51º melhor bar do mundo, o subterrâneo SubAstor reabre na pandemia

Como é de imaginar, os últimos meses foram para lá de indigestos para a Cia. Tradicional do Comércio, ou CiaTC, proprietária da rede de bares Pirajá e de uma porção de outras, como Bráz e Astor. Com a quarentena, o grupo se viu obrigado a interromper as operações das 42 casas que comandava até então e logo optou pelo fechamento em definitivo de quatro delas. No Rio Janeiro saíram de cena o tradicional Astor, inaugurado em frente à Praia de Ipanema há exatos dez anos, e a pizzaria Bráz da Barra da Tijuca. Em São Paulo, deixaram de existir a Ici Brasserie do Shopping Market Place e a unidade no Shopping Higienópolis da rede mais jovem do grupo, a das pizzarias Bráz Elettrica.

De julho para cá, boa parte dos empreendimentos voltou a abrir as portas para a clientela, sempre de acordo com as restrições impostas pela prefeitura de São Paulo e pelo governo paulista (algumas difíceis de engolir, como a proibição do uso das calçadas). Nesta sexta-feira (11) volta à ativa o estabelecimento que parecia fadado a reabrir só quando a pandemia estivesse completamente domada. Falamos do SubAstor da Vila Madalena, que ocupa o subsolo do Astor do bairro. Apontado como o 51º melhor bar do mundo pelo ranking The World's 50 Best Bars, o primeiro ganhou em janeiro de 2019 uma filial que virou sucesso instantâneo. Ocupa os cofres subterrâneos da antiga sede do Banespa no centro paulistano, hoje Farol Santander – daí seu apelido, Bar do Cofre. Para a reabertura da filial, no entanto, ainda não há previsão.

Fechada há cinco meses, a matriz do SubAstor volta à ativa funcionando só dois dias por semana, sextas e sábados, sempre das 17h às 22h. A capacidade está limitada a 34 clientes, é indispensável fazer reservas por meio do aplicativo Get In e não mais é possível se aboletar no balcão, só nas mesas. Para marcar o retorno, o bartender italiano Fabio La Pietra incluiu dois novos drinques no menu. O que ganhou o nome de umbu junta cachaça, vermute seco, licor de ervas, umbu e xarope. O breu branco leva bourbon, vermute branco, resina de breu branco, uma árvore da floresta Amazônica, e bitter à base de alcachofra. Cada um custa 34 reais.

A coquetelaria no país, que hoje ombreia com as melhores do mundo, deve muito ao SubAstor. Inaugurado em 2009, o endereço sempre se obrigou a experimentar. Já serviu drinques feitos com carne seca, chá preto defumado e manteiga de garrafa, para citar alguns dos ingredientes inusitados propostos por La Pietra. Uma das criações mais recentes mistura uísque single malt, fermentado de mel, shoyu e abóbora — o fruto é cozido em cerveja ale e temperado com tomilho, alecrim e castanha de baru. Para incentivar a clientela a sair da mesmice o cardápio lista apenas as criações autorais. Todo e qualquer coquetel clássico, no entanto, é preparado pela equipe de La Pietra sem má vontade, do old fashioned aos idolatrados negroni e aperol spritz.

A empresa ao qual o SubAstor pertence completa 25 anos em novembro. A pedra fundamental da CiaTC é a assinatura do contrato de aluguel do imóvel do primeiro bar da companhia, o Original, em Moema, inaugurado em 1996. Foi fundado por cinco sócios, Ricardo Garrido, Edgard Bueno da Costa, Mario Gorski, Fernando Grinberg e Sergio de Camargo. Este trabalhava com Garrido e Bueno na Unilever. Grinberg e Garrido se conheciam da Fundação Getúlio Vargas (FGV), onde estudaram administração de empresas. Grinberg e Gorski são amigos de longa data. Novos sócios se somaram ao grupo com o passar dos anos. Em 2014, uma fatia foi abocanhada pelo fundo 2+Capital, pertencente a dois acionistas do Boticário, Artur Grynbaum e Miguel Krigsner. Estima-se que o faturamento da CiaTC – pelo menos até a pandemia – ultrapasse os 200 milhões de reais por ano.

Tirando as unidades do SubAstor e algumas dark kitchens, o grupo dispõe ainda de oito Pirajás, nove unidades da Bráz, três da Ici Brasserie, seis da Bráz Elettrica e duas do Astor. A Lanchonete da Cidade tem cinco pontos e o Original um só, assim como a Bráz Trattoria, no Shopping Cidade Jardim, e o Câmara Fria, em cima do Original. Das 38 casas que resistiram à pandemia, apenas três localizam-se fora da capital paulista, a Bráz do Jardim Botânico, no Rio de Janeiro, a filial desta mesma pizzaria em Campinas e o Pirajá de Alphaville. O plano de expansão está congelado por ora, mas dois novos bares cujas obras já estavam praticamente finalizadas quando veio a quarentena devem ser inaugurados o quanto antes. Vêm aí o Astor da Rua Oscar Freire e o Pirajá do Shopping Villa Lobos.

SubAstor
Rua Delfina, 163, Vila Madalena, São Paulo, tel. (11) 5555-2351.
Horário de funcionamento: sexta-feira e sábado, das 17h às 22h, somente com reserva.