Nenhum restaurante brasileiro fatura tanto quanto a unidade de Brasília da rede Coco Bambu, especializada em frutos do mar. Com vista para o Lago Sul, o local tem 1.100 lugares e faturou 43,8 milhões de reais no ano passado. É uma marca inédita até para uma empresa acostumada a superlativos. O grupo fundado no Ceará em 2001 tem 28 lojas distribuídas pelo país e uma em Miami, e fechou 2017 com uma receita de 574 milhões, três vezes mais do que em 2013. A margem de lucro, segundo a empresa, é de 29%. Na média, cada unidade do Coco Bambu faturou 20 milhões de reais em 2017, 23% mais do que em 2016.

Esses números fazem da empresa uma estrela do nicho que mais cresceu no mercado brasileiro de restaurantes, o casual dining. São lugares que tentam unir escala com boa gastronomia. Estão nesse segmento o Outback, especializado em carnes, e o Madero, de hambúrgueres.

No Coco Bambu, grupos de amigos, famílias ou comitivas — a unidade de Brasília já foi visitada pelo príncipe do Japão e pelo presidente da Hungria — pedem pratos para dividir. As receitas à base de camarão, carro-chefe da casa, custam, em média, 80 reais e servem até três pessoas. O mercado de fast-food e casual dining fatura no Brasil cerca de 40 bilhões de reais por ano.

Nos Estados Unidos, onde o conceito dos restaurantes casuais surgiu, o segmento fatura 90 bilhões de dólares. O nicho de pescados e frutos do mar, que lá fora tem marcas importantes, como Red Lobster e Bubba Gump, representa apenas 2% da receita do setor no Brasil. “O Coco Bambu atua num segmento ainda pouco explorado no país, o de frutos do mar, e consegue oferecer pratos considerados especiais pelos clientes a um preço acessível”, afirma Enzo Donna, fundador da consultoria ECD, especializada em gastronomia.

O negócio foi criado pelo casal Afrânio e Daniela Barreira, e  começou como uma pastelaria em Fortaleza. Logo o local passou a oferecer outros tipos de comida. Daniela cuidava da cozinha, enquanto Afrânio administrava o restaurante, numa divisão de tarefas mantida até hoje. A procura crescente estimulou o casal a investir num ambiente maior e se especializar em frutos do mar. “O problema era oferecer um preço que não fosse proibitivo”, diz Barreira.

Para conseguir vender frutos do mar a preços camaradas, o Coco Bambu tem receitas com ingredientes que levam arroz, batata e requeijão, o que ajuda a reduzir o custo com matéria-prima. E se concentrou em lidar com as ineficiências da cadeia de insumos. O camarão custa caro no Brasil pela falta de escala em sua pesca e na criação em cativeiro. Barreira negociou diretamente com os produtores para obter um preço melhor. Outro problema foi resolvido no fim de 2017. Até então, era proibido importar camarão. Agora, camarões do Equador, um dos maiores produtores, já entraram no cardápio da rede, o que derrubou os custos dos pratos em até 12%.

Crescer com unidades tão grandes impõe desafios. O primeiro deles é o investimento necessário para cada restaurante. O Coco Bambu desenvolveu um modelo de sócios locais. Cada unidade tem três investidores, que se revezam na gestão. Outro desafio é manter o ritmo de expansão. Não é qualquer cidade brasileira que comporta um restaurante com 1.000 lugares. Por isso, o Coco Bambu passou a investir em novos formatos para praças de alimentação, na criação de espaços para eventos ao lado das lojas e no lançamento de produtos em parceria com grandes empresas, como vinhos, cervejas e até ovos de Páscoa. A primeira unidade de fast-food foi aberta em Manaus. Mais cinco devem ser inauguradas neste ano. Outro movimento recente foi a inauguração da primeira filial internacional, em setembro, em Miami, com investimento de 35 milhões de reais.

A expansão internacional é um desafio para as redes de restaurantes brasileiras. O maior caso de sucesso é o da churrascaria Fogo de Chão, que tem 38 unidades nos Estados Unidos e apenas nove no Brasil. Há três anos, outro expoente do casual dining, o Madero, especializado em hambúrgueres, inaugurou uma loja em Miami. “Foi importante para fincar uma bandeira internacional, mas temos muito a crescer no Brasil”, diz o fundador, Junior Durski. O Madero tem 118 restaurantes no Brasil, que tiveram um faturamento de 510 milhões de reais em 2017. Durski pretende lançar três novas marcas neste ano: a Vó Maria, especializada em parmegiana; a Choripan, em hambúrgueres com carne argentina; e a Dundee Burger, de cheesebúrgueres. Eis a ironia: o sucesso está levando as redes de casual dining para o bom e velho fast-food.