O pão italiano de cada dia — desde 1914

Katia Simões

Farinha de trigo, água, sal e fermento natural. Uma boa pitada de paciência para esperar a massa crescer, força nas mãos para modelar o filão e disposição para enfrentar o calor do forno à lenha. O resultado é um pão italiano de casca grossa, crocante e massa macia, que há exatos 103 anos é o carro-chefe de uma das mais tradicionais padarias paulistanas – a Basilicata. Ponto de encontro da colônia italiana de São Paulo, a padaria atravessou décadas com o mesmo perfil. Em março deste ano, pela primeira vez, ampliou o espaço da loja e o tipo de negócio.

O antigo ponto, de 50 metros quadrados, aberto em abril de 1914, por Filippo Ponzio, na Rua Treze de Maio, no bairro do Bixiga, deu espaço a uma loja maior, com 160 metros, com direito a um café e a um empório com molhos, embutidos, massas, biscoitos e laticínios importados, no piso térreo. No andar superior, a um restaurante, com 90 lugares, com 30 pratos inspirados na culinária do sul da Itália, com preços a partir de 35 reais.

Assinado pelo chef Rafael Lorenti, quinta geração da família no comando Basilicata, o cardápio reproduz receitas da nona Rafaella, as mesmas que a família saboreava nos almoços de domingo, com mesa farta, muito barulho e o amor pelo Palestra. “Transformar a comida da nona em prato de restaurante foi um grande exercício. Cada hora ela coloca uma pitada disso ou daquilo”, declara o chef, que morou e trabalhou na Itália. “Mas, ao final, deu certo e ela provou e aprovou tudo, principalmente, o fusilli com molho de tomate e mollica, uma farofa de pão temperado”.

É pelas portas da padaria que os clientes têm acesso ao novo ambiente, batizado Basilicata-Pão, Empório e Restaurante. A mudança, que levou dois anos para sair do papel, exigiu um investimento de 2,5 milhões de reais e o cuidado de aliar modernidade e tradição. “A vontade de abrir um restaurante era antiga, ganhou força em 2012, quando começamos a preparar o livro do centenário da Basilicata”, afirma Angelo Lorenti, pai do chef Rafael e quarta geração da família. “Mas,tínhamos a certeza de que se isso viesse a acontecer, seria para manter a tradição, preservar as raízes e os costumes da família e do sul da Itália”.

Nas paredes, receitas manuscritas enquadradas, fotos antigas e cartazes escritos à mão ainda anunciam o preço dos queijos e embutidos. A velha balança Filizola, que remete aos tempos em que grande parte dos alimentos era vendida a granel, divide a atenção com o famoso “pendura”, onde literalmente eram penduradas as contas. A expectativa é ultrapassar 12.000 clientes por mês ainda este ano, o dobro do registrado pela acanhada padaria no início de 2017.

Os dois lados da moeda

Acompanhar a evolução do mercado e, ao mesmo tempo, preservar as tradições dá um trabalho danado. Poucas são as empresas brasileiras que conseguem resolver esta equação e permanecer nas mãos da mesma família por décadas. Um desafio, principalmente, para uma empresa de pequeno porte, com um único endereço, que por várias décadas rezou pela mesma cartilha, como a Basilicata.

Aberta por Ponzio para atender ao grande contingente de imigrantes italianos que ansiava pelos sabores da terra natal, a Basilicata aos poucos foi servindo de primeiro emprego para familiares e conhecidos recém-chegados ao Brasil. O fundador permaneceu sozinho à frente do negócio por pouco tempo. Em 1926, passou a dividir o balcão com o sócio Domingos Laurenti, que virou o único dono em 1942. Com o tempo, a padaria se transformou em um armazém e foi mantida assim por décadas. “Meus pais e tios eram bem conservadores, tanto no uso do dinheiro para novos investimentos, como em relação à mudança do negócio”, afirma Angelo Lorenti. “Em meados dos anos 60, quando passaram a morar fora do prédio da padaria, meu pai, Salvatore Lorenti, instituiu que a cada semana um dos sócios deveria dormir no quartinho dos fundos. O negócio só é lucrativo sob os olhos do dono, dizia”.

Foi com a morte de Salvatore, em 1983, que os três irmãos Nicola Lorenti Neto, Vittorio e Angelo Lorenti, acompanhados do primo Antonio Laurenti Neto, o Toninho, tomaram a frente da Basilicata. Embora tenha a mesma origem, o sobrenome Lorenti sofreu uma variação de grafia para Laurenti em um dos braços da família, o que ainda hoje causa uma certa confusão.

Confusões à parte, o certo é que os quatro aos poucos começaram a modernizar a empresa. Primeiro introduziram a informática para controle da produção e das vendas, deixando de lado as anotações escritas na caderneta. Mais tarde, decidiram tirar do armazém os sacos alvejados, as vassouras, rodos e pasta de dente, para focar no negócio original, isto é, uma padaria recheada de alimentos importados.

