65% dos operadores de food service buscam reduzir desperdício para compensar o aumento de custos

Com 454 marcas, a "Pesquisa Alimentação Hoje: A Visão dos Operadores de Foodservice" destacou o desempenho financeiro do setor de food service, incluindo estratégias adotadas frente aos desafios econômicos. 

Os respondentes incluem operadores independentes (73%) e redes (13%). No desempenho financeiro, 58% registraram aumento no faturamento em relação a 2022. De janeiro a junho deste ano, 63% obtiveram lucro, 30% tiveram lucro próximo a zero, e 7% prejuízo, refletindo a desigualdade do setor.

Em sua segunda edição deste ano, a pesquisa foi realizada pela Associação Nacional de Restaurantes (ANR), em parceria com a consultoria GALUNION e a Associação Brasileira da Indústria de Alimentos (ABIA).

Medidas adotadas para evitar prejuízos

A pesquisa analisou estratégias adotadas pelos operadores para superar o aumento dos custos dos insumos. Destaca-se que 65% focaram na redução de desperdícios, indicando uma prática de crescente relevância. Além disso, 61% ajustaram os preços do cardápio, enquanto a maioria realizou modificações, impulsionada por motivos como tornar a oferta mais atrativa (35%), buscar custos competitivos junto aos fornecedores (28%), e lidar com problemas de abastecimento e inflação de custos (27%).

Outras estratégias, como a aquisição de produtos de novos fornecedores (49%), a substituição de ingredientes nas receitas (35%) e o ajuste das porções, foram adotadas. Em resposta, 89% mostraram-se abertos a conhecer novos produtos ou ingredientes para incluir no cardápio.

“Como os operadores enfrentaram um cenário impactado pela inflação de alimentos, foi necessário se adaptar e buscar soluções para mitigar os prejuízos. A mudança no cardápio é apenas a ponta do iceberg notada pelo consumidor, já que a dinâmica envolve uma análise profunda dos processos internos utilizados", explica Fernando Blower, diretor executivo da ANR.

Analisando relacionamentos e oportunidades

A pesquisa aponta mudanças nas formas de abastecimento, com destaque para compra em atacados e cash&carry (71%), seguida de compra direta da indústria (65%) e distribuidores especializados em food service (50%). Outras formas de aquisição incluem a compra pela internet em marketplaces (44%), e a compra em supermercados (40%). No relacionamento com fornecedores, 60% utilizam o WhatsApp, e 55% o utilizam para efetuar pedidos.

“A pesquisa confirma que 65% dos operadores preferem a compra direta da indústria de alimentos, reforçando a necessidade de investirmos em soluções que ofereçam uma proposta de valor diferenciada para os estabelecimentos. Esse dado se destaca nas áreas em que os operadores buscam apoio dos fornecedores, incluindo produtos para aumentar a produtividade e informações sobre desempenho e comportamento do consumidor, ressaltando a importância de fortalecer o modelo de parceria na prestação de serviços da indústria.”, declara o presidente executivo da ABIA, João Dornellas.

Ao escolher fornecedores, 91% priorizam preço e custo-benefício, enquanto para produtos, qualidade (86%) e preço (85%) são os principais critérios.

"Ficou claro que operadores, de redes ou independentes, buscam apoio dos fornecedores. Neste contexto, 73% desejam informações sobre o comportamento de consumidores e tendências para o negócio, enquanto 72% buscam produtos que simplifiquem a cozinha, gerando ganhos de produtividade. Para ampliar o suporte, 69% sugerem sessões de inovação, e 68% buscam redução de preços e custos. Com 67%, há interesse em informações sobre produtos e comparações de performances entre marcas. Considerando esses pontos, é uma grande oportunidade para os fornecedores atuarem nesse sentido.”, revela a CEO da GALUNION, Simone Galante.

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