Do mar à mesa, confira a produção da Vivenda do Camarão
Veja como são preparados os frutos do mar servidos nos 170 restaurantes da companhia
Karin Salomão
Publicado em 6 de julho de 2016 às 10h04.
Última atualização em 13 de setembro de 2016 às 14h11.
- 1. Muito camarão
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São Paulo – Todo dia, a fábrica da Vivenda do Camarão produz toneladas de estrogonofe, pirão, filés de peixe, camarão frito ou lula empanada. Criada em 1984 em Moema, bairro de São Paulo, a rede já tem 170 restaurantes em todo o Brasil. Os camarões, que são criados em uma fazenda no Ceará, são transformados em pratos semi-prontos na fábrica da empresa em Cotia, SP. O cozimento só termina mesmo na loja, para garantir um prato mais fresco, diz a companhia. EXAME.com visitou o local para conferir como se faz os pratos da Vivenda do Camarão. Veja o processo nas imagens.
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A empresa, que vinha evoluindo a um ritmo de 15% nos anos anteriores, cresceu apenas 5% no ano passado. Para driblar a crise, ela está investindo em ampliar sua linha de pratos semi-prontos. “Como as pessoas estão saindo menos e frequentando menos o shopping, decidimos levar o produto até o cliente”, disse Rodrigo Perri, sócio fundador da Vivenda do Camarão. Hoje, além dos mais de 170 restaurantes nas praças de alimentação de shoppings, a Vivenda vende seus produtos também em supermercados, como Mambo e Pão de Açúcar. Por enquanto, são apenas 6 produtos, mas o plano é que até o fim do ano sejam mais de 20. Eles já correspondem a 10% do faturamento total da empresa.
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Todo o processo de fabricação dos alimentos começa aqui, na câmara de hortifrúti. Diariamente, chegam carregamentos de produtos frescos usados nas receitas da Vivenda do Camarão. São tomates, pimentões, cebolas, alho e ervas, entre outros. A temperatura dessa câmara varia entre 6° C a 10° C, praticamente a mesma de uma geladeira convencional.
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Nessa foto está o estoque de secos. Ele fica separado do de laticínios, por questões de segurança alimentar para não haver contaminações.
Farinha, açúcar, fermento, leite de coco e purês ficam aqui, enquanto leite e manteiga ficam em outro ambiente.
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Já nesta câmara ficam os frutos do mar que serão usados nos mais de 50 pratos da companhia. Os camarões cinza – espécie que é usada nos pratos da rede - vêm principalmente de uma fazenda no Ceará. A fábrica também importa camarões do Chile e o salmão usado é pescado em alto mar na Noruega. Essa sala é incrivelmente fria, com temperatura de – 18° C. Estalactites se formam no teto e uma camada de gelo cobre todas as superfícies e não é possível passar muito tempo aqui dentro.
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A sala de preparo de alimentos é a primeira a começar o expediente na fábrica . Todos os dias, os funcionários chegam às 5h da manhã para lavar e picar todos os itens de hortifrúti que serão usados naquele dia. Na foto, o funcionário está higienizando salsinha. Primeiro, ele corta as hastes remanescentes e mergulha as ervas em um tanque com cloro por 10 minutos. Depois, enxagua em outro tanque. O mesmo é feito com tomates, pimentões e outros ingredientes.
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Depois de higienizado, o tempero vai para uma máquina picadora. Cebola, alho, tomates e pimentões passam pela mesmo equipamento, que facilita o trabalho dos funcionários no preparo dos ingredientes.
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O departamento de dosimetria pesa todos os ingredientes e os separa na quantidade exata para cada receita. Na foto, a colaboradora mede o peso ideal de alho e óleo.
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Nesse carrinho, os funcionários medem e separam os diferentes temperos. À direita, as caixas já contêm tudo que é necessário para uma receita e cada uma irá render 500 kg, cerca de 2.500 porções.
