8 chefs que comandam negócios

São Paulo – Antes, o cozinheiro era mais um funcionário do restaurante. Hoje, o sonho de vários jovens é ser o novo Alex Atala. “Eles vem com um sonho na cabeça de ter o próprio negócio e todo mundo quer ser Alex Atala”, diz Mário da Silva Oliveira, coordenador do MBA em Gastronomia da Universidade Anhembi Morumbi. Abrir um restaurante é o sonho de muitos empreendedores, mas pode virar pesadelo em pouco tempo. Segundo a Associação Brasileira de Bares e Restaurantes (Abrasel-SP), só 3 em cada 10 estabelecimentos completam dois anos de funcionamento. Mais do que saber cozinhar e dispor de dinheiro para abrir o negócio, os chefs precisam de outras habilidades. “Na área de gastronomia, é muito importante ser líder e empreendedor”, explica Zenir Dalla Costa, coordenadora do curso Cozinheiro Chefe Internacional do Centro Universitário SENAC. Só São Paulo tem quase 13 mil restaurantes e se destacar nesse mercado é tarefa árdua. “Caiu muito a rentabilidade dos restaurantes nos últimos anos. Os negócios são mais caros e exigem investimentos maiores. Além disso, o consumidor desenvolveu uma cultura gustativa e exige mais qualidade”, explica Oliveira. É por isso que poucos estabelecimentos conseguem destaque. Veja a seguir oito chefs que se deram bem também como empreendedores

Ele é tido como um dos maiores chefs da atualidade e também um homem de negócios. Ducasse fatura mais de 25 milhões de euros por ano com seus 27 restaurantes em 8 países, mais de 1400 colaboradores, centros de formação em gastronomia, uma editora de livros e três hotéis. Com restaurantes três estrelas, reconhecimento máximo dado pelo Guia Michelin, Ducasse investiu na figura de empreendedor com seus livros de culinária e até desenvolvendo comidas para astronautas da Agência Espacial Europeia.

O D.O.M, restaurante comandado por Alex Atala, figura com frequência nas listas de melhores do Brasil e do mundo. O último ranking da San Pellegrino World’s 50 Best Restaurants colocou o chef como o primeiro da América do Sul e o 18º melhor entre todos os restaurantes do mundo e único brasileiro entre os cinquenta. Usando ingredientes brasileiros, Atala atrai a atenção de amantes da gastronomia mundial. Recentemente, o chef encarou outra empreitada e abriu o restaurante Dalva e Dito, também em São Paulo.

O chef e empreendedor Benny Novak abriu o Ici Bistrô, em 2002, e investiu na culinária francesa. Em seguida, Novak apostou nos pratos italianos e inaugurou o Tappo Trattoria, mais um sucesso de público. No ano passado, o empresário abriu as portas de mais uma casa, o 210 Diner, dessa vez com clássicos americanos, como o hambúrguer. Novak chegou a estudar administração mas não concluiu o curso. Na área da gastronomia, aprendeu a cozinhar na escola francesa Le Cordon Bleu.

Claude Troisgros, que vive no Rio de Janeiro, faz parte de uma família que investe em restaurantes desde a década de 1930. Quem começou foi Jean Baptiste, com a abertura de um estabelecimento na França. De lá para cá, a família contabiliza pelo menos cinco outras casas, incluindo o Olympe, no Rio de Janeiro. Claude administra ainda o 66 Bistrô e o CT Brasserie e atua como consultor. Thomas, seu filho, segue o mesmo caminho.

Mais do que chef e empresário, Daniel Boulud virou sinônimo de marca renomada em Nova York. Nascido na França, Boulud é dono do Daniel, restaurante três estrelas pelo Guia Michelin e um dos mais badalados da big apple. O empreendimento faz parte do grupo The Dinex Group, que inclui ainda doze restaurantes, espalhados por Nova York, Miami, Vancouver, Pequim, Palm Beach, Londres e Cingapura. Além disso, o chef é responsável por uma empresa de catering.

Ele já participou de mais de dez séries televisivas, sempre tentando ensinar as pessoas a cozinharem. Os programas já foram transmitidos em 100 países, inclusive no Brasil. Um dos seus quatorze livros, lançado no ano passado, vendeu mais de 1 milhão de exemplares no Reino Unido, em velocidade recorde para um título de não-ficção. Uma das temáticas recorrentes nas aparições de Oliver é a alimentação saudável e o bem estar social. Em 2010, ele participou de um programa que tentava mudar os hábitos alimentares de um grupo de americanos e criou, em 2002, o restaurante Fifteen, para dar oportunidades a jovens carentes. O chef cuida ainda de outros dois restaurantes, uma escola de culinária e uma empresa de serviços de buffet.

Já consagrado como chef, Paulo Barroso de Barros investiu com força na carreira de empreendedor quando entrou na sociedade do restaurante Due Cuochi Cucina, em São Paulo, em 2004. Depois não parou mais. Barros investiu em uma filial do italiano e em uma nova casa, o francês Le Marais. Além disso, tem participação também no Kaá, de menu variado. Formado em gastronomia pelo SENAC, o chef trabalhou em restaurantes estrelados na Europa e também comandou a cozinha do Baraboo, em Miami.

As filas na porta do Mocotó, em São Paulo, comprovam o sucesso do negócio e da cozinha de Rodrigo Oliveira. Formado em gastronomia, Rodrigo começou a tocar o bar do pai em 2005. Desde então, o boteco ganhou fama e prêmios, como o de Veja Comer e Beber. Rodrigo aproveitou uma viagem do pai e largou a faculdade de engenharia ambiental para reformular o estabelecimento. O simples bar emprega mais de 30 pessoas. O segredo do negócio para o chef é a hospitalidade e a boa comida.