Tree-to-bar: tendência favorece o sabor e a sustentabilidade na produção de chocolates

Com sede na Chácara Santo Antônio, em São Paulo, a marca de chocolates Baianí não se contenta em vender produtos saborosos e irresistíveis. Está comprometida, acima de tudo, a só comercializar barras 100% sustentáveis. Para tanto, aderiu ao tree-to-bar (da árvore à barra), formato de produção no qual as marcas controlam toda a cadeia.

Trata-se de um passo além do chamado bean-to-bar (da amêndoa à barra), tendência já bastante conhecida no setor de chocolates. Esta é baseada em 3 pilares: 1) sustentabilidade, tanto social quanto ambiental; 2) negociação direta e justa entre os agricultores e os chocolateiros; e 3) o uso de receitas próprias, por parte dos fabricantes, e de amêndoas de cacau integral.

“Uma marca é chamada tree-to-bar quando todos pilares do processo bean-to-bar são observados e controlados pela mesma empresa”, explica a Baianí no site da marca. “Isso quer dizer que a mesma equipe faz toda a alquimia para obter os sabores do chocolate”.

Envolve desde a execução das práticas agrícolas em fazenda própria (a da Baianí fica no Vale Putumuju, no sul da Bahia), incluindo o pós-colheita, etapa crucial para garantir a qualidade final do chocolate, e a concepção das embalagens das barras.

De acordo com uma pesquisa do Sebrae, o bean-to-bar teve crescimento maior desde 2021 em relação ao tree-to-bar — este, porém, se mostrou o mais rentável dos dois. O estudo concluiu que quase 42% dos adeptos do primeiro modelo tiveram lucro, enquanto 49% registraram prejuízo. Já 55% da turma que investe no formato tree-to-bar disseram ter ficado no azul e 33%, no vermelho.

A pesquisa do Sebrae ainda constatou que todos os produtores que apostam nessas duas tendências se dedicam ao chocolate intenso, com teor de 70% de cacau ou mais — alguns, porém, também se rendem às versões ao leite.

O cacau é uma commodity, cujos preços são definidos pelas bolsas de valores — em função, obviamente, da oferta e da demanda mundial e do apetite dos investidores por riscos e pelos maiores ganhos possíveis. Na Nasdaq, a tonelada do cacau futuro chegou a custar mais de US$ 9.800 nas últimas semanas.

O elo mais baixo da cadeia desse setor, no entanto, é formado, geralmente, por produtores em situação de vulnerabilidade. Não é exagero dizer que muitos deles não têm condições de comprar nem mesmo um chocolate dos mais baratinhos.

Um dos episódios da série documental Rotten, da Netflix, que se debruça sobre cadeias produtivas de diversos alimentos, é dedicada ao universo dos chocolates. Mostra, sem rodeios, que nos dois países que respondem por mais da metade da produção global de cacau — Gana e Costa do Marfim, na África — a renda média de quem se dedica ao cultivo do cacau gira em torno de US$ 1 por dia. Trata-se de uma atividade ainda extremamente arcaica e familiar.

No Brasil, uma das marcas mais conhecidas que apostam no bean-to-bar é a Dengo, fundada em 2017. O maior investidor dela é Guilherme Leal, co-fundador da Natura — a fortuna dele, segundo a revista Forbes, é de US$ 1,4 bilhão.

Três anos depois de adquirir um terreno na costa sul da Bahia, nos arredores de Itacaré, com o intuito de construir uma casa de veraneio, ele fundou um instituto, o Arapyaú. O propósito inicial dessa entidade era apoiar o desenvolvimento socioeconômico e ambiental daquela área, onde muitas pessoas vivem do cultivo do cacau.

Daí a fundação da Dengo, que só compra matéria-prima de produtores localizados na costa sul da Bahia e no Pará — e que atendem a certos critérios de qualidade. A marca de chocolate de Leal, que chegou há pouco na Europa, paga de 70% a 245% a mais do que é estipulado pelas bolsas de valores.

Os percentuais variam de acordo com a qualidade dos frutos e o grau de adesão a preceitos orgânicos. A marca belga Tony Chocolonely, outra que é adepta do bean-to-bar, segue a mesma receita, com percentuais diferentes.