O ano de 2020 foi muito difícil para o setor de restaurantes. Entre as grandes redes, uma das que sentiram os efeitos da pandemia foi o Giraffas. A empresa foi afetada não só pelo fechamento temporário das unidades, por causa de lockdowns decretados em diferentes partes do Brasil, mas também pela explosão do home office, que tirou de circulação o cliente que precisava almoçar fora em dias de semana. Resultado: segundo o fundador e presidente do Giraffas, Carlos Guerra, o faturamento da rede deve cair 40% quando os números anuais estiverem fechados.

• Inovação abre um mundo de oportunidades para empresas dos mais variados setores. Veja como, no curso Inovação na Prática

Em 2020, a empresa deve faturar R$ 440 milhões, ou R$ 300 milhões a menos do que em 2019. Guerra afirma que, diante desse cenário, a companhia está buscando formas de cortar custos. E isso significa simplesmente andar no caminho contrário do que era considerado receita de sucesso até aqui. Primeiro, as lojas de shopping, antes prioritárias, agora devem ficar em segundo plano. E a empresa, que sempre se vendeu como uma alternativa diferente às demais redes, justamente por vender refeições, agora deve apostar com força nos lanches.

"Evidentemente, a gente deu um cavalo de pau", define o empresário. A ordem, agora, é reduzir o investimento necessário para abrir uma loja para continuar a colocar franqueados para dentro de casa. No caso das unidades especializadas em hambúrguer, que o Giraffas agora oferece com mais força, o custo de uma inauguração é de cerca de R$ 300 mil. Já as lojas em contêiner devem ficar até 15% mais baratas do que as de shoppings, que exigem capital de R$ 600 mil a R$ 700 mil.

Ao reduzir o investimento para inaugurações e enxugar o cardápio o Giraffas busca ampliar sua rentabilidade - que, no fim das contas, é o mais importante para o franqueado. No shopping, segundo especialistas, o faturamento é mais alto, mas a margem costuma ser mais apertada do que na rua, onde há também a vantagem de garantir serviços de delivery mais ágeis.

Já a priorização dos sanduíches reflete também o efeito da alta dos alimentos nos últimos meses, especialmente do arroz e do feijão. "A gente quer ter um cardápio com um preço competitivo, mas a situação do preço dos alimentos é terrível", define Guerra.

O fundador do Giraffas afirma que, no segundo trimestre de 2020, chegou a prever uma queda ainda pior. "Em abril, o faturamento chegou a cair 90%. Em um determinado momento, chegamos a pensar que fecharíamos 100 lojas, passando de 400 para 300 unidades", lembra Guerra. No fim das contas, a retração deve ficar entre 10 e 30 pontos de venda.

Mudança estrutural

Para Sérgio Molinari, fundador da Food Consulting, as mudanças implementadas pelo Giraffas devem ser vistas em outras redes que também apostavam fortemente em shopping centers. Isso porque, mesmo quando a pandemia passar, algumas mudanças no mercado de trabalho devem permanecer. "O Brasil tem menos pessoas ocupadas em relação ao início da pandemia. E isso sem contar as 8 milhões de pessoas que trabalham em regime remoto, que também não comem mais em restaurantes."

Uma pesquisa feita no fim de outubro pela consultoria mostra que 51% dos restaurantes do País ainda tiveram quedas de faturamento superiores a 40%, na comparação com 2019. "Mas isso não acontece nas padarias, que continuaram abertas durante o período de isolamento, e com as lanchonetes, que se adaptam mais rapidamente à realidade do delivery", explica o especialista.

As redes de fast-food, categoria que incluem concorrentes diretos do Giraffas, no quesito preço, como o McDonald’s e o Burger King, tiveram perdas bem menores, ao redor de 10%, o que colocava a queda consolidada do setor de alimentação fora do lar - que inclui lanchonetes, restaurantes e também padarias - em 19%.

Na visão de Molinari, as grandes redes que trabalham com um cardápio mais variado - caso de Giraffas e Habib’s - vão ter de segmentar a atuação loja a loja. Ou seja: valerá reavaliar se, em determinados pontos, não vale mais a pena atuar de forma mais enxuta, só com lanches e sanduíches.