digerível, uma massa fermentada corretamente tem mais sabor. Vale a pena ter paciência.

Não ligue tanto para a receita

A receita da massa não é o fator mais importante: são poucas variações entre os ingredientes básicos (farinha, água, fermento e sal). O segredo está na manipulação da massa e no uso correto do seu equipamento.

Prepare-se para errar

Fazer pizza é bastante diferente de cozinhar no dia-a-dia. Mesmo que você já cozinhe bem, vai ter que aprender muitas habilidades novas, como sovar a massa, abri-la e transferi-la da pá de pizza para o forno. Este último momento é o mais tenso: é nele que a massa costuma grudar e render, na hipótese mais otimista, um calzone mal-ajambrado. É natural, não recue.

Ouça, leia e assista

Fazer pizza é um aprendizado constante. Use todos os recursos disponíveis para se informar e melhorar sua técnica: sites, fóruns, livros, vídeos do YouTube, cursos, amigos experientes. Você só vai ficar bom depois de muita prática. Um pizzaiolo profissional provavelmente faz em uma semana a mesma quantidade de pizzas que nós, pizzaiolos caseiros, faremos em anos.

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