O segredo por trás dos cafés fermentados e as novas tendências cafeeiras

Férias de verão são ótimas para experimentarmos coisas novas, não é mesmo? E, por falar em novidade, resolvi escrever sobre cafés fermentados. Já ouviram falar deles?

Não se trata de algo recente, é fato, mas cada vez mais esse conceito vem aparecendo no mercado de grãos especiais, Pois bem, voltando de Santa Catarina para São Paulo, resolvi fazer um pit stop em Curitiba para ver o que está acontecendo por lá. Aliás, vale salientar que a capital paranaense tem uma cena bastante consolidada e parruda quando o assunto é café especial. E o povo por lá adora um fermentado.

Mas antes de entrarmos nesse assunto, preciso esclarecer um ponto importantíssimo que possa ter gerado dúvidas em relação a minha segunda coluna, na qual escrevi sobre o valor do café especial. Ao comprar café tradicional, é sempre bom optar por marcas que carregam em sua embalagem o selo de pureza ABIC (Associação Brasileira da Indústria do Café), pois este atesta que o produto é puro - ou seja, é constituído de 100% café.

Voltando ao artigo de hoje: o fruto do café, assim que é colhido, já inicia sua fermentação. Portanto, temos que partir do princípio de que todo café é fermentado. Então por que agora fala-se tanto deles? É que, neste caso, os grãos sofrem um processo induzido pelo homem.

Cada vez mais a produção de grãos especiais tem se tornado científica e experimental, com aplicação de diferentes técnicas de fermentação a fim de transformar a bebida, potencializando atributos como complexidade e acidez de forma poderosa. Nesses processos, é possível encontrar vívidas notas de frutas exóticas ou vinhos e licores sem que nenhum deles tenha sido adicionado ao processo. Por outro lado, estes grãos, após o processo de fermentação, ficam mais frágeis, perdendo grande parte da sua integridade sensorial ao longo do tempo. Ou seja, cafés naturais têm seus atributos mantidos por mais tempo em comparação com os fermentados.

E, neste universo dos fermentados, o novo queridinho é o café “infusionado”. Só que, como toda novidade, ele já vem cercado de polêmicas. Os cafés infusionados são aqueles que no processo de fermentação recebem a adição de frutas ou especiarias, trazendo notas desses elementos ao sensorial. A polêmica iniciou-se quando esses elementos foram colocados em sigilo, trazendo notas no mínimo exóticas e diferentes das encontradas normalmente.

No fim das contas, toda essa polêmica se traduz em falta de transparência em relação aos processos utilizados. Mesmo porque ainda não existem normas para esse tipo de fermentação.

Mas o que importa para nós consumidores é qualidade e sensorial maravilhosos, sendo eles de grãos naturais, fermentados ou infusionados, concordam?

*Caio Tucunduva é Coffee Hunter da No More Bad Coffee e mestre em sustentabilidade. As opiniões contidas nesta coluna não refletem necessariamente a opinião de Exame.

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