Os bastidores da produção do queijo provolone, da Tirolez

Só depois da avaliação é que a matéria-prima é liberada para o uso da fábrica de Tiros, onde trabalham 183 funcionários diretos. A Tirolez também conta com fábricas em Carmo do Paranaíba e Arapuá, também em Minas Gerais, Monte Aprazível e Lins, no interior paulista, e Caxambu do Sul, em Santa Catarina.

O leite é descarregado do caminhão por meio de tubulações que o levam até os tanques de resfriamento.  De lá, o material segue para a desnatadeira, que garante a quantidade de gordura certa para que o leite seja transformado em provolone.  A etapa seguinte é a de pasteurização, um tratamento térmico que elimina microorganismos indesejáveis.

O leite é, então, levado para o tanque de fabricação, chamado de Queijomatic. Nesta etapa são adicionados insumos que permitem a transformação do leite em coalhada.

O mestre queijeiro encontra o momento certo para o corte da massa nas liras do equipamento.

Assim que o corte é feito, inicia-se o processo de formação dos grânulos do queijo, até obtenção do ponto ideal do produto.

A massa vai para uma drenoprensa, onde é prensada até se obter um bloco de massa homogênea. Nesta etapa é feita a dessoragem, com a retirada do excesso do soro - cerca de 30% do soro (em relação ao volume de leite) -  após a coagulação, mexedura e ponto da massa. O soro que sobra é bombeado, resfriado e mantido no silo de estocagem a baixas temperaturas, para então ser vendidos a outros fabricantes, que o utilizarão para fazer outros tipos de produtos. Depois disso, a massa descansa por 12 horas para atingir o pH ideal, que garante a consistência mais firme do provolone. É colocada, em seguida, em água gelada para estabilização até atingir o ponto de filagem, processo que consiste em esticar e puxar para dar elasticidade à massa e garantir sua característica de formar fios.

O produto é então enformado manualmente e colocado de volta na água gelada até atingir o pH ideal novamente. Em seguida, é retirado da forma e enviado para a salmoura.

Depois disso, o queijo é amarrado artesanalmente e enviado para a câmara de secagem.

Em seguida, o queijo segue para a defumação, onde fica por algumas horas em câmaras especiais.

A defumação até hoje é natural e feita com casca de pinho, o que garante sabor único e o tom castanho-dourado da casca que recobre o queijo. As cascas são fornecidas por um parceiro testado e certificado pela empresa.

O período de maturação pode demorar de poucas semanas a alguns meses, dependendo do queijo. No caso do Provolone, a maturação leva no mínimo 2 meses e pode durar até 4 meses, dependendo do peso da peça. Depois dela, o queijo cria consistência mais firme e sabor e aroma mais intensos para que ele esteja pronto para a venda.