Como se faz um chocolate da Kopenhagen
A Exame.com acompanhou a produção do bombom Cherry Brandy, de cereja ao licor. Confira o processo artesanal de fabricação desse doce
Karin Salomão
Publicado em 18 de novembro de 2014 às 13h01.
Última atualização em 13 de setembro de 2016 às 14h58.
- 1. Kopenhagen
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São Paulo - A fábrica da Kopenhagen em Extrema, MG, mais parece uma fantástica fábrica de chocolate . O cheiro doce se faz sentir já do lado de fora. Em cada sala, um chocolate diferente é produzido, sempre com algum toque artesanal. São Lajotinhas, Nha Benta, Língua de Gato, Chumbinho, Bala Leite e muitas outras delícias. A Exame.com acompanhou a produção do bombom Cherry Brandy, de cereja ao licor. Acompanhe a seguir o passo a passo da fabricação desse doce (Clique na galeria acima para passar os slides)
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Os materiais essenciais para a produção de qualquer chocolate nessa fábrica são cacau, manteiga de cacau e leite em pó. A Kopenhagen usa manteiga de cacau ao invés de gorduras alternativas. Esse é o ingrediente mais caro da receita, mas vale a pena. “O sabor é completamente diferente”, diz Rodrigo Rezende, diretor fabril.
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O liquor de cacau, que é o chocolate em sua forma pura, é procedente do Brasil e da África. É feito um “blend” dos materiais diferentes para alcançar o padrão.
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O cacau, açúcar cristal, leite em pó e manteiga de cacau são misturados e derretidos. Formam uma pasta grossa, que é a primeira etapa do que será, no futuro, o chocolate.
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A pasta então vai para o refino, para diminuir ainda mais o tamanho dos grãos. As partículas ficam com menos de 20 micrometros. A essa altura, é humanamente impossível diferenciar o liquor, manteiga de cacau e leite em pó.
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É hora da mágica. O pó entra nas conchadeiras, que são grandes tanques com pás em forma de concha. Por 24h, o pó permanece seco a 55°C, para eliminar a água e quaisquer resquícios de impurezas ácidos voláteis no cacau. O chocolate é batido por 72 horas, no total. Rodrigo Rezende, diretor Fabril, afirma que esse período é muito maior do que outras indústrias no mercado e que é essencial para deixar o chocolate mais puro e cremoso.
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Na central de produção de massas, vários tanques de 200 kg a 6 toneladas produzem mais de seis tipos de massa. Chocolates ao leite, branco, amargo, 70% cacau, diet e puro cacau saem daqui e se dirigem para toda a fábrica. Além desses sabores, as massas também podem ser aromatizadas, com laranja ou menta, por exemplo, ou receber frutas nesse momento.
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As cerejas chegam do Chile, já em conserva. Como são cerejas naturais, algumas podem conter caroço – por isso a fitinha da embalagem do bombom avisa os desavisados.
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As frutinhas ficam banhadas por cinco dias em uma preparação com o cherry brandy e outros ingredientes especiais.
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Cerejas e chocolate chegam ao setor de produtos artesanais. As cerejas recebem dois banhos de fondant, que é misturado com creme de licor e conhaque. A funcionária coloca a cereja no creme com um aro e, para tirar o excesso, dá três batidinhas na borda do pote.
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Para fazer a cobertura de chocolate, a massa precisa ser peneirada. Isso é importante para retirar os grumos (bolinhas ou outras imperfeições) do chocolate, que precisa estar bem fino para cobrir o bombom.
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A massa de chocolate chegou à sala a uma temperatura de 45°C. Ela precisa ser resfriada para 29°C, então é despejada na mesa de temperagem, que está gelada a 15°C. Esse choque térmico é essencial para dar brilho ao chocolate. O ideal é que o processo não leve mais do que oito minutos – o que só é possível com muita técnica e destreza.
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O bombom também passa por dois banhos de chocolate. Primeiro, as funcionárias fazem a base do doce. Se a cereja for mergulhada de uma vez no chocolate, a casquinha formada pelo açúcar do fondant pode quebrar, de tão frágil que é.
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Para saber se a massa está no ponto certo, a operadora verifica a consistência a olho. Ela levanta a colher e analisa o caimento da massa. Se estiver muito grossa, acrescenta um pouco de álcool.
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O bombom recebe o segundo banho de chocolate, para finalizar o doce. As funcionárias cobrem mais de 350kg de bombons por dia.
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A cereja é colocada no chocolate com a ajuda de um garfo adaptado – com apenas os dois dentes externos. Como não podia deixar de ser, o bombom fica com uma marca de garfo na lateral. Segundo Rezende, essa marca é o que caracteriza o bombom Cherry Brandy, porque assegura que ele foi feito à mão.
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Como o processo é manual e as cerejas também variam de tamanho, é normal que cada doce fique com um peso diferente. Por isso, os bombons precisam ser pesados. Bombons com peso entre 30g e 36g vão para a caixa de 12 ou 6 unidades. Os outros, maiores ou menores, são vendidos a granel.
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A embalagem também é manual, como não podia deixar de ser. Cada colaboradora precisa embalar 5kg de bombons por hora.
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A fita de papel é outra marca desse doce. Além de caracterizar o bombom, contém um aviso importante – a cereja pode conter caroços.
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Depois do papel alumínio, os bombons com o tamanho ideal são colocados na caixa, chamada de “ninho” pelos funcionários da Kopenhagen.
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O detalhe final é o laço de fita, feito com precisão por essa colaboradora.
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Essa é a caixa pronta de bombons Cherry Brandy, com 12 unidades.
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O controle de saída dos produtos do centro de distribuição é em parte manual. Uma funcionária passa o código de barras no leitor, para depois gerar uma nota de faturamento para a Kopenhagen.
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Essas embalagens irão para as 342 lojas da Kopenhagen no Brasil, de acordo com os pedidos que foram feitos por cada um. Irão de caminhão para centros regionais, onde serão divididas em veículos menores, para alcançar cada franqueado.
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O caminhão é completamente refrigerado, para que os produtos não se deteriorem. Como a fábrica usa manteiga de cacau ao invés de outras formas de gordura, o chocolate é mais propenso a derreter.
26 /26(Julia Carvalho/EXAME.com)