Com as novas normas de qualidade e de identidade recentemente aprovadas pelo Ministério da Agricultura e Pecuária (Mapa) para o presunto, o alimento passará a ter mais proteína e menos água em sua composição. Apesar do ganho protéico, que é a propriedade mais importante no consumo do embutido, a nova regulamentação não representará um ganho no valor nutricional, de acordo com especialista.

Segundo Vanessa da Silva Alves, nutricionista do Hospital Moinhos de Vento, as novas normas publicadas pelo Mapa têm como objetivo manter a identidade do produto. A regulamentação, que será aplicada a partir do dia 2 de maio ao presunto cozido, presunto cozido superior, presunto cozido tenro e presunto cozido de aves, busca, ainda, garantir a segurança e qualidade do alimento, bem como padronizar entendimentos e atender às demandas do setor produtivo.

Uma das mudanças é a definição de 25% como limite máximo de colágeno presente em relação à proteína total do produto final. Para o presunto de aves, essa porcentagem deve ser de, no máximo 10%.

De acordo com a nutricionista, a substância é adicionada para melhorar a textura do alimento. "O colágeno é uma proteína abundante em alimentos de origem animal. Essa presença definida é para não ultrapassar a quantidade de proteínas presentes naturalmente", explica. De acordo com a nutricionista, a substância é responsável por conferir uma textura gelatinosa ao presunto.

A portaria também classifica o mínimo de proteína de 14% para 16% para o presunto cozido. O aumento, porém, não representa uma alteração significativamente positiva. "Apesar de ser fonte de proteína de origem animal, que tem um alto valor biológico, o presunto tem pouco valor proteico. Aumentar esses 2% não vai garantir uma melhora nutricional. É um aumento pequeno, e os outros ingredientes que estão presentes no produto não dão a característica de qualidade nutricional", argumenta Vanessa.

A especialista alerta que o presunto é um alimento ultraprocessado e que contém alto teor de gorduras saturadas, sódio e conservantes. Portanto, mesmo se houvesse uma melhora, o produto ainda estaria longe de ser um alimento saudável. "O presunto e demais embutidos não recomendamos que sejam consumidos com frequência. Estudos demonstram que consumir frequentemente alimentos que tenham essa característica de alto teor de gorduras e sal, aumenta o risco de doenças crônicas, doenças cardiovasculares e, até mesmo, câncer", adverte.

Apesar disso, o embutido está presente na mesa de milhões de brasileiros. A dica da nutricionista, então, é consumir em pequenas quantidades e nunca de forma diária. "Se for consumir, é só para matar a vontade. A partir de 50 gramas ao dia de qualquer tipo de embutido, incluindo o presunto, já aumenta o risco de câncer no sistema digestivo", diz ela.

Mudanças no presunto podem passar despercebidas

A normativa também trouxe como novidade a primeira abordagem, em uma regulamentação federal, do presunto cozido feito de aves. De acordo com a portaria, o embutido deve ser produzido com carnes do membro posterior de aves sem pele, embora não especifique quais espécies podem ser utilizadas na produção. A inclusão do alimento nas novas normas pode representar mais transparência ao consumidor, visto que o alimento já circulava no mercado.

Segundo a nutricionista, nesse sentido, tratando tanto do presunto suíno quanto do de ave, a portaria pode ser vista positivamente, uma vez que visa a manter a identidade do alimento, que, ao longo do tempo, foi perdida pela indústria. Ela cita a grande quantidade de aditivos químicos em comparação à quantidade de carne, o que prejudicou a qualidade do produto nos últimos anos.

Apesar disso, o consumidor que vai até o mercado provavelmente não vai notar a implementação das novas normas, seja na embalagem ou no sabor do alimento. "É pouco provável que o cliente consiga notar uma diferença. A mudança vai ser muito mais em termo de regulamentação. Acredito que as empresas vão conseguir se adequar a essa nova norma. É uma forma de a indústria atender a essa regulamentação, sem perder os valores de referência de produção", afirma.

"Essa portaria tem o objetivo de manter a identidade do produto, mas como consumidor, pensando em ter um estilo de vida saudável, o que deve ser considerado é que o presunto deve ser consumido com parcimônia."