São Paulo — Depois de morar dez anos em Madri, na Es­­panha, onde trabalhou como gerente em um bar, o paulista Diego Fernando Juliano decidiu voltar para o Brasil e abrir um negócio próprio. Queria que fosse algo ligado à área de alimentação, mas que permitisse que tivesse horas li­vres todos os dias para fazer o que mais gosta, surfar.

Ele chegou a São Paulo em 2013, no início da onda de aberturas de food trucks, e resolveu fazer um teste: com cerca de 60 000 reais, comprou uma Kombi, contratou uma empresa especializada para reformá-la e começou a vender milk-shakes no boê­mio bairro da Vila Madalena, na zona oeste da cidade. Um mês depois do início das atividades, porém, Juliano teve de abandonar o projeto surfe.

Como as vendas haviam sido bem maiores do que o esperado, ele montou a segunda Kombi e concluiu que o food truck estava dando certo demais para ficar em segundo plano. “Percebi que existia um interesse grande, não só dos clientes mas também de empreendedores em ter um food truck”, diz. Decidiu, então, montar uma franquia.

Hoje tem três Kombis franqueadas, uma própria, ­duas lojas e um quiosque em shoppings. Sua empresa, a Kombosa Shake, faturou 2,4 milhões de reais em 2015. O Kombosa Shake faz parte de um pequeno grupo de proprietários de food trucks que deixaram de ser apenas os donos de trailers itinerantes e se tornaram empresários.

Têm mais de um carro, estão montando redes de franquias e alguns vêm abrindo lojas. É o caso da Los Mendozitos, que vende taças de vinho por 15 reais e tem 11 carros em São Paulo, Rio de Janeiro, Curitiba e Porto Alegre. Eles geralmente são estacionados próximos a eventos como shows, festivais e feiras gastronômicas.

“Fizemos uma pesquisa antes de abrir e vimos que os trailers de bebidas iam bem, mas não havia nenhum de vinhos”, diz André Fischer, um dos três sócios.

A maioria das garrafas é importada da região de Mendoza, na Argentina (daí o nome). No ano passado, eles foram procurados por um empresário de Campos do Jordão, em São Paulo, interessado em abrir uma filial na cidade — que fica lotada de turistas de junho a agosto. “Se der certo, podemos expandir o modelo de franquias”, diz Fischer.

Outros exemplos são o Só Coxinhas, que tem quatro franqueados, um trailer próprio e uma loja; o La Peruana, com um carro e uma loja; o Holy Pasta, de massas; e o Buzina, de hambúrgueres — os últimos têm dois trailers cada um e estudam abrir lojas. Ter mais de um food truck é um salto na carreira de quem tinha apenas o sonho de ganhar a vida cozinhando.

É quando se faz necessária uma transformação em empresário de verdade. “É preciso definir exatamente o que será vendido, homologar os fornecedores e padronizar a compra de tudo, até dos guardanapos”, diz Ana Vecchi, sócia da consultoria Vecchi Ancona, que se especializou em food trucks. Hoje, o Kombosa Shake tem 40 funcionários, entre atendentes e gerentes responsáveis por supervisionar a produção.

Os sócios do Los Mendozitos, que mantiveram o emprego no início da operação, hoje se dedicam exclusivamente à empresa. Dos quatro donos do Só Coxinhas, dois largaram o emprego em multinacional e se revezam na supervisão. Eles também contrataram uma consultoria de gestão para ajudar a montar um plano de expansão. 

O pequeno número de empresas que nasceram tendo como base food trucks mostra como esse é um mercado arriscadíssimo. O Brasil viveu nos últimos anos uma espécie de bolha da alimentação de rua. Existem cerca de 3 000 food trucks no país. Nos Estados Unidos, são 4 000, para uma população 60% maior. Aqui, a expansão tem acontecido, muitas vezes, pelos motivos errados.

“É comum funcionários demitidos pensarem em usar a indenização para abrir um negócio, e a moda dos food trucks atraiu muita gente”, diz Fabiano Nagamatsu, consultor do Sebrae. O investimento inicial, de cerca de 250 000 reais, é relativamente baixo, e muita gente pensa que basta fazer sucesso cozinhando para os amigos para conquistar o público nas ruas.

Mas as dificuldades para quem não é do ramo são grandes. Um exemplo: o clima influencia o faturamento. Dias chuvosos ou muito frios costumam ter vendas fracas. O empresário precisa se preparar financeiramente para isso ou investir em aquecedores e coberturas. Quem acerta a mão pode conseguir uma margem de lucro de 15% a 20%, mas, embora não existam estatísticas, essa parece ser a minoria.

Numa tentativa de unir o esquema mais profissional das franquias com o menor custo das caminhonetes, algumas redes se renderam aos food trucks, como a Portugalo, de comida portuguesa, e o Burger Lab, de hambúrgueres. Com o aumento da competição, ficou claro que é preciso, no mínimo, dedicação integral para fazer um food truck sair do lugar.