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Jereza, ame ou odeie. Essa expressão – proferida por uma amiga quando o assunto dessa coluna foi abordado – me pareceu muito forte de início. Mas confesso que tem certo sentido. Mas como apreciador imaginei uma outra frase forte, trecho de uma música famosa, como resposta: “Live and let die”. Não sei muito bem porquê. Talvez por acreditar mais em esquecer aquilo que não gosto, ao invés de odiar. E sempre querer propagar aquilo que amo. Como é fato que Jerez é um baita companheiro para mim, vou falar um pouco dele (e da nossa relação) por aqui.

A história do Jerez (ou Xerez) começa no sudoeste da Espanha, em Cádiz, uns mil anos a.C. Essa região se tornou uma das mais importantes para a viticultura graças aos Romanos. Essa bebida tem mais de 3 mil anos de vida e mais de 10 variações - como Fino, Manzanilla, e Amontillado.

Cada tipo tem sua característica própria. Tem de fato para todos os gostos. Ainda, as suas complexidades e versatilidades são tão incríveis, que seria possível servir somente Jerez em todo o serviço de um jantar harmonizado. Da entrada à sobremesa, sem repetição. Isso, aliás, é uma excelente ideia. Alguém topa o desafio?

Mas nem sempre minha relação com ele foi assim amorosa. A primeira vez que provei, achei estranho. Um negócio meio salgado... realmente não gostei. E com isso o Jerez foi para mim (por um tempo) relegado a apenas “aquele vinho que usávamos na cozinha do Spot”. Mas claro que essa relação amadureceu. Evolui e ele saiu da memória dos pratos, e veio parar nos bares em que trabalhei ou faço consultorias. Aliás, ser o vinho da cozinha não é demérito nenhum, grandes pratos da culinária mundial tem vinho como um dos seus ingredientes, e quanto melhor o vinho, a chance do prato ser melhor aumenta, obviamente.

Foi de fato no bar que me apaixonei por ele. O gosto por drinques em que o Jerez é protagonista, como Tuxedo e Adonis (ou apenas Jerez com tônica) me despertou para usá-lo em releituras de clássicos. Como trocar o vermute seco do Dry Martini por um Jerez fino (imagine que a azeitona é trocada por uma guarnição de anchova enrolada em um palito). Ou temperar um Bloody Mary com um Jerez.

Aliás, ele também é um grande truque quando quero deixar um drinque menos alcoólico sem perder corpo, e ainda acrescentar mais complexidade.

Um dos meus drinques favoritos na (finada) Apothek, o “The Italiano in Spain”, eram partes iguais (45 ml) de jerez e vermute branco, açúcar, 15 ml de gin e finalizado com angostura, era um sucesso. Diante da enorme saudade daquele balcão, vejo hoje Jerez sendo usado cada vez mais em bares. O que me deixa muito feliz! Mas ele ainda pode ser mais. Se nunca provou, dê uma chance. Se provou e não gostou, tente de novo. Quem sabe outro tipo... ou um mesmo drinque com Jerez... Além da consagrada importância culinária para chefs de cozinha, o Jerez merece ser mais protagonista como ferramenta para bartenders e mixologistas.

E se por acaso ainda não ficou claro o quanto eu aprecio Jerez, que tal finalizar com outra frase forte, também trecho de música. Quando se trata de Jerez no bar, “Nobody does it better”.

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