Estudo aponta que gosto umami pode reduzir sódio no preparo das refeições

Um novo estudo realizado por pesquisadores da Universidade de São Paulo (USP), publicado no International Journal of Food Science and Technology aponta que o gosto umami pode auxiliar na redução de sódio, sem trazer prejuízos ao sabor dos alimentos.

Durante a análise, 103 participantes avaliaram seis amostras de duas receitas diferentes – arroz branco e carne moída - nas quais foram utilizadas diferentes concentrações de sódio, e uma delas com a adição do glutamato monossódico (MSG) principal substância que confere o gosto umami. A pesquisa apresentou a redução de sódio nas amostras preparadas com sal e MSG de pelo menos 30% no arroz e 33% na carne moída, dois tipos de refeições amplamente consumidas no Brasil, mantendo a mesma aceitação. O teste sensorial foi realizado no Laboratório de Técnica Dietética da Faculdade de Saúde Pública (LTD / USP).

A nutricionista Mariana Rosa, principal autora do estudo, explica que a preocupação com o exagero do sódio na alimentação é uma medida preventiva de doenças cardiovasculares. “Dados da penúltima Pesquisa de Orçamentos Familiares (IBGE, 2011) mostram que a população brasileira consome, em média, mais do que o dobro da recomendação de sódio”, explica.

A pesquisa ainda aponta que uma das principais dificuldades na redução do sal é por conta da palatabilidade das refeições. “Ter conhecimento do gosto umami e saber como inseri-lo no preparo das refeições – seja com alimentos que tenham o glutamato naturalmente presente como carnes, queijos e cogumelos, ou na versão granulada, que é produzida por meio da fermentação da cana-de-açúcar aqui no Brasil – auxilia a moderar o teor de sal e, como efeito, adotar um novo hábito muito mais saudável”, completa a especialista.

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