Da cervejaria à padaria, uma farinha para combater o desperdício

Nova York – Para algumas pessoas, a cerveja é o fim perfeito para um dia de trabalho; para Bertha Jimenez, é o início de uma nova forma de eliminar o desperdício de alimentos.

Todos os dias, as cervejarias jogam fora milhões de quilos de grãos que poderiam ter outros usos. Parte deles é reutilizada como ração animal, na compostagem ou como combustível para aquecimento, mas pouco é usado por seu valor alimentar.

Mas Jimenez, 35 anos, criou uma pequena empresa, a Rise Products, que converte o grão em uma farinha que está chegando a padarias e cozinhas sustentáveis em Nova York, e até na Itália.

O potencial de reciclagem dos resíduos da cerveja surgiu pela primeira vez para a imigrante equatoriana enquanto ela fazia seu doutorado, em 2015, na Faculdade Tandon de Engenharia da Universidade de Nova York. Com a intenção de encontrar maneiras de reduzir os resíduos industriais, iniciou um projeto paralelo com amigos que pensavam como ela – a maioria também de imigrantes – e a cerveja artesanal foi um alvo fácil: todo mundo adorou a ideia, mas havia problemas.

Jimenez vive no Brooklyn, que na última contagem tinha 20 cervejarias artesanais desperdiçando grãos. Jimenez e Ashwin Gopi, amigo e um dos fundadores da Rise, começaram a pedir amostras para que pudessem descobrir a melhor forma de reutilizá-los.

Gopi ligou para Jeff Lyons, que era então o mestre cervejeiro da Greenpoint Beer & Ale Co. "Eles me disseram que estavam tentando reduzir o desperdício", disse Lyons, que rapidamente concordou em fornecer alguns grãos – três Tupperwares de resíduos, tudo que os alunos poderiam levar. "O grão ainda tem valor nutricional, e estávamos jogando tudo fora."

A fermentação é baseada em grãos, geralmente a cevada maltada, que são primeiramente embebidos em água quente. Essa etapa libera os açúcares, cruciais para a produção posterior do álcool. Uma vez que isso acontece, eles são descartados.

Sabendo que a cevada era saudável, Gopi, Jimenez e uma terceira fundadora, Jessica Aguirre, partiram para experimentá-la. Tinha a aparência e o gosto de arroz integral, mas era mais leve. Eles transformaram o material em um mingau, e produziram cookies e bolos, mas quando levaram o grão seco aos padeiros para avaliar seu interesse, foram recebidos com indiferença.

Por fim, Peter Endriss, proprietário da padaria Runner & Stone, no Brooklyn, sugeriu que eles fizessem uma farinha. "Parecia uma reutilização lógica dos grãos usados na cerveja", disse ele.

Hoje, a equipe da Rise Products produz sua farinha em uma cozinha comercial em Long Island City, no Queens. Os grãos são secos em um forno e depois moídos e peneirados, tornando-se um pó fino. O processo é todo feito à mão, por isso custa US$18 o quilo no atacado, e US$35 no varejo. Segundo os sócios, o preço vai cair quando conseguirem mais dinheiro, a mudança para um espaço maior e a automatização do processo.

Mas, por causa do crescente interesse em reduzir o desperdício, muitos chefs e padeiros já estão ansiosos para trabalhar com o que a equipe chama de "super farinha".

Na Runner & Stone, Endriss faz cookies no estilo shortbread, usando metade de farinha da Rise e metade da comum. A Bien Cuit, outra padaria do Brooklyn, criou um bolo de chocolate, cevada e doce de leite com a farinha da Rise. Na Sfoglini, fabricante de massas no Brooklyn, ela entra na produção dos radiatori, em uma combinação de sêmola de trigo duro e centeio.

Outro campeão de reciclagem de resíduos alimentares é o chef italiano Massimo Bottura, a quem Jimenez, por impulso, enviou um e-mail, em 2017, para ver se ele gostaria de uma amostra. Ele aceitou, e mais tarde sua equipe pediu mais 7 quilos. Não se sabe ainda o que vão fazer, mas um dia ela pode aparecer no cardápio no restaurante Bottura Osteria Francescana, em Modena, na Itália, que foi recentemente agraciado com o primeiro lugar na lista dos 50 melhores restaurantes do mundo.