Os bastidores da produção da sidra Cereser
EXAME.com foi até a fábrica da bebida, em Jundiaí, no interior de São Paulo, e mostra em detalhes como ela é produzida
Luísa Melo
Publicado em 20 de dezembro de 2016 às 06h00.
Última atualização em 20 de dezembro de 2016 às 06h00.
- 1. Cara de fim de ano
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São Paulo - A esta altura do ano, as prateleiras dos supermercados já estão abastecidas com a sidra Cereser. A fabricante da bebida, CRS Brands, bem que tenta convencer os consumidores a tomá-la durante todo o ano, mas é no Natal e no Réveillon que ela faz mais sucesso. Tanto que sua fabricação normalmente só começa em meados de agosto e termina em novembro. Durante os primeiros meses, só é vendido de 15% a 20% do volume produzido anualmente. As vendas para os clientes finais ganham força a partir do dia 10 de dezembro. EXAME.com foi até a fábrica da sidra Cereser, em Jundiaí, no interior de São Paulo, e mostra em detalhes como ela é produzida. Confira nas fotos a seguir.
2 /23(Cereser/Divulgação)
A sidra Cereser completa meio século em 2017. Ela é feita pela CRS Brands, que até 2014 se chamava Viti-Vinícola Cereser. A empresa nasceu de uma fazenda de produção artesanal de vinhos e tem hoje 11 marcas no portfólio, como o vinho Dom Bosco, o filtrado Chuva de Prata, as vodkas Kadov e Roskoff, o vermouth Cortezano e os vinhos finos Massimiliano. Mas seu rótulo principal ainda é o Cereser, responsável por 58% das vendas totais (entre as versões tradicional, especiais, saborizadas, de times e sem álcool, que somam 38 itens no total). Todos os anos, a companhia coloca no mercado 24 milhões de garrafas de produtos da marca.
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A companhia tem duas fábricas no país. A maior delas é a de Jundiaí, no interior de São Paulo (foto), que ainda funciona no mesmo lugar onde a empresa surgiu há 90 anos. A segunda fica em Suape, Pernambuco. A sidra Cereser só é feita na unidade paulista, que emprega 300 pessoas e tem capacidade para produzir 70 milhões de litros de bebidas por ano. Das sete linhas de produção da planta, duas são dedicadas aos itens da marca. As outras fabricam outros produtos do portfólio e também bebidas de outras grandes empresas do mercado.
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A sidra é feita basicamente de dois ingredientes: açúcar e fermentado alcóolico de maçã. Para ser chamada assim, a bebida não deve conter nem sequer água. As únicas substâncias que podem ser adicionadas à receita são o gás carbônico e os conservantes. De acordo com a CRS Brands, a Cereser é a única sidra verdadeira do mercado. A empresa não produz o fermentado de maçã, que é comprado pronto de três fornecedores dos estados de Santa Catarina e Rio Grande do Sul.
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As fotos da preparação do fermentado foram feitas em um fornecedor do Rio Grande do Sul. A produção do insumo começa com a lavagem das maçãs maduras. Depois de limpas, as frutas seguem por flutuação na água até a trituradora.
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Com a ajuda do triturador, um equipamento que possui dois cilindros ou rodas dentadas, o suco é extraído das maçãs. Esse caldo doce é então depositado em cubas de aço inoxidável para fermentar naturalmente até atingir a graduação alcoólica de 6%. O processo dura cerca de 15 dias e ocorre a uma temperatura controlada, em torno de 20°C.
7 /23(Luísa Melo/Site Exame)
Já pronto, o fermentado de maçã chega até a fábrica da CRS, em Jundiaí, por meio de caminhões-tanque. Ele é bombeado para gigantes cilindros de fibra, com capacidade para armazenar 120.000 litros de líquidos cada.
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Dos cilindros, a matéria-prima é levada por canos até tanques de inox para ser tratada. Nesta etapa, a bebida passa por um processo de clarificação. A CRS não revela que substância usa para deixar o líquido transparente, apenas diz que as impurezas são arrastadas para baixo por decantação.
9 /23(Luísa Melo/Site Exame)
Depois desse passo, a bebida passa por um aparelho refrigerador para atingir a temperatura de 0°C. Em seguida, o fermentado é filtrado e depois volta para os tanques de inox ou é transferido para enormes tonéis de madeira para descansar por 30 a 40 dias e voltar à temperatura ambiente. Esses recipientes podem armazenar de 240.000 a 350.000 litros.
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A CRS guarda 8 milhões de litros de fermentado de maçã clarificado. Sua capacidade de armazenamento total de bebidas é de 22 milhões de litros. Depois dos 40 dias de descanso, o líquido é bombeado para um outro tanque para receber o açúcar, dosado automaticamente. Lá, ele é misturado para se tornar homogêneo. É nesta etapa também que os conservantes sorbato de potássio e anidrido sulfuroso são adicionados.
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Agora a sidra está pronta. Mas antes de ser enviada para o envase, uma amostra do lote vai para o laboratório de qualidade, onde são verificados se o teor alcóolico e a acidez estão corretos. Se estiver tudo certo, aí sim ela pode ser engarrafada.
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Por meio de canos, a bebida sai da produção em temperatura ambiente. Ao chegar à linha de envase, passa novamente por um refrigerador para atingir uma temperatura de 5°C a 8°C.
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Ela precisa estar resfriada para receber o gás carbônico, responsável por gerar as pequenas bolhas características dos espumantes. É neste aparelho da foto, chamado carbonatizador, que o ingrediente é adicionado.
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Antes de receber a sidra, porém, as garrafas de vidro precisam de um tratamento especial. Elas chegam em paletes de 1.370 unidades e são desembaladas com a ajuda de uma máquina. Todas são compradas novas do fornecedor, a CRS não usa garrafas retornáveis.
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Na sequência, seguem por uma esteira até um equipamento chamado rinser, onde são enxaguadas. Já limpas, as garrafas vão para o envase.
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A sidra então segue dos canos para a enchedora, capaz de guardar até 400 litros. Ela pode ficar ali por no máximo 20 minutos.
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Na enchedora, a bebida é dosada automaticamente para dentro das garrafas. Não é possível fotografar o momento exato em que o líquido é depositado. O processo é todo enclausurado porque algumas garrafas com defeito de fabricação podem estourar.
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Cheias, as garrafas de sidra continuam pela esteira para receberem a rolha de plástico. Tudo é feito automaticamente.
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Já tampadas, elas são levadas até outra máquina onde recebem a gavieta, aquele pequeno arame de segurança que vem sobre a rolha.
20 /23(Luísa Melo/Site Exame)
Depois, as garrafas passam por um equipamento chamado normalizador. Nele, recebem jatos de água entre 40°C e 45°C durante 10 minutos. Isso serve para que a rolha se acomode e também para que o recipiente seque para poder receber os rótulos.
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O primeiro passo da etapa de rotulagem é a colocação da cápsula, aquela proteção de papel dourada que vai sobre a rolha. A máquina faz todo o trabalho e "veste" a garrafa com o acessório.
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Então, a sidra é conduzida pela esteira até a máquina rotuladora. Automaticamente, as etiquetas de papel passam pela cola e depois são afixadas nas garrafas. É também neste passo que o produto recebe a data de validade e o selo fiscal.
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Por fim, as garradas são separadas em grupos de 12 e embaladas em caixas, etapa também feita por máquinas. Depois, pela esteira, o produto é encaminhado para um centro de distribuição, de onde é enviado para todo o país. O processo de fabricação completo, desde a preparação da bebida até a embalagem, leva cerca de 45 dias.
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