Economista supera depressão e abre padaria que atendeu até o Papa

São Paulo – Você já sentiu, alguma vez, que a sua carreira não está trazendo nada de bom a você? Pois era esse o pensamento que o economista Marcos Cerutti tinha todos os dias, mesmo tendo uma trajetória que seria invejada por muitos.

Ele trabalhou com os números por 22 anos e chegou ao conselho estratégico da empresa da família, que lida com postos de gasolina. “Mas, mesmo assim, bateu uma depressão. Senti que aquilo que eu estava fazendo me levou para um beco sem saída. Não conseguia enxergar, no meio em que eu vivia, pessoas que compartilhassem a ideia de criar algo sem colocar a questão financeira como prioridade”, explica Cerutti.

Diante de tanta angústia, o economista colocou como meta fazer algo que nunca tinha feito antes. Assim nasceu a S.p.A. Pane: uma padaria artesanal, de uma pessoa só, focada em ressaltar os sabores tradicionais do pão.

Além da realização pessoal, o empreendimento também trouxe outras conquistas para o empreendedor – ele serviu personalidades como a chanceler alemã Angela Merkel e o Papa Francisco em suas passagens pelo Brasil.

Primeiros passos: análise de mercado

Tudo começou quando, na empresa da família de Cerutti, havia a proposta de construir um posto de gasolina totalmente sustentável e com vários anexos. Um deles era uma padaria, mas ela não falava a língua do projeto: era algo totalmente comum, diz Cerutti.

O futuro empreendedor viu aí um meio de provar para si mesmo (e para as pessoas ao seu redor) que era possível viver de outra maneira. “Quando eu falei que ia largar tudo para fazer pão, todos me chamaram de maluco. Até eu mesmo cheguei a me questionar. Mas depois tive certeza de que quem se dispor a ter excelência e for resiliente alcançará o sucesso, independente da profissão escolhida.”

Mas como ter uma padaria sem saber nada de panificação? O futuro empreendedor olhou para a situação atual do mercado e concluiu que é muito difícil a entrada de novos profissionais, que não possuem muito capital: afinal, uma padaria pede grandes investimentos em matéria-prima e em funcionários.

“Eu falei para mim mesmo: o que eu quero é fazer algo diferente. E, se eu me encaixasse no modelo atual de padarias, eu apenas iria continuar operando no mesmo sistema”, conta Cerutti.

E se fosse possível criar uma produção barata, individual e rápida, mantendo a complexidade de formato e sabor dos pães? Para descobrir a resposta, Cerutti começou a pesquisar sobre o assunto de forma autodidata. Depois, resolveu fazer cursos em países como Estados Unidos, França e Itália.

Operação: como competir em um mundo cheio de padarias?

Em 2009, o resultado do aprendizado foi uma panificação própria, chamada de S.p.A. Pane, com um modelo que Cerutti chama de “one-man bakery” (“padaria de um homem só”): o próprio padeiro desenvolve todas as etapas de produção e não usa auxiliares de processamento ou aditivos artificiais. A venda dos pães de longa fermentação é feita de forma online, sob encomenda.

Assim, poupam-se os custos com mão-de-obra e aluguel de ponto comercial, por exemplo.

“Foi um modelo precoce para a época e, no começo, as pessoas tinham dificuldade em entender que o pão realmente chegaria fresco e na hora pedido. Mas, hoje, acho que é um modelo que faz muito sentido: é um produto customizado, na tendência dos mercados de nicho”, diz o empreendedor.

Como todo produto personalizado, é preciso oferecer um diferencial para justificar o acréscimo no preço. No caso da S.p.A. Pane, é o propósito do negócio – alcançado pelo “design” dos pães, o que não significa ser apenas bonitinho.

“Para mim, pão é design no sentido de ser um produto que consegue conversar de maneira natural com o público – ou seja, que é funcional. Isso é conseguido não por uma mera estratégia de marketing, e sim buscando as raízes da produção, os processos antigos de fermentação”, explica.

O objetivo final da S.p.A. Pane é propor, através de uma forma artesanal de fazer pão, encontrar a estética e o sabor que falem com as pessoas assim como falavam há três mil anos: de uma maneira quase inconsciente. “Sempre que as pessoas me mandam mensagens sobre o produto, existe emoção. E, na grande maioria, o sentimento de saudades é evocado. Isso é ter propósito, é fazer da gastronomia uma porta de entrada para um jogo de sensações.”

Todos os pães são feitos com processos longos de maturação e fermentação, que levam de 16 a 24 horas para serem finalizados. Alguns dos tipos comercializados são Baguette, Chia, Ciabatta, Focaccia, Multigrãos, Oliva e Sourdough, por exemplo (confira as fornadas da semana e os preços individuais aqui).

Por isso, é preciso pedir até as 23h do dia anterior à fornada, que só é começada após o fechamento dos pedidos. Os pães saem por volta das 16h, de quarta-feira a sábado. Eles são enviados poucas horas depois de prontos, sem serem armazenados ou congelados.

Reconhecimento: pães até para o Papa Francisco

Hoje, 20 mil pessoas estão cadastradas para receber novidades da S.p.A. Pane. O negócio possui uma base de 3 mil clientes ativos (fizeram pelo menos uma encomenda nos últimos dois meses). Desse público, 600 pessoas fazem pedidos toda a semana para o padeiro. O ticket médio é de 80 reais por cliente.

Os clientes mais reconhecíveis do negócio, na verdade, vieram da sorte. Foi o caso do Papa Francisco, que estava no Rio de Janeiro para a Jornada Mundial da Juventude em 2013.

“A pessoa que era responsável pela parte de culinária da missão do Papa sentiu o cheiro do pão, e bateu na minha porta. Eu nem sabia para quem era, e quase recusei a proposta por ser uma quantidade de pães muito grande para o meu negócio. Mas, diante da insistência, aceitei. Só aí descobri que era para o Papa Francisco”, conta Cerutti. “Algo parecido aconteceu com a Angela Merkel [chanceler da Alemanha], na final da Copa do Mundo no Brasil, em 2014.”

Para o futuro, a ideia do padeiro é espalhar o modelo de “padaria de um homem só” para outros empreendedores, que possuam a mesma filosofia. Mas a forma em que se dará essa expansão ainda está em análise.