Zoran Gojkovic ergue um copo de cerveja dourada com o colarinho de espuma contra a luz antes de tomar um longo e lento gole. “A característica principal é a crocância”, diz o mestre cervejeiro da Carlsberg. “Tem uma leve nota de malte com um nobre aroma de lúpulo.”

Essa descrição poderia servir para centenas de cervejas todos os dias. O que torna a receita experimental da Carlsberg singular é o uso de uma variedade de cevada projetada para prosperar sob alto calor e estresse hídrico ­— ou, em outras palavras, uma cerveja fresca para um planeta quente. Para uma indústria cervejeira global de 600 bilhões de dólares sendo atacada pelas mudanças climáticas, esses avanços não podem acontecer rápido o bastante. O rendimento da produção de cevada está caindo. A água pura está mais difícil de ser encontrada. E o lúpulo de boa qualidade — a flor verde que dá à cerveja seu sabor amargo — está ameaçado pelas ondas de calor escaldante.

A mudança climática está atingindo a maioria das cadeias de abastecimento de alimentos e bebidas. No ritmo do aquecimento global, o rendimento médio mundial das safras de milho pode cair 24% até o final do século, de acordo com relatório da Nasa de 2022. Outra pesquisa publicada nos Procedimentos da Academia Americana de Ciências (PNAS) em 2017 concluiu que, sem medidas de adaptação, cada grau de temperatura mais alta reduziria a produção de trigo em 6%, de arroz em 3,2%, de soja em 3,1% e de milho em 7,4%. “A mudança climática é o desafio mais importante para a segurança alimentar na história”, diz Cory Fowler, representante especial para segurança alimentar global no Departamento de Estado dos Estados Unidos. “Estão as culturas domesticadas adaptadas às mudanças climáticas? É altamente improvável.”

Muitas empresas estão recorrendo à tecnologia para ajudá-las a enfrentar o problema. Em 2022, a Bayer introduziu um milho de “baixa estatura” projetado para sobreviver a ventos fortes. Em 2021, a Nestlé disse ter desenvolvido variedades de café “de baixo carbono” com rendimentos até 50% maiores. A Argentina Bioceres Crop Solutions aguarda a aprovação do governo para cultivar trigo tolerante à seca nos Estados Unidos.

Um clima mais quente é particularmente problemático para os cervejeiros porque cada um dos três ingredientes principais — água, cevada e lúpulo — é afetado. Quando submetida a alguns graus extras de calor, a cevada pode produzir muita proteína, muito pouco álcool e sabores estranhos.

A oferta também sofre. Na Europa, fonte de 60% da cevada mundial, secas e ondas de calor reduziram a produção em 12,1% de 1964 a 2015, de acordo com uma estimativa de 2021 publicada na revista científica Environmental Research Letters. Outro estudo da revista Nature Plants em 2018 mostrou que climas mais quentes podem reduzir a oferta global de cerveja em até 16% e dobrar seu preço nos anos em que os efeitos das mudanças climáticas sejam mais extremos, com base em cenários científicos.

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A Carlsberg, que produz cerca de 14 bilhões de litros (3,7 bilhões de galões) de cerveja por meio de suas 140 marcas a cada ano, certamente está sentindo o calor. Das 84 cervejarias globais de propriedade majoritária da empresa, 16 estão em áreas de alto estresse hídrico e várias estão “em alto risco de fornecimento de cevada”, diz Simon Boas Hoffmeyer, diretor sênior de sustentabilidade e ESG. A empresa obtém a maior parte de sua cevada na Europa Ocidental e na França, áreas atingidas pela seca nos últimos anos.

A Carlsberg está investindo milhões de euros em genética e em outros tipos de pesquisa de céu azul que seus rivais geralmente deixam para os acadêmicos. Ao fazer isso, a empresa quer avançar seu legado iniciado há 147 anos, quando seu fundador, J.C. Jacobsen, montou o primeiro laboratório de pesquisa industrial do mundo em Copenhague. Foi nessa instalação que a levedura pura foi cultivada pela primeira vez. Os free­zers do porão ainda guardam um tesouro de 50.000 cepas de levedura de cerveja, incluindo a primeira, de 1883.

Em 2017, a Carlsberg divulgou o genoma da cevada, que tem o dobro do tamanho do humano. Em agosto, publicou uma técnica chamada Find-IT, que identifica rapidamente as características genéticas que tornam uma cultura tolerante ao calor ou à seca. E a Carlsberg diz que em breve divulgará todo o genoma do lúpulo, que é cinco vezes maior que o humano. “Já conhecemos algumas das mutações mais importantes da cevada ligadas à tolerância à seca”, diz Birgitte Skadhauge, chefe do Laboratório de Pesquisas da Carlsberg, que emprega cerca de 100 cientistas. “Isso nos dá um seguro embutido contra as mudanças climáticas.”

