A trajetória do empreendedor paulistano Guilherme Truffi é um bom exemplo de quem conseguiu inovar — e fazer a diferença — num setor com regras bem estabelecidas e muitas barreiras de entrada.

Truffi é sócio-fundador da Viva Food, uma empresa de refeições coletivas para empresas, um setor com forte presença de players bilionários como a brasileira Sapore, a inglesa Compass Group (dona da GRSA) e a francesa Sodexo.

O que faz a Viva Food

Em sete anos, a Viva Food saiu do zero para uma meta de faturamento de 100 milhões de reais em 2023.

Hoje em dia a Viva Food tem 86 unidades de produção, geralmente em refeitórios de clientes de grande porte como:

• a fabricante de produtos para controle de ponto DIMEP
• a empresa de bebidas Natural One
• a certificadora digital Valid
• a multinacional do agro Agrana

A Viva Food cresceu com um modelo de negócios um tanto diferente das concorrentes. No mercado de food service, um pré-requisito importante para a contratação de uma empresa com a Viva Food costuma ser a existência de espaço livre para a abertura de refeitórios e cozinhas industriais. 

Nessas horas, tamanho faz diferença. Quanto mais espaço, melhores são as condições de uma empresa de refeições prontas ter uma comida bacana no cardápio.

O padrão é cozinhar tudo no terreno do cliente, para minimizar o risco de a comida esfriar ou mesmo estragar no caminho até o local onde ela será consumida.

O desafio desse modelo está no custo crescente do uso do solo. Cada vez mais empresas têm menos espaço à disposição para atividades de suporte — almoxarifados, refeitórios e aí por diante.

Para além do desafio do espaço diminuto, Truffi via muita indústria com dificuldades de sair do 'feijão com arroz' na oferta de alimentação aos funcionários.

"Eu pensava comigo: por que não tem alguma empresa capaz de oferecer comida boa para seus funcionários?", diz Truffi, que trocou uma carreira no departamento de compras de grandes empresas para empreender. 

"Não é porque é uma indústria que a comida tem que ser industrial." 

Qual é o modelo da Viva Food

Uma parte importante da receita da Viva Food está a ênfase da empresa no preparo de alimentos numa cozinha central própria, geralmente numa área com aluguel mais em conta, e de transportar a comida pronta até o cliente, num modelo que guarda semelhanças ao das dark kitchens.

O modelo da Viva Food começou a sair do papel em Extrema, cidade no extremo sul de Minas Gerais. Em função da proximidade da Grande São Paulo (são 111 quilômetros) e de incentivos fiscais, a cidade virou um hub de galpões logísticos para o comércio eletrônico.

Uma dessas estruturas, com 2.200 metros quadrados, foi convertida num centro de distribuição de produtos da Viva Food logo no início da companhia. 

Dali, as refeições saem praticamente prontas para o consumo. O refeitório do cliente acaba sendo útil basicamente para acrescentar algum tempero final aos pratos.

Para o esquema dar certo, Truffi apostou em caminhões com cabines especiais e em cubas impermeáveis para o transporte das panelas com a comida pronta — elas servem para reter calor e evitar contaminações cruzadas ao longo do caminho.

O modelo permite à Viva Food atender clientes num raio de até 60 quilômetros de distância de um desses centros de distribuição mantidos pela companhia. Atualmente, a empresa mantém outra unidade desse tipo em Jundiaí, no interior paulista.

Quais são os planos da empresa

Daqui para frente, o plano de Truffi é dobrar a aposta no modelo de cozinha à distância. 

Uma novidade saindo do forno é o investimento em equipamentos para o processo cook and chill — cozinhar o alimento a uma temperatura de 74°C e, em seguida, resfriar tudo o mais rápido possível de modo a conservar o sabor e minimizar o risco de contaminação.

O novo processo, muito em voga entre foodtechs especializadas em marmitas fitness, deve abrir uma fonte de receitas adicionais à Viva Food. 

O plano é vender refeições prontas congeladas aos funcionários das empresas onde a comida do refeitório já é fornecida pela Viva Food.

"Mapeamos uma demanda entre funcionários mais jovens, solteiros e sem muito tempo para cozinhar em casa", diz Truffi. "Será nossa entrada no segmento B2C."