Tom Cardoso 

O Brasil é um dos maiores consumidores de pizza do mundo, mas certamente não é o país das redes de pizzarias. Estima-se que os brasileiros comam 1,5 milhão de pizzas por dia, fabricadas por mais de 25.000 estabelecimentos. Ainda assim, esse ainda é um mercado basicamente local, com pizzarias de bairro vendendo para clientes que conhecem pelo nome. A maior exceção dessa regra é a paulistana Patroni, que tem quase 200 unidades e faturamento na casa dos 330 milhões de reais.

Seu fundador, Rubens Augusto Júnior, gosta de dizer que, se não fosse pelas constantes crises econômicas do país, a companhia sequer existiria. Quando decidiu abrir a primeira unidade, em 1984, ele só tinha um objetivo: salvar o pai, recém-demitido de uma indústria de móveis por conta da recessão, e que passava por uma depressão profunda. Economista de origem, na época ele trabalhava na CESP (Companhia Energética de São Paulo).

Dublê de pizzaiolo aos fins de semana, quando costumava receber os amigos em casa, Rubens decidiu abrir uma pizzaria, em sociedade com dois cunhados no bairro do Paraíso, zona sul de São Paulo, e colocar o pai para trabalhar. O que era para ser apenas uma saída para ocupar o pai e salvá-lo da depressão, virou, em pouco tempo, devido a uma série de circunstâncias, um negócio promissor.

Augusto enumera três fenômenos que explicam o seu sucesso: 1) A aposta no delivery, numa época em que praticamente não existia esse tipo de serviço em São Paulo. 2) Famoso por suas pizzas caseiras exóticas, ele levou criatividade para o cardápio da Patroni, que não se limitou, como a maioria das concorrentes, à tríade muzzarela-calabresa-portuguesa. 3) Espantando pelo fato de seus clientes não comerem as bordas, tratou de mudá-la. Nascia a pizza de borda recheada.

Em 1997, com o falecimento do pai (“Ele morreu feliz, realizado, aos 70 anos”), Augusto deixou o estável emprego de economista na CESP para se dedicar exclusivamente ao seu novo negócio. Diante de uma nova crise, foi obrigado fazer outro movimento fundamental para a expansão da marca: a abertura de uma loja no Shopping ABC Plaza (atual Grand Plaza) e incorporar massas e carnes no cardápio, para atender a demanda do almoço na praça de alimentação. Atualmente, das 192 lojas da Patroni, 188 operam dentro de shoppings centers.

Em 2003, após seis anos da inauguração da primeira unidade do shopping, com nove unidades neste formato, a Patroni começou a investir em franquias, também como uma forma de acelerar sua expansão numa época de incerteza econômica. “Eu diria que muitas das minhas intervenções, a maioria delas decisivas para a sobrevivência e expansão da marca, foram tomadas no calor da crise. Nunca dá para dizer que crise é bom, mas, paradoxalmente, foram elas que me fizeram crescer e amadurecer como empreendedor”, afirma Rubens.

Até que veio a maior delas – a atual –, que obrigou Rubens a tomar novas e pontuais decisões. Fechou lojas e parou de atrair novos franqueados. A saída, nesse caso, foi criar um novo modelo de negócios, o Expresso, um formato de franquias mais enxuto (com investimento a partir de 150.000 reais – o investimento para lojas de shopping está em torno de 400.000), em lugares com alta movimentação (parques, metrôs, estádios de futebol). Nesse modelo Expresso, o ticket médio está em torno de 15 reais, com um cardápio adaptado para esses grandes espaços. No caso dos shoppings, o ticket é de 25 reais. “Essa operação está indo muito bem e é o que vai permitir que a gente feche o ano com um crescimento em torno dos 10% no faturamento”, afirma o empreendedor.

Para Nara Silvério, consultora da Franquia Exata, a Patroni acerta em adotar modelos dinâmicos de negócios, como o Expresso, com valores mais enxutos e focado em grandes praças, como uma das formas para driblar a crise. Mas ele poderia ter ido além, segundo ela, se investisse mais pesado nas entregas. “O mercado de delivery vem crescendo em tempos de crise. As pessoas evitam sair de casa para ter menos custos, com deslocamento, estacionamento, e preferem pedir comida”, afirma Nara. Não deixa de ser uma ironia do destino, já que a Patroni foi uma das pioneiras ao adotar o sistema de delivery, há 30 anos.

Outro problema, ainda maior, deve vir depois que a recessão passar. A Patroni cresceu e prosperou num mercado sem grandes concorrentes – as marcas internacionais, como Domino`s e Pizza Hut, nunca tiveram no Brasil um de seus maiores mercados. Mas a competição, enfim, chegou. A americana Domino`s, segunda maior rede de pizzarias do planeta, está, enfim, acelerando sua expansão no Brasil. Abriu 35 unidades este ano, e já tem mais de 180 endereços no país. Ao contrário da Patroni, suas lojas não estão em shoppings, e são especialistas em delivery – metade do faturamento estimado em 300 milhões de reais vem daí. A Pizza Hut, que passou mais de uma década com perto de 70 lojas no país, anunciou ano passado um plano de abrir 30 lojas em 2016 e 50 em 2017.

Além disso, as pizzarias encontram competição crescente de redes de hamburguerias, de sanduíches e de novas opções de refeição rápida que simplesmente não existiam – tapioca, ceviches, paninis e por aí vai. Para Augusto, as lições das crises passadas vão ser mais importantes do que nunca.