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A Vivenda do Camarão, apesar do nome, não serve pratos feitos apenas com o crustáceo. Filés de peixe e bacalhau também entram no cardápio. Aqui, o funcionário está cortando e pesando filés de peixe panga.
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O bacalhau chega inteiro à fábrica da Vivenda. Aqui, o funcionário limpa o fruto do mar, corta as barbatanas, cabeça e nadadeiras e divide o peixe em filés.
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Uma vez que o camarão chega à fábrica congelado, ele precisa ficar 20 horas em uma sala para degelar aos poucos. Depois, ele cai no tanque que está no canto inferior esquerdo na foto e recebe um banho de água clorada, para tirar sujeiras como algas, por exemplo. Uma esteira leva os camarões, já limpos, para a descascadeira.
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Essa máquina irá remover a casca dos camarões. Alguns lotes já foram descascados antes de chegar à fábrica e a cabeça é removida logo no após a pesca. Mas, quanto mais tempo o crustáceo conserva sua casca, mais saboroso ele fica. Os cilindros, que podem ser vistos no canto esquerdo da foto, fazem movimentos pendulares, de um lado ao outro, que imitam a mão removendo as cascas. Nesse processo, o camarão solta quitosana, uma substância que mancha os rolos de vermelho.
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Depois de sair da máquina descascadora, os camarões seguem para o controle de qualidade. A esteira à direita remove a água que se soltou dos camarões, quando eles foram descongelados e limpos.
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Nem sempre a máquina consegue eliminar todos os resíduos do exoesqueleto, a casca, do camarão. Por isso, essa equipe analisa o resultado e recolhe aqueles que não foram bem descascados. Todo mês, 900 quilos de casca são descartados.
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O próximo setor é o de cocção. 10 caldeirões preparam os 57 pratos que são servidos nos restaurantes. Antes de começar uma nova rodada, cada um deles é limpo e higienizado.
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Aqui, um pirão de camarão está sendo preparado. Cada caldeirão tem capacidade para 500 kg de alimento.
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Um dos pratos do cardápio é o estrogonofe de camarão. Ele pode ser acompanhado de guarnições, como arroz e batatas, ou servido com massas. A receita começa com muita manteiga, alho, cebola e molho inglês.
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Depois, o funcionário coloca molho de tomate e pimenta do reino. A panela irá fritar e misturar os temperos, formando o caldo do estrogonofe.
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O cozimento do caldo de estrogonofe é feito a 98° C. O camarão não é inserido nessa etapa, para que ele não cozinhe.
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Já pronto, o molho irá para o andar de baixo na fábrica, onde será ensacado em porções individuais. Essa máquina irá colocar a quantidade certa de molho e camarão em um saquinho e selá-lo. Aqui, o molho já está mais frio, a 55° C. O equipamento é capaz de fazer 75 porções por minuto.
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Assim que é embalado, o saquinho vai direto para o congelamento – o choque térmico conserva melhor o produto e evita que o camarão cozinhe. O prato terminará de cozinhar apenas na loja, garantindo um sabor mais fresco aos pratos, diz a empresa. Os colaboradores alisam a porção e a organizam em uma esteira. O túnel de congelamento, cuja entrada pode ser vista à direita, tem um formato de espiral. Se ele fosse uma linha reta, não daria tempo de congelar. Depois de 10 minutos, os saquinhos já estão a -25° C.
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Este caminhão, com as embalagens já prontas, irá se dirigir ao centro de distribuição, na rodovia Raposo Tavares, também em São Paulo. Toda a frota é refrigerada a -18° C, para preservar os alimentos até a hora de serem usados nos restaurantes. Dependendo do produto congelado, o prazo de validade varia de seis meses a um ano.
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Na mesma fábrica, também são feitos os doces servidos nos restaurantes. A confeitaria faz bolos nega maluca, tortinhas de chocolate e de limão e pudim de leite. Na foto, a doceira coloca a calda do pudim nos potinhos.
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