De onde vem o azeite? Uma experiência sensorial desde o pé de azeitona

"Proveniente de Andaluzia, na Espanha, [a azeitona] encontra em nossas propriedades condições ideais para obter azeites frutados, marcados por notas de ervas frescas". Os dizeres no rótulo do azeite Zuccardi se referem a uma variedade de azeitona chamada Picual. Embora originalmente espanhol, este tipo encontrou em Mendoza, na Argentina, uma atmosfera favorável para o cultivo.

A região, conhecida pela produção de vinhos, também possui geografia, solo e características climáticas para a olivicultura. Mas levou alguns anos para a família Zuccardi, famosa pela viticultura, chegar a um azeite premium. Miguel Zuccardi, terceira geração de produtores, precisou se dedicar a estudos sobre variedades e processos de produção até desenvolver um produto que estivesse à altura do que o grupo já faz nos vinhos.

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Quem são os produtores da fazenda?

Enquanto estava na faculdade de Agronomia, o viticultor fez um curso de degustação de azeite. Nessa época, ele conta, o azeite de oliva era raro na América do Sul. O curioso é saber que Mendoza tem uma larga tradição na olivicultura, herdada da influência espanhola e italiana.

De 1932 a 1950, houve fomento do governo federal para a olivicultura, quando o consumo per capita girava em torno de cinco litros por ano. “Para fora do Mediterrâneo, isso era muito alto. Mas em 1960, começou uma campanha contra o azeite de oliva, para promover o azeite de milho, quando foram destruídos campos equivalentes a 40 mil hectares”, conta Miguel Zuccardi.

A fala mostra quanto ele mergulhou no azeite para entender a história e resgatar as raízes. "Com esse curso, nós da família começamos a fazer um paralelo do azeite com o vinho. Começamos a compreender toda essa diversidade de variedades, zonas de plantio, técnicas de produção e vimos que era tão interessante quanto o vinho", recorda. Em 2004, houve a primeira ‘colheita’ de azeite de oliva.

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“Iniciamos a produção de azeite para chegar a uma categoria premium, movimento que atualmente está se espalhando pelo mundo. Há um movimento muito recente da alta qualidade, e não havia isso há 30 anos”, afirma.

Os detalhes da colheita das azeitonas

Em um dia frio -- atípico para a época do ano --, um grupo de jornalistas experimenta colher azeitonas direto do pé em meio ao Olivar Zuelo, em face à Cordilheira dos Andes.

A colheita ainda é manual, trabalho que demanda mão-de-obra paciente. Miguel Zuccardi diz que está nos planos mecanizar a atividade, mas a topografia influencia na entrada das máquinas em meio ao olival.

Dúvida que não cala: “A azeitona do pé é boa?” A resposta é um sonoro "não". Amarga e com uma consistência áspera, a azeitona precisa ser transformada em azeite ou passar por um processo de cura que a deixe no ponto de comê-la como conhecemos.

Em seguida, Miguel leva o grupo de jornalistas à degustação de diferentes azeites, provocando uma experiência sensorial entre frescor e picância, para além de um azeite comum de prateleira. Na sala climatizada com aroma de ervas frescas, como diz o rótulo, a prova sensorial utiliza uma espécie de copo ovalado na cor azul. Isso evita que o degustador veja a cor do azeite, pois a aparência pode indicar se ele é encorpado e leva outros ingredientes.

A técnica dos especialistas para conservar o azeite por mais tempo

A transformação das azeitonas em um líquido verde vívido, com aroma fresco que indica uma colheita recente, dá água na boca. Em 45 minutos, as azeitonas passam por seleção e prensagem e chegam ao azeite não filtrado. E mesmo passando por este processo industrial, o azeite continua “vivo”, segundo Zuccardi. Por isso, conservar o azeite ajuda a manter a permanência de qualidade e sabor.

Luz, ar e altas temperaturas contribuem para oxidação do azeite. Mas, diferentemente do vinho, o tempo provoca mudanças indesejáveis ao sabor. Por isso, a dica é consumir o quanto antes para aproveitar o frescor das azeitonas e ervas, ou seja, dois meses após a garrafa aberta.

Se for demorar mais de um mês para consumir uma garrafa, também é possível congelá-la, aconselha Miguel.

Outras dicas para conservar o azeite:

• Feche bem a cada uso para evitar o contato com o ar;
• Prefira embalagens em garrafas de vidro na cor verde, pois ajudam a protegê-lo da luz;
• Guarde o azeite em um lugar fresco, entre 20ºC a 25ºC

Azeite premium: um mercado em crescimento

Passados quase 20 anos desde que começou a investir na olivicultura, a família Zuccardi vê a produção de azeites crescer 15% ao ano. São 260 hectares produtivos e mais 60 hectares em fase de plantio. O resultado são 600 mil litros de azeite ao ano, média de quatro litros por oliveira. “Hoje há um movimento mundial de incremento de consumo de oliva e criação de uma categoria premium”, afirma Miguel.

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Ele elogia o Brasil pela profissionalização da atividade. “É muito interessante como no Brasil, principal mercado consumidor latino-americano, existam produtores que estão trabalhando para impulsionar o azeite de qualidade. E produzir um azeite de alta qualidade é muito mais gostoso do que de baixa qualidade”, diz.

Para Miguel, o fomento à apreciação dos consumidores deve ser estimulado desde o campo, para que se entenda a diferença de qualidade e preço. “No vinho isso já é comum, no azeite ainda não. Mas há espaço para mudar”, afirma Zuccardi, confiante.