Revolução do Churrasco: o que é bacon artesanal e como fazer em casa

O oitavo episódio da série reúne dicas para consumir e defumar o produto usando panela e fogão

Para explicar o que é bacon, a jornalista Paty Moraes Nobre recorre ao zootecnista e professor da Unesp de Botucatu, no interior de São Paulo, Luis Artur Chardulo. “Existem vários tipos de bacon no mundo todo, mas são três grupos clássicos: o americano, também chamado de panceta, na Itália, que é o belly bacon, feito da barriga do porco. Entende-se por barriga desde a região do ventre, subindo pelo costado do animal até a região do lombo. Há também o bacon canadense, que tem muito mais carne do que gordura porque é feito do lombo, e o bacon britânico, que é intermediário na quantidade de carne e gordura”, analisa Chardulo.

O bacon me salvou da depressão

Henry Rolim, da FA Defumados, é conhecido como O Cara do Bacon. Antes de ter uma fábrica artesanal de produtos defumados (bacon, costelinha suína, pastrami bovino etc.), ele fazia bacon na própria cozinha.

Henry Rolim, da FA Defumados,

Henry Rolim, da FA Defumados, (divulgação/Divulgação)

“Descobri a defumação depois que fiquei muito doente. Tive uma depressão forte que quase me matou. Eu me enterrei em casa e, para não morrer, decidi que ia ter um hobby e comecei a fazer alguns cursos ligados à gastronomia. Alguns eram relacionados a carne e me achei no curso de cura para conservação e defumação de alimentos”, lembra ele.

“Comecei a fazer bacon em casa, alguns amigos levaram e deram para chefs de cozinha. Depois disso, meu telefone começou a tocar (março de 2017) e estamos aqui até hoje. Em dois meses, passei de 20 kg/mês de produto para quase 1 tonelada. Atualmente, não faço mais em casa porque são 12 toneladas de bacon, além de outros produtos, feitos num outro local, com planta SISP e tudo bem organizado”, comemora.

Bacon artesanal x industrial

De acordo com o empresário, existem grandes diferenças entre o bacon artesanal e o industrial, e a principal é o tempo de preparo. “Faço a cura seca (temperos secos na parte externa da carne), a massagem e, após uma semana, a lavagem e a defumação natural, com fumaça de lenha de macieira. A indústria, em geral, usa cura líquida (tempero injetado na carne) e fumaça líquida também, o que acelera o processo para apenas 24h”, compara.

Como defumar bacon na cozinha de casa

Para entender como fazer bacon de panela e fogão, o melhor é conferir a explicação dada por Henry no próprio episódio, que traz um trecho da gravação do especialista para o canal do YouTube Hambúrguer Perfeito, de Fabrício Schibuola.

Segundo Henry, deve-se colocar a lenha dentro de uma panela grande, jogar grãos como café, pimenta do reino e açúcar. Em seguida, empilhar uma forma de pizza para fechar a defumação na panela. Subindo mais um nível com uma forma de pizza furada, deve-se posicionar a carne suína para a fumaça introduzir na carne e tampar a panela por 2 horas em fogo baixo.

Bacon frito

Bacon frito (Divulgação/Divulgação)

Bacon faz mal?

Segundo o cardiologista Fernando Nobre, as pessoas não devem se privar de comer carnes gordas, onde estão as gorduras saturadas. “Essas gorduras têm papel na formação de placas, que chamamos de aterosclerose, e não são recomendadas para um consumo abusivo. No entanto, o consumo moderado de, no máximo, 7% a 10% da quantidade de calorias ingeridas por dia é permitido”, indica ele.

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