Sabor amazônico e sustentável: como o pirarucu caiu nas graças de chefs renomados do eixo Rio-SP

Trata-se do maior peixe de escamas de água doce – chega a três metros e 200 quilos. O filé costuma ser servido frito, empanado, em caldeiradas ou moquecas. O lombo é ótimo para o preparo de carpaccio, tartar, molhos e também pode ser grelhado. Já a barriga costuma ser assada ou preparada na brasa e há quem opte por curá-la ou transformá-la em torresmo.

No Emile, restaurante do hotel Emiliano Rio, em Copacabana, o pescado é servido com crosta de couve mineira, purê de castanhas de caju e leite de coco com ervas. No Gurumê, também no Rio de Janeiro, o peixe chega à mesa em cubos com molho à base de suco de limão Taiti, leite de coco, azeite extravirgem, manga, tomate cereja e cebola roxa.

Falamos do pirarucu selvagem, pescado amazônico que caiu nas graças de chefs renomados do eixo Rio-SP e também de outras cidades, como Belo Horizonte, Brasília e João Pessoa. Ameaçado de extinção na década de 1990, ele é sinônimo, hoje em dia, de manejo sustentável. Sua pesca, atualmente, contribui com a conservação de mais de 11 milhões de hectares da Amazônia e com o sustento de diversas comunidades ribeirinhas e indígenas.

Ele é encontrado, principalmente, na região do Médio Juruá, no Amazonas. A comercialização está a cargo da Associação dos Produtores Rurais de Carauari (ASPROC), que faz a ponte entre as comunidades produtoras e o mercado em geral. Com pesca regulamentada pelo IBAMA, o peixe amazônico é extremamente saboroso, rico em ômega 3 e produzido sem o uso de rações ou aditivos químicos.

O problema é que muitos brasileiros ainda desconhecem o pescado – e dão preferência, sem pestanejar, para espécies triviais como salmão e bacalhau. Para tentar reverter esse quadro, criou-se, em 2019, o Gosto da Amazônia. Trata-se de uma iniciativa de diversas entidades, incluindo a ASPROC, o IDSM (Instituto de Desenvolvimento Sustentável Mamirauá) e o SINDRIO, o Sindicato de Bares e Restaurantes do Rio de Janeiro.

O projeto, que deu origem a um festival gastronômico com edições no Rio de Janeiro, São Paulo e Pernambuco, entre outros estados, paga em média aos manejadores cerca de 60% a mais pelo peixe do que os frigoríficos da região amazônica.

O SindRio se engajou no Gosto da Amazônia determinado a mobilizar chefs e demais profissionais do setor, que passaram a estimular o consumo do pirarucu. “São as pessoas que têm mais propriedade para convencer os consumidores a experimentar o pescado”, explica Sérgio Abdon, diretor-executivo do SindRio.

Uma pesquisa feita pelo sindicato com 600 consumidores de três cidades – Rio de Janeiro, São Paulo e Brasília – ajuda a entender a resistência de parte dos consumidores em adquirir peixes que ainda desconhecem. Os principais motivos do pé atrás, concluiu o estudo, têm a ver com a insegurança que eles sentem para dizer se o produto tem ou não qualidade e com o receio de não saberem prepará-lo a contento.

Atualmente, graças aos esforços do Gosto da Amazônia, cerca de 250 restaurantes brasileiros servem pirarucu – da rede NB Steak ao Per Lui, em Belo Horizonte; do Dona Lenha, em Brasília, ao carioca Maria e o Boi. A multiplicação do número de casas que apostam no pescado é fundamental para garantir o manejo sustentável dele e o sustento das comunidades que se dedicam à produção. “Nos últimos 10 anos, a quantidade de pirarucu aumentou mais de 600%”, registra Abdon.

Daí a importância do consumo não ficar restrito ao Amazonas. No ano passado, 100 toneladas de pirarucu selvagem foram vendidas no país. “É uma quantidade ainda ínfima se considerarmos o potencial desse peixe na rotina alimentar dos brasileiros”, acrescenta o diretor-executivo do SindRio. “O pirarucu ficou mais conhecido nos últimos anos, mas ainda temos trabalho pela frente”.

Em 2021, a ASPROC foi uma das seis primeiras entidades contempladas pelo Fundo JBS pela Amazônia. Em conjunto, elas vão receber 50 milhões de reais. Todas estão comprometidas com a conservação e a preservação da floresta; com a melhoria da qualidade de vida da população local; e com o desenvolvimento científico e tecnológico da região. Com o apoio desse fundo, a cadeia do pirarucu selvagem deverá ganhar mais força – e o pescado será saboreado cada vez mais.