15 pratos que são a cara da Europa

São Paulo - Muito mais que o ato de alimentar, a gastronomia na Europa tem status de arte. Mas é uma arte em eterno movimento. Chefs estrelados desconstroem receitas clássicas, as mamas não arredam pé das tradições, bodegas em vilarejos montanheses escondem ingredientes que sumirão no tempo. Cada região tem atávico orgulho sobre suas criações, mas mesmo estas têm origens difusas e largas influências. Por exemplo: você consegue imaginar a Inglaterra sem chá, a Alemanha sem batatas, a Itália sem tomates ou a Hungria sem páprica? Difícil, quase impossível, mas estes são ingredientes que não são nativos do continente. Foram importados durante as navegações, mas hoje são parte indissociável da cozinha local. Tanto que conhecemos batatas 'holandesa' e 'inglesa', mas nada de 'peruana'. Nem sempre quem cria leva o crédito... Nosso pequeno tour gastronômico traz uma curta lista de pratos europeus obrigatórios, que, sacrilégio, omite símbolos locais, como a paella ou as fritas belgas. Seria possível fazer uma viagem só de pratos italianos, mas tudo isto, por enquanto, é só para provocar seu estômago. Boa viagem!

Originalmente, as tapas (tampas, em espanhol) eram um tira-gosto qualquer usado para cobrir as taças de vinho jerez. Assim, evitava-se que moscas caíssem dentro do copo. Hoje, cada vez mais elaboradas, são um festival de cores, sabores, texturas e modos de preparo e tornaram-se um prato gourmet. Conhecidas como pintxos no País Basco, ela podem ser um pequeno pratinho de gordas e bem temperadas azeitonas, uma simples fatia de pão com jamón serrano ou um complexo espeto com camarão, lula, alcachofra e aspargo. O prato pequeno individual é a tapa, enquanto que porções maiores são conhecidas como media ración e ración. Os espanhóis adoram ir de tapas, sair de bar em bar para experimentar a especialidade de cada casa.

Prato nacional da Suíça, a fondue é uma das mais lúdicas experiências gastronômicas que existem. É só o tempo esfriar um pouquinho para os restaurantes de Gramado, Nova Friburgo e Campos do Jordão lotarem com famílias e amigos, todos mergulhando seus espetinhos no rechaud. A mistura cremosa pode levar vários tipos de queijo, como o gruyére e o ementhal, quase sempre perfumados com um pouco de vinho branco e kirsch, um destilado de cereja. Apesar do imaginário popular remeter sua origem às montanhas alpinas, o conceito de queijo derretido provavelmente originou-se em algum restaurante urbano. Menos romântico, mais provável. Seja como for, é uma pequena e alegre celebração coletiva.

Uma tortinha de massa leve, quase cremosa, é um dos pratos de resistência nos pubs de Londres. O segredo é seu estranho recheio, feito com rim (de porco ou boi) cortado na ponta da faca e incrementado com manteiga, cebola e um denso e rico caldo de carne. Uma variante que leva cerveja stout na receita é de ir cumprimentar o chef e é a desculpa perfeita para pedir outra caneca para, hmm, harmonizar o prato

O cozido húngaro temperado com páprica tornou-se popular por toda a Europa Central, por seu sabor pujente, fortes temperos e fácil preparo, mesclando carnes e legumes. Ele pode ser servido com purês, massas ou arroz e também possui uma versão ensopada

Enquanto o sul da Itália esbalda-se com massas (pizza, lasagna, tagliarini, spaghetti e tudo mais o que pode vir à mente), as famílias do norte elegeram a polenta como uma de suas principais fontes calóricas. O creme de milho servido com o primo piatto pode vir mole, frito ou firme, sempre acompanhado por ragús ou molhos como os de cogumelos. Também pode ser um acompanhamento do prato principal, como carnes e aves. A variante feita com farinha de castanha e molho de pancetta é uma iguaria muito apreciada.

