10 termos de gastronomia que todo mundo tem de dominar

São Paulo – Veja termos comuns nos cardápios dos restaurantes no Brasil hoje em dia. Se por acaso não conhecer algum deles, aprenda já. Isso é o básico do básico da  gastronomia  .

A' la' provençale

Remetendo à região da Provence, no sul da França, esse termo diz respeito aos pratos caracterizados pelo uso de azeite de oliva e alho. Além desses dois ingredientes, os pratos “à moda provençal” também podem ter vegetais, como cebola, berinjela e tomate.

A' la' niçoise

O significado dessa expressão é “à moda de Nice”, uma cidade da Riviera francesa. Os pratos preparados dessa forma podem ser quentes ou frios e possuem ingredientes como tomates picados, azeitonas pretas, anchovas e alho. A salada “a la niçoise” costuma levar os ingredientes comuns e ervilhas, cebola, atum, ovos cozidos e ervas.

Brodo

Esta é a base de muitos pratos, como sopas, molhos e cremes. Originária do italiano, a palavra “brodo” é o caldo que se obtém do cozimento de carnes e legumes e, em seu preparo, pode ser apurado com vinho branco.

Brunoise

Essa palavra, de origem francesa, significa que os ingredientes – geralmente vegetais - do prato foram picados em cubinhos de até 3 milímetros de espessura e, depois, refogados lentamente na manteiga. Os alimentos partidos dessa forma costumam ser usados em molhos, sopas e caldos.

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Confit

Antes, o confit (do francês, cristalizado) era usado como uma maneira de conservar carnes imersas em sua própria gordura. Frutas e legumes também eram guardados assim, mas, em vez de óleo, eram usados calda de açúcar, aguardente ou vinagre.

Hoje, uma carne “confitada” é aquela que foi preparada a partir de seu lento cozimento dentro da gordura, sem chegar a fritar. A técnica também é usada em legumes, frutas e outros ingredientes sem gordura.

Coulis

Doce ou salgado, cru ou cozido. “Coulis” significa argamassa, em Francês, e, na culinária, é um molho espesso e homogêneo, como um purê, feito geralmente com legumes ou frutas e aplicado sobre pratos principais ou sobremesas.

Cortar à Juliana

Esse método de corte de legumes e verduras, também chamado por alguns restaurantes de “Julienne”, consiste em cortar os ingredientes em fatias finas e longas, como palitos de fósforo.

Marinière

Os pratos de moluscos ou de peixe preparados com vinho branco e ervas costumam levar no nome a expressão “à la marinière", ou, do francês, à marinheira. Além disso, os pratos de peixe guarnecidos com moluscos cozidos dessa forma também têm esse nome.

Panaché

Esse é o nome dado aos pratos caracterizados pela mistura de ingredientes de cores variadas, principalmente saladas, saladas de frutas, sorvetes e pratos salgados. Se esse nome estiver presente na carta de bebidas de um bistrô, o item corresponde à mistura de cerveja com limonada.

Velouté

Servido acompanhando aves, frutos do mar e pescados, esse molho é preparado a partir do caldo que sobra do cozimento de aves ou peixes. Para chegar ao resultado aveludado, como o próprio nome diz, geralmente, são adicionados manteiga, farinha, pimenta do reino e sal, que dão o gosto ao Velouté.