A Carlsberg diz que, das 15.000 linhas de cevada produzidas por ano, menos de cinco chegam ao mercado. A maioria é rejeitada porque não contém plantas robustas ou porque produz cervejas de sabor ruim. E, embora a empresa tenha registrado patentes de seu recente trabalho de laboratório, os críticos questionam se a pesquisa é simplesmente o melhoramento de plantas de baixa tecnologia apresentado como genética de ponta — basicamente, cerveja velha em garrafas novas. “Simplesmente não é uma inovação técnica, como entendemos a lei de patentes”, diz Christoph Then, da No Patents on Seeds! (“Não às Patentes em Sementes!”), organização alemã sem fins lucrativos que se opõe à campanha de patentes da Carls­berg. “É criação convencional.”

Then também se preocupa com o fato de que, embora a Carlsberg tenha um histórico de compartilhamento de suas pesquisas científicas, essa abordagem é “voluntária e pode ser revisada pela empresa quando ela bem entender”. Em resposta, a Carlsberg diz: “Decidimos tornar a tecnologia de certas variantes acessível a qualquer criador, produtor de sementes, malteiro e cervejeiro sob licença e não temos intenção de revogar nenhuma licença concedida”.

A indústria cervejeira está enfrentando o perigo climático em várias frentes. A Heineken usa dados de satélite para monitorar os caprichos de um rio local que fornece água para uma instalação holandesa. A Molson Coors Beverage apoia um projeto que protege e restaura bacias hidrográficas em terras privadas para garantir água pura para sua cervejaria em Fort Worth, Texas. A Anheuser-Busch InBev, fabricante da Budweiser, está utilizando os dados meteorológicos da Nasa para prever a produção de cevada em várias regiões.

O ponto forte da Carlsberg é produzir a cevada. Essa abordagem foi exibida em uma manhã fria de novembro em Copenhague, quando Skadhauge abriu caminho para uma estufa iluminada por luzes quentes e repleta de milhares de gramas de cevada. Perto de uma placa alertando os visitantes sobre armadilhas para ratos escondidas, um pesquisador usou pinças para transferir grãos de pólen de uma “planta-pai” para uma “planta-mãe”, etapa fundamental no método de reprodução.

Em uma sala próxima, onde milhões de amostras de DNA de cevada são armazenadas, um cientista inspecionou 40 linhagens de cevada obtidas na França. Várias plantas reagem de maneira diferente ao calor extremo e à seca, diz ­Skadhauge, e a triagem pode ajudar a identificar as necessárias variantes genéticas. Os olhos de ­Skadhauge são treinados em uma variedade específica de cevada: a Null-LOX4G. Com base em um quarto de século de pesquisa e introduzida pela primeira vez em uma cerveja da Carlsberg em 2020, a linha 4G possui uma longa lista de características desejáveis, incluindo frescor, baixo consumo de água e “estabilidade da espuma”. Essa variedade agora está sendo cruzada com variedades resistentes à seca. Se a combinação for bem-sucedida, poderá produzir uma planta de cevada totalmente nova, ajustada para climas mais quentes e secos. Skadhauge diz que a linha, que será chamada de Null-LOX5G, poderá ser “comercializada em dois anos”.

Ansiosa para obter um retorno de sua pesquisa, a Carlsberg detém atualmente seis patentes relacionadas a variantes de cevada e solicitou várias outras, às vezes em parceria com rivais como a Heineken. Em 2021, um grupo de 40 organizações, incluindo a No Patents on Seeds!, se opôs a três das patentes. A organização sem fins lucrativos argumentou que a abordagem da Carlsberg se baseava em mutações aleatórias no genoma da cevada e, portanto, estava despreparada para a criação de plantas disfarçadas de genética moderna e não merecia patente.

O Escritório Europeu de Patentes discordou. Em maio de 2022, rejeitou os argumentos dos oponentes e concedeu à Carlsberg e à Heineken uma patente de cerveja e cevada. A ­Carlsberg diz que a patente envolve “características de cevada tecnicamente desenvolvidas que estão faltando na indústria de malte e cerveja”. Ela planeja continuar pressionando por cerveja à prova de clima. “Somos uma empresa que leva as mudanças climáticas muito a sério”, diz Hoffmeyer, chefe de sustentabilidade. “Portanto, estamos revirando pedra por pedra, e isso inclui pesquisa básica.”