As dicas para quem pensa em abrir um restaurante

Hugo Delgado, 45 anos, um dos sócios do Obá, é mexicano e já morou nos Estados Unidos e na China. Neste ano o restaurante completa nove anos e o empreendedor afirma atuar nesse mercado não é uma tarefa fácil. “É preciso lembrar que um restaurante tem 20% de trabalho ‘sexy’, como receber clientes e degustar comidas e vinhos, e 80% de trabalho ‘maratônico’, como administrar compras, custos, equipe e normas de segurança sanitária. Não se esqueça de dedicar seu tempo, sua energia e seus pensamentos nessas duas áreas de maneira apropriada”, recomenda.

Manter a palavra com a equipe e com os clientes é uma das dicas da Marie Henry France, 58 anos, responsável pelo restaurante La Casserole. O restaurante foi fundado pelos seus pais, em 1954, e hoje o comando é dela. “Crie uma equipe de confiança e saiba delegar responsabilidades, reconheça de alguma forma quando a equipe toma decisões adequadas e dê recompensas. Tenha um controle preciso de custos e margens assim como dos processos”, recomenda a empresária.

O avô de Paulo Abbud Filho, responsável pelo grupo Saj especializado na culinária libanesa, foi um dos proprietários do restaurante Flamingo, em São Paulo. Desde novo, ele é acostumado com o ambiente desse tipo de negócio. Filho afirma que hoje não é um ramo que permite aventuras. “Antes de iniciar o negócio é necessário conhecer o ramo que pretende empreender, pesquisar muito sobre o mercado, os concorrentes, a região e, principalmente, ter certeza de que é exatamente este o tipo de atividade que gostaria de realizar”, explica o empreendedor.

Aos 15 anos, Edrey Momo começou a ajudar os pais a e avó na matriz da 1900 Pizzeria. Hoje, além da rede de pizzarias, o empresário também é sócio da Tasca da Esquina, especializado em comida portuguesa e sócio da consultoria de restaurantes AyB. Antes de tomar a decisão de abrir um restaurante, ele afirma que é preciso considerar que os dias e horários de trabalho são totalmente diferentes. “Foque nos custos e no gerenciamento das pessoas, clientes, fornecedores e funcionários”, completa.

Pierre Murcia é do sul da França e vive em São Paulo há 15 anos. Em 2001, fundou a rede Crêpe de Paris e, em 2009, o Bistrot de Paris. Ele é enfático quando fala sobre administrar um restaurante: é muito difícil. “Dificuldade para encontrar equipe, pontos extremamente caros, margens de lucro cada vez mais reduzidas, inflação que não permite passar o aumento nos preços”, exemplifica. Para quem tem um sonho de ter o próprio restaurante ele afirma que o ideal é refletir e pensar se realmente está disposto. “Não pode pensar só no lado emocional. Cozinhar bem na casa dele é uma coisa, mas isso é muito longe da rotina do dia a dia. Tem muito problema de gestão e financeiro”, afirma Murcia.

Ter destaque em um mercado muito grande e segmentado é uma tarefa difícil. Para Gustavo Bottino, sócio do BOS BBQ, a qualidade do produto e do atendimento é essencial e relevante. “A decoração, a música, a iluminação e o aroma que o cliente sente no restaurante. Essa experiência é importante para comunicar o que a gente faz”, explica. O empresário afirma que os desafios com marketing, finanças e gestão de recursos humanos são recorrentes.

Antes de abrir um restaurante, o empresário Georges Hutschinski, 36 anos, do restaurante peruano Killa, recomenda que o empreendedor entenda como funciona o ramo, atue um pouco nos bastidores e busque parcerias. “É importante saber filtrar o que é relevante para seu negócio. Visite seus concorrentes, saiba o que outros estão fazendo e como o fazem, certamente sempre conseguirá ter ideias e referências interessantes. Antes de abrir o Killa fui conversar pessoalmente com meu maior concorrente, que me recebeu de braços abertos e me auxiliou muito. Hoje conto com o apoio e respeito dele”, explica Hutschinski.