São Paulo – Branco, tinto ou rosé: cada vinho possui sabor e textura próprios que podem ser combinados com diversos alimentos. Porém, como saber qual vinho harmoniza melhor com determinado prato? Para resolver essa questão, conversei com Marcelo Batista, sommelier da Trattoria Fasano. Ele é um dos finalistas do concurso “O Melhor Sommelier do Brasil”, promovido pela Comissão Vitivinícola Regional Alentejana (Portugal). De acordo com Batista, não é preciso ser um sommelier para escolher um bom vinho para cada ocasião. “A dica que eu dou é sempre pesquisar antes e pedir conselhos ao atendente da loja”, explica. Além disso, ele também aconselha que as pessoas escolham vinhos de regiões onde a legislação com vinícolas é rigorosa. “A princípio, eu aconselho vinhos da França, de Alentejo (em Portugal) e na Itália.” Na galeria a seguir, o sommelier explica qual vinho combina melhor com cada prato, seja ele composto de massas, carnes ou queijos. 

Batista explica que a combinação de vinhos e massas depende, especialmente, da escolha do molho. Segundo ele, massas com molhos à base de ovos e queijos, como o macarrão à carbonara, devem ser acompanhas por vinhos brancos.  "Escolha um chardonnay da região do Macôn, na França, pois o corpo e a acidez precisa desse vinho podem educar o prato de forma consistente", aconselha o sommelier.

Se o molho da massa for feito a partir de tomates, a escolha do vinho pode ser mais variada. De acordo com Batista, os molhos de tomate podem combinar tanto com vinho branco quanto tinto, "desde que o tinto seja um vinho leve e de bom frescor", aconselha. Ele afirma que o vinho Chianti Colli Senesi, da região central da Toscana (Itália), é uma boa pedida para harmonizar pratos compostos por esse tipo de alimento.

Quando o assunto é peixe, o sommelier alerta para o seu modo de preparo. "Um linguado grelhado com azeite de ervas vai combinar muito bem com brancos leves frescos sem passagem por barricas (tonéis de madeira onde o vinho pode ser armazenado)", afirma.  De acordo com Batista, vinhos do tipo Rieslings (uma variedade de uva branca que se originou na região do Reno, na Alemanha) secos são uma boa escolha para pratos com peixes leves e pouco temperados. Outra boa pedida é uma garrafa de vinho verde do norte de Portugal.

Peixes com sabores mais fortes, como o bacalhau, pedem vinhos brancos encorpados, vinificados em barrica. "Os cortes de Arinto com Antão Vaz produzidos na Vidigueira uma DOC do Alentejo são divinos", conta Batista.

Chocolate e vinho é uma das melhores combinações para quem gosta de da mistura de sabores ácidos e doces. Para harmonizar um prato feito com chocolate, como fondues, Batista indica um vinho licoroso tinto, como o Herdade de Mouchão, da região de Alentejo (Portugal).

De um modo geral, as carnes vermelhas combinam melhor com vinhos tintos. "No entanto, com alguns cuidados, a sua harmonização pode surpreender", diz Batista. Segundo o sommelier, cortes magros, como um escalope de filet mignon, harmonizam de maneira perfeita com um Pinot Noir (tinto) ou um vinho do tipo Shiraz, do Chile. 

No caso de cortes com mais gordura, como uma costela assada ao bafo ou um bife grelhado, é necessário um tinto mais ácido, de grande estrutura tânica (ácido extraído da casca do carvalho).  "Os Brunellos di Montalcino, um vinho tinto italiano produzido perto da cidade de Montalcino, ou alguns tintos da Argentina encaram de frente estas carnes", explica o sommelier.

Caso você queira um vinho para acompanhar um prato com cordeiro ou pato, Batista aconselha os tintos da região de Évora, Borba ou Reguengos em Alentejo (Portugal). "Eles vão dar o sabor frutado, a maciez e o corpo que estes pratos precisam." Além dessa opção, o sommelier também indica os vinhos da região de Bordeaux, na França, para harmonizar com refeições à base de cordeiro ou pato.

Um alimento que sempre combina com vinhos é o queijo. Segundo Batista, cada queijo possui uma textura e um sabor diferentes e, por isso, cada um harmoniza de maneira distinta com cada vinho.  Queijos mais duros, como o Grana Padana e o Parmesão ficam mais gostosos com tintos encorpados e macios com sabor frutado. Uma boa pedida são os vinhos advindos da região do Alentejo ou o Amarone della Valpolicella, um tinto seco da Itália.

Queijos com cheiros e sabores mais fortes, como o Stilton, o Gorgonzola e o Saint-Agur, pedem vinhos de sobremesa (mais doces). "Sauternes, Tokaji, Moscatel de Setúbal e o vinho do porto são, sem dúvidas, as melhores sugestões", explica o sommelier.

De acordo com Batista, queijos de massa macia, como o Brie e o Gruyere, combinam de maneira perfeita com um chardonnay, uma variedade de uva de pele verde usada para fazer vinho branco.