Montar um restaurante de alta gastronomia, com 100 lugares, boa estrutura e uma cozinha de primeira custa 3 milhões de reais. Há mais de 20 estabelecimentos desse nível em São Paulo, estima o ex-dono do restaurante Laurent, o chef Laurent Suaudeau, um francês que trocou Cholet, no vale do Loire, pela capital paulista há 21 anos. Em meio a uma São Paulo em transição - de metrópole industrial para metrópole de serviços -, Laurent tomou uma decisão: vai abrir uma escola de gastronomia, a Escola de Artes Culinárias Laurent.

"Gastronomia e hotelaria são grandes cartadas para uma cidade que tem tradição de bons restaurantes e hotéis", diz o chef. O problema, segundo ele, é que o mercado paulista carece de método e exorbita em modismo. "Precisamos de mais soldados e menos generais. Falta gente que saiba picar cebola", afirma. "Pretendo formar mão-de-obra braçal, bons profissionais que queiram subir na carreira degrau por degrau e não virar estrela em dois anos."

Desde que começou a perder indústrias para o interior do estado, São Paulo vem agregando empresas de serviços cada vez mais sofisticadas - como a escola de Laurent. A cidade, hoje, abriga 10,4 milhões de pessoas. Possui uma renda per capita de 4 708 dólares e ostenta um PIB de 47 bilhões de dólares. Considerando os 39 municípios da região metropolitana, são 17,2 milhões de pessoas - o quarto maior aglomerado urbano do mundo.

São Paulo diminuiu sua participação na produção industrial do estado de 35,9% em 1980 para 21,9% em 1995. Foi-se o tempo em que as montadoras do ABC eram campeãs de emprego. Na Nova Economia os empregos demandam cada vez mais qualificação, punindo duplamente os operários dispensados pela indústria. "Em termos absolutos, as ocupações que mais crescem são: serviço doméstico, vigilância privada, atendente de serviços, atendente balconista e motorista", diz Maria de Fátima Araújo, gerente de dados da Fundação Seade, do governo do estado. O maior empregador da metrópole é o Bradesco, com 28 335 funcionários. Os serviços ampliaram sua participação nos empregos de 44,1% em 1989 para 54,8% em 1999.

Mas há um detalhe. Enquanto as fábricas se mudam para Campinas, São José dos Campos, Santos ou Sorocaba, as sedes das empresas permanecem na capital. "Na verdade, São Paulo mantém um alto nível de concentração industrial e agregou os papéis de centro financeiro, centro de decisões e prestador de serviços", afirma Maria de Fátima. "Há mais reestruturação industrial do que desconcentração." Cerca de 67% dos bancos nacionais e 97% dos bancos estrangeiros têm seus QGs na cidade.

Para o secretário estadual de Ciência e Tecnologia, Ruy Altenfelder, a concentração é notável nos novos serviços de tecnologia da informação. A Pesquisa da Atividade Econômica Paulista (Paep), da Fundação Seade, mostra que 78,7% das indústrias de telecomunicações e informática do estado estão na grande metrópole.

Um exemplo dos novos investimentos são os 32 milhões de dólares que a Orbitall está investindo em softwares e computadores de alta performance. Fundada para administrar cartões bancários pelos três acionistas do Credicard (Citibank, Itaú e Unibanco), a empresa começou a operar em maio de 2000 com 5 mil funcionários. Hoje, já tem 6,7 mil. A MetroRed Telecomunicações também aposta em serviços, investindo 35 milhões de dólares para cabear e operar 180 quilômetros de fibras ópticas sob as ruas e praças do centro e sob as avenidas Paulista, Berrini e Faria Lima. "O mercado de telefonia vai se abrir, e a necessidade de tráfego de dados vai aumentar muito", diz José Jardim, presidente da MetroRed.

Um novo perfil de negócios emerge de empreendimentos como o Rochaverá Plaza, o maior complexo comercial do Brasil, que a TishmanSpeyer Método vai construir na marginal do rio Pinheiros - no terreno onde funcionava uma fábrica de pesticidas da Novartis Agribusiness. São quatro torres de escritórios de altíssimo padrão, com restaurantes