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Quem precisa de estrelas Michelin?

Chefs premiados estão fechando seus disputados restaurantes para investir em casas mais modestas

Para os detratores do Guia Michelin, que desde 1926 distingue restaurantes com uma, duas ou três estrelas — em São Paulo e no Rio de Janeiro, de 2015 para cá —, notícias de chefs que recusam a honraria são sempre um prato cheio. A mais recente não é exatamente uma recusa, mas sem dúvida levou os responsáveis pela mítica publicação a engolir em seco. Mais: pode ser o aperitivo de uma nova revolução gastronômica.

Premiado com três estrelas desde que abriu as portas, em 2014, o restaurante do chef Dani García conquistou a cotação máxima em novembro de 2018. Localizado em Marbella, balneário na região de Málaga, na Espanha, o empreendimento leva o nome do cozinheiro, ali nascido há 43 anos. Sua promoção foi o maior destaque da última edição do Michelin, publicada em Portugal e na Espanha.

Na carta de apresentação da nova edição, a publicação derreteu-se em elogios a ele: “Os inspetores do guia constataram que Dani García chegou ao escalão superior com sua maneira única de reformular a culinária andaluza de forma contemporânea, assegurando que cada etapa conte uma história diferente, baseada em produtos ligados a tradições locais”.

A notícia indigesta veio após a premiação: em outubro deste ano, o Dani García fechará as portas. O chef comunicou a notícia por meio do Instagram com um vídeo do momento em que informa sua equipe da decisão. “Estes últimos dias foram profundamente lindos. Será impossível viver algo assim novamente. Quando se chega a este ponto, é preciso pensar com cuidado. O que vem agora?”, começou García no vídeo. “Levamos 20 anos para chegar até aqui. De sofrimento, de dor. Foi o que conquistamos, algo que jamais viveremos novamente. Mesmo se sonharmos em ganhar mais três estrelas. Não há uma segunda primeira vez para nada.”

O restaurante dará lugar a uma casa de carnes em que os hambúrgueres serão o carro-chefe. “Não estou devolvendo as estrelas, vou ficar com elas para sempre”, declarou o cozinheiro, que adquiriu a primeira de sua vasta constelação aos 25 anos, à frente do extinto Tragabuches, em Málaga. “Vou levar minha visão da gastronomia andaluza a todos os cantos e a todos os públicos do mundo.”

Uma das criações do restaurante do chef espanhol Dani García: fechamento marcado para outubro

A decisão pode ser o aperitivo de uma nova revolução na gastronomia, pois equivale a um dos maiores golpes na chamada alta cozinha. Com menos estardalhaço — o vídeo de García tem até trilha sonora e lágrimas em close —, outros chefs enveredaram pelo mesmo caminho. É o caso do americano Mark Ladner. Sob seu comando, o Del Posto, em Manhattan, foi laureado pelo Michelin com duas estrelas em 2006, um ano após a inauguração. Pertencente ao cozinheiro pop Mario Batali, entre outros sócios, o sofisticado restaurante italiano ficou só com uma estrela três anos depois e assim se mantém até hoje. Não mais com Ladner na cozinha. Dois anos atrás, o chef jogou tudo para o alto para abrir o próprio restaurante, o Pasta Flyer, no qual vende massas por até 8 dólares.

“O tíquete médio no Del Posto era de 300 dólares por pessoa, enquanto no Pasta Flyer é de cerca de 10 dólares”, comparou na época. “Sempre quis achar uma forma de fornecer massa de maneira mais rápida sem sacrificar a qualidade ou a consistência al dente.” Localizado no nova-iorquino Greenwich Village, o restaurante precisou entregar o imóvel alugado neste ano e procura um novo ponto.

Nos arredores de Bruges, na Bélgica, o A’Qi serviu o primeiro couvert em 2009 e três anos depois foi laureado com uma das famosas estrelas, mantida por cinco anos. Dois anos atrás, Karen Keygnaert, a chef e proprietária, anunciou que devolveria a honraria e fecharia o restaurante para abrir o informal Cantine Copine, onde não gostaria de ver os discretos inspetores do Michelin. “Até uns dez anos atrás, uma estrela Michelin era uma bênção, mas nesta economia virou uma maldição. As pessoas vão para restaurantes com estrela apenas em ocasiões especiais”, disse.

Chefs laureados que não engolem a publicação já se contam aos montes. O inimigo número 1 talvez seja o inglês Marco Pierre White, mentor de Gordon Ramsay e ainda mais mal-encarado do que o pupilo. Em 1999, ele devolveu as estrelas recebidas e se aposentou por um breve período. No ano passado, abriu mais um restaurante em Singapura — ele tem vários na Inglaterra — e mandou os inspetores do guia ficarem longe. “Eu não preciso do Michelin nem eles de mim”, bradou por meio dos jornais. “Eles vendem pneus e eu, comida.”

Rusgas à parte, o guia parece continuar a ter sua imagem associada à alta gastronomia, cujo encanto já não é mais o mesmo. Pouco antes de morrer, no ano passado, o chef francês Joël Robuchon, pioneiro da nouvelle cuisine, encerrou as atividades de seus dois restaurantes em Singapura, um deles premiado com a cotação máxima do livrinho vermelho.

Roberta Sudbrack em seu antigo restaurante, laureado com uma estrela Michelin: fim de um ciclo | Celso Pupo/Fotoarena

No Brasil, a chef Roberta Sudbrack encabeçou o movimento ao encerrar, em 2017, as atividades do restaurante que levava seu nome, no Rio de Janeiro, laureado com uma estrela. Trocou um empreendimento no qual preparava menus-degustação com até nove etapas, a 450 reais, pela lanchonete Da Roberta, no Leblon, que vende sanduíches a cerca de 25 reais. No ano passado, montou o descontraído Sud, o Pássaro Verde, no Jardim Botânico carioca. “O Roberta Sudbrack encerrou seu ciclo porque eu não acredito mais na forma como acredito no conteúdo”, afirmou a chef. “A comida de rua me fez ver isso muito claramente.” 

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