Rivais do salmão: pescados da Amazônia ganham espaço em restaurantes badalados do eixo Rio-SP

O foco da Bio Pescados da Amazônia, como o nome já diz, são os peixes que nadam nos diversos afluentes do principal rio do país. Sediado na região metropolitana de Manaus, o frigorífico é especializado em espécies que muita gente não conhece — principalmente quem não costuma abrir mão do salmão, que ainda reina nos cardápios de muitos restaurantes do Brasil.

Da região amazônica, o tambaqui, o pirarucu e o tucunaré são os peixes mais conhecidos. Mas há diversos outros, a exemplo do aruanã, do piau, do cubiu, do curimatã, do jaú, do pirarara, da piramutaba e do mapará, todos comercializados pela Bio Pescados da Amazônia.

O frigorífico, que contribui com o sustento de várias comunidades ribeirinhas do Amazonas, virou fornecedor de diversos estabelecimentos badalados do eixo Rio-SP, a exemplo do Dalva e Dito, do chef Alex Atala, e do Balaio IMS, do Rodrigo Oliveira. Em 2022, a Bio Pescados da Amazônia inaugurou uma loja nos Jardins, em São Paulo. E, no ano passado, o endereço também passou a funcionar como restaurante.

Serve, por exemplo, banda de tambaqui assada acompanhada de baião de dois amazônico, vinagrete e farofa. Empanado na farinha de tapioca, o camarão rosa do Pará chega à mesa com molho especial com cachaça de jambu e melado de tucupi. À base de tucupi, camarão seco e jambu, o tacacá é outro hit.

Agora, a Bio Pescados da Amazônia quer estreitar, ainda mais, os laços com os consumidores finais. Estes também podem adquirir os produtos dela para viagem na loja nos Jardins ou por meio do iFood. O filé de pirarucu salgado, por exemplo, custa R$ 68 (500 gramas). Já a costela de tambaqui sai por R$ 64 (800 gramas).

Para marcar a nova fase, o frigorífico promoveu um almoço para convidados no início de maio no Balaio IMS com a presença do chef Rodrigo Oliveira. Um dos hits do cardápio regular desse restaurante, por sinal, é o pirarucu na brasa com purê de banana-da-terra, mix de folhas e beurre blanc de castanha-do-Pará.

Estabelecimentos no Sudeste que não dão a menor bola para o salmão e outros pescados do gênero são cada vez menos raros. É o caso do Banzeiro, inaugurado no Itaim Bibi em 2019 — a sede fica em Manaus. Comandado pelo chef Felipe Schaedler, deve boa parte da fama à pratos como costela de tambaqui. Assada à lenha, ela é guarnecida de tartare de banana e baião de dois. A entrada mais pedida é a costelinha de tambaqui agridoce.

Boa parte do sucesso do pirarucu selvagem Brasil afora é fruto do Gosto da Amazônia. Trata-se de uma iniciativa de diversas entidades, incluindo a ASPROC, o IDSM (Instituto de Desenvolvimento Sustentável Mamirauá) e o SindRio, o Sindicato de Bares e Restaurantes do Rio de Janeiro. Criado em 2019, o projeto deu origem a um festival gastronômico com edições no Rio de Janeiro, São Paulo e Pernambuco, entre outros estados.

Em média, a iniciativa paga aos manejadores cerca de 60% a mais pelo peixe do que os frigoríficos da região amazônica. A comercialização está a cargo da Associação dos Produtores Rurais de Carauari (ASPROC), que faz a ponte entre as comunidades produtoras e o mercado em geral. Ao todo, a marca Gosto da Amazônia representa mais de 200 comunidades indígenas e ribeirinhas e contribui com a conservação de mais de 11 milhões de hectares da Amazônia.

O Gosto da Amazônia conseguiu a façanha de incluir o pirarucu, ameaçado de extinção na década de 1990, no cardápio de quase 250 restaurantes brasileiros. É o caso, por exemplo, do carioca Maria e o Boi e do Dona Lenha, em Brasília. “Nos últimos 10 anos, a quantidade de pirarucu aumentou mais de 600%”, informa Sérgio Abdon, diretor-executivo do SindRio. Para marcar os 5 anos da marca, ela vai promover um jantar dedicado ao pirarucu no restaurante Selvagem, no Parque do Ibirapuera, no próximo dia 22 de maio. O salmão que se cuide.