Era 1990 e o mercado brasileiro abria espaço passa a importação. A fachada e o logotipo pouco mudaram ao longo dos últimos anos, mas o mix de mercadorias foi ampliado, principalmente os rótulos de vinho, queijos, conservas, além da produção de outros tipos de pães, como o de chia e o 7 Grãos. Foi a primeira grande virada.

A distribuição do pão italiano para supermercados, cantinas e restaurantes também cresceu. Hoje, são 6.000 unidades produzidos por dia e distribuídas em São Paulo, Rio de Janeiro, Paraná, Rio Grande do Sul, Minais Gerais e algumas cidades do interior paulista. A divisão de atacado soma cerca de 500 clientes do porte das redes de supermercados como Pão de Açúcar, Mambo e Saint Marché, e de restaurantes e bares tradicionais em São Paulo como Bar da Dona Onça, Mexilhão, Astor e Mercearia do Francês.

“Foram mudanças realizadas pela quarta geração, com o aval da terceira, capitaneada por Salvatore Lorenti, Francesco Laurenti e Orlando Laurenti, que ainda participavam da administração”, afirma Angelo.

É por conta de discussões acaloradas e da falta de separação dos papéis de sócio, gestor e herdeiro, que a maioria dos negócios familiares não sobrevive às gerações seguintes. Sucumbe diante de brigas, desencontros e ao crescimento exponencial dos herdeiros. Apenas 30% das companhias chegam à segunda geração, um percentual ainda menor, 10%, chega à terceira, segundo John Davis, professor da Harvard Business School e uma das maiores autoridades do mundo em gestão de empresas familiares. Apesar do baixo percentual, entre 70% e 90% do PIB mundial é gerado por negócios comandados por fundadores ou descendentes.

“O sucesso do processo depende diretamente da relação entre as pessoas. A nova geração chega com ideias e inovações, mas não pode perder o respeito às tradições, aos pilares sobre os quais o negócio foi erguido e atravessou décadas”, diz Juliana Gonçalves, coordenadora do Programa de Acionistas da Fundação Dom Cabral.

Estudo feito pela consultoria McKinsey, com 57 empresas familiares brasileiras, revelou que juntas elas faturam por ano mais de 150 bilhões de reais e geram 850.000 empregos diretos. Ainda de acordo com o levantamento, quatro entre dez têm a segunda geração à frente do negócio, apenas 24% estão na terceira geração e 5%, como a Basilicata, da quarta geração em diante.

Resistência interna

Embora Salvatore, terceira geração dos Lorenti no empreendimento, tenha abraçado o negócio da família como algo natural, não era esse o caminho que imaginava para os filhos. Pelo contrário. “Meu pai dizia que era para eu e meus irmãos passarmos longe da padaria. Era para estudar, ter diploma universitário e seguir a carreira que escolhemos”, diz Angelo. “Queria para nós, o que ele não teve. Formou um filho médico e dois engenheiros. Todos, direta ou indiretamente, estão hoje ligados à Basilicata.”

Formar sucessores e garantir a perenidade do negócio por mais uma centena de anos exige, nos dias de hoje, mais do que vontade, pede profissionalismo e até a ajuda de consultorias e profissionais especializados. “Atualmente é muito mais difícil do que em décadas anteriores”, assegura Marcelo Nakagawa, diretor de empreendedorismo da Fiap. “Para se tornarem competitivas, as empresas precisam inovar, lançar mão da tecnologia e, muitas vezes, abrir o capital para novos sócios o que, no passar do tempo, acaba por criar uma nova identidade.”

Os donos da Basilicata garantem que ainda conhecem os clientes pelo nome, telefonam para avisar que a fornada saiu, para renovar as encomendas. Um hábito que pais e avós cultivaram e que tem um peso muito grande na fidelização da marca. Mas, daqui para frente, admitem que a tendência é isso se perder. “Em 2016 começamos a pensar seriamente em criar um programa de sucessão, com regras e objetivos, para assegurar a perenidade da empresa por mais 100 anos”, afirma Angelo Lorenti. “Primeiro procuramos a ajuda de consultores independentes que estão nos ajudando a traçar as linhas gerais. O próximo passo será a contratação de uma consultoria especializada em empresas familiares.”

Lorenti enxerga na produção artesanal do pão italiano um dos maiores desafios para esse empreitada dar certo. E não é difícil saber a causa. O forno à lenha, sem termostato, não se fabrica mais; 90% do trabalho é manual. Depois que a lenha queima, os cerca de 500 pães da primeira fornada precisam estar bem juntinhos um do outro para não queimarem. Na segunda fornada, o forno está menos quente e, assim, o espaço entre os pães deve ser maior. Na terceira, a separação deve ser maior ainda. Uma arte que, 103 anos depois, ainda enche os olhos.