Ele já foi um hit em casamentos, é o melhor amigo da batata-palha (junto com o hot-dog) e é infálivel com crianças que não querem comer. Mas tudo é um pouco nebuloso na história deste prato. O nome muito provavelmente veio do poderoso clã russo Stroganov, mas ninguém sabe ao certo qual é a conexão entre eles e a receita. Esta, aliás, é outro ponto de controvérsias. Se hoje a resumiram a tirinhas de carne numa gororoba de ketchup e creme de leite, a ideia ’original’ trazia algo como cubos de carne, cozidas em caldo, com um toque de mostarda e creme fresco. Cogumelos e cebolas teriam vindo depois, assim como o conhaque, utilizado para deglacear o fundo da panela. De qualquer forma, é uma bela forma de ver como cada país foi adaptando o prato a seus costumes. Americanos, por exemplo, adoram prová-lo com macarrão.

Clássico acompanhamento de pratos principais em boa parte dos países, o arroz aqui é o rei. De consistência cremosa, al dente e contando com sabores variados, é um primeiro prato certeiro. Ao arroz – normalmente arborio – cozido lentamente ao vinho e caldo, acrescenta-se ingredientes diversos. Funghi secchi, ervilhas e frutos do mar estão entre as variantes favoritas, quase todas finalizadas com uma boa dose de manteiga que oferece sabor e brilho. Duas receitas bem populares são a de tinta de sépia, encontrada em Veneza, e a milanesa, amarelada pelo açafrão.

Uma espécie de ravioli, o pierogi é recheado com carne moída, batatas, legumes ou queijos (ou uma mistura de tudo isso). Pode ser apreciado por boa parte do leste europeu, como na Lituânia, Ucrânia e Eslováquia, e pode vir cozido, frito ou em sopas.

Muito popular em países do Centro da Europa, principalmente Suíça, República Tcheca e Alemanha, este prato austríaco é um carne batida (normalmente porco), empanada em farinha de rosca e frita em óleo. Suas guarnições mais usuais são batatas (fritas, cozidas ou em purê).

Muito mais que um prato pronto, um conceito. O sanduíche aberto com coberturas que incluem salmão defumado, camarão e arenque é conhecido como smørbrød na Dinamarca, smörgås na Suécia e smørrebrød na Noruega. Pode ser um lanchinho rápido ou um almoço descompromissado

Virtualmente desconhecido fora dos domínios de Escoffier até bem pouco tempo atrás, foi por conta de uma animação que ele ressucitou em muitos cardápios por aí. A prosaica mistura de berinjela, abobrinha e pimentões, ora ricamente arrumada em uma assadeira, ora caoticamente cozida numa panela, vale pela curiosidade. Prato típico da Provença e da região de Nice, se não curtir, seja bravo e vá para os escargots

Tal como o cozido portugês, dentro do bouillabaisse vai o que estiver disponível. Originário da cidade portuária de Marselha, agregava-se ao caldeirão tudo o que os pescadores não haviam vendido no mercado ou reservaram de bom para a família. O rico caldo pode ser incrementado com praticamente todo tipo de fruto do mar: lulas, polvos, mariscos, caranguejos e peixes variados. O jeito clássico de se servir é primeiro provar o caldo com pão e depois os pescados.

OK, paulistanos dirão que a melhor pizza do mundo é a deles. Os cariocas juram que com ketchup é o ideal. Seja como for, vale a pena conhecer a receita original. Nada daquelas redondas estufadas com massa de pão que os americanos tanto gostam, ou vendidas em pedaços (taglio) encontradas em quiosques por toda a Itália. Estamos falando de uma massa fininha, com cobertura que representam as três cores da bandeira do país: vermelho (molho de tomate), branco (muzzarella de búfala) e verde (manjericão). E, faça a coisa certa, prove essa maravilha em Nápoles, acompanhada por um bom vinho do sul.

Por séculos, alemães e franceses viveram (e, até certo ponto ainda vivem) às turras por um pedaço de terra chamado Alsácia. Fora guerras e outras animosidades de lado a lado, o que ficou de bom dessa troca de culturas são coisas como o choucroute garnie. O prato é uma usina termonuclear de sabores para espíritos e estômagos fortes. O chucrute e as batatas são praticamente só uma desculpa para solapar a travessa com salsichas, bacon, linguiças e outras carnes. Soa bem alemão, mas é francês. Ou quase isso.