Brasa e brisa: frescor é uma das palavras para a gastronomia em 2024

Pela primeira vez a premiação 50 Best Restaurants da América Latina foi realizada no Brasil. Anualmente, chefs renomados e especialistas se reúnem nesse evento para celebrar a excelência gastronômica e testemunhar o surgimento de novos conceitos, sabores e abordagens na cena culinária latino-americana. É nesse palco de prestígio que as correntes mais marcantes da cozinha regional se revelam, delineando o curso futuro da alta gastronomia na região. De lá saíram também as tendências que devem marcar este verão.

Para Janaína Torres, eleita Melhor Chef da América Latina e no comando da Casa do Porco, o mais bem colocado restaurante brasileiro no ranking, em quarto lugar, menus simplificados, com menos itens, devem ganhar espaço. Os chefs­ Tássia Magalhães, do Nelita, que ficou em 21^o lugar entre os melhores restaurantes, e Thomas Troisgros, que recentemente abriu o Toto, no Rio de Janeiro, concordam e acrescentam que os ingredientes frescos sem intervenção, como ostras, vão aparecer cada vez mais nos cardápios.

Se frescor é uma das palavras do verão de 2024, Yasmin Yonashiro, no comando do Jojo Ramen, coloca os frutos do mar nessa categoria. Tanto para ela quanto para o chef Felipe Schaedler, do Banzeiro, a técnica da brasa vai marcar a estação mais quente do ano. “Frutos do mar, brasa e fogo são os elementos-base de partida deste verão”, diz Schaedler. Essa combinação, acompanhada de receitas simples, também é a aposta do chef Uilian Goya, no comando da casa asiática que leva seu sobrenome. Ariani Malouf, chef do mato-grossense ­Mahalo, já usa a técnica da brasa no restaurante, principalmente para legumes tostados. Seguindo esses conceitos de tendência, EXAME Casual lista três indicações para a estação.

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Frescor sobre as águas

Poucos minutos de barco separam o continente da Ilha Primeira, onde está cravado o restaurante Ocyá, no Rio de Janeiro. A partir de dois pontos na Barra da Tijuca, Barra Point Shopping ou Estação de Metrô Jardim Oceânico, é possível embarcar em lanchas que atracam no deck da casa comandada pelo chef e pescador Gerônimo Athuel. Cercado de água, o restaurante é focado em frutos do mar e no total aproveitamento das carnes, principalmente espécies menos conhecidas, como sororoca, faqueco, guaivira, carapeba e pitangola.

Do lado de dentro da casa, uma vitrine exibe os pescados em maturação. A cozinha pode ser vista por uma janela de vidro que a separa do salão. Chegam às mesas sob as árvores e à beira d’água pratos como o filé maturado na brasa servido com aioli de salsa, com pele crocante e carne suculenta e sabor defumado, linguiça artesanal de peixe acebolada na brasa, e lula na brasa recheada com cebola, tomate e manjericão fresco. Neste ano, o Ocyá conquistou a 21^a colocação entre os 100 melhores restaurantes do Brasil, segundo o ranking da ­EXAME 2023, e a 96ª colocação no Latin America’s 50 Best Restaurants.

Serviço: Ilha Primeira, Barra da Tijuca, Rio de Janeiro. (21) 97286-1250. Sextas, das 17h30 às 22 horas; sábados, das 12 às 22 horas; e domingos, das 12 às 18 horas.

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Alta gastronomia simples

Contar a história do Brasil por meio de um menu degustação em três atos, montado diariamente, respeitando a sazonalidade e o frescor dos ingredientes. Essa é a proposta do Origem, em Salvador, na Bahia, eleito o quarto melhor do país pelo ranking EXAME Casual 2023. Os chefs Fabrício Lemos e Lisiane Arouca mergulharam a fundo em uma pesquisa sobre a formação do povo brasileiro para desenvolver os pratos do cardápio. As receitas que retratam os sabores locais, sobretudo levando em conta as altas temperaturas que dominam a maior parte do país, são servidas em uma versão mais contemporânea e descomplicada de alta gastronomia.

No primeiro ato, por exemplo, a degustação começa com uma homenagem aos povos nativos indígenas e exalta a mandioca como um ingrediente ilustre. O restaurante é um exemplo de que a capital baiana não só é um ótimo destino de verão pelos atrativos já conhecidos, como também é um exemplo da alta gastronomia brasileira.

Serviço: Alameda das Algarobas, 74, Caminho das Árvores, Salvador, Bahia. (71) 99202-4587. De terça a sábado, das 18h30 à meia-noite.

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Capital das ostras

Mais da metade de toda a ostra produzida no Brasil vem de Florianópolis, em Santa Catarina. Natural, portanto, que o melhor restaurante para consumir a iguaria tenha endereço na capital catarinense. O Ostradamus é comandando pelo chef Jaime Barcelos, e o molusco tem uma seção exclusiva dentro do cardápio. São 14 tipos de preparo, entre eles frescas, no alho e óleo, cozidas no bafo e até mesmo gratinadas. Há ainda uma degustação de ostras que passeia por esses preparos.

Para além da estrela da casa, são servidos diversos pratos com frutos do mar. O restaurante cria as próprias ostras e ainda elaborou um sistema para purificar a água e evitar contaminações. A oficina mecânica que virou lanchonete e depois um dos restaurantes mais importantes do país tem localização privilegiada, de frente para o mar.

Serviço: Rodovia Baldicero Filomeno, 7.640, Ribeirão da Ilha, Florianópolis. (48) 99990-5711. De terça a sábado, das 12 às 22h30; domingos e feriados, das 12 às 17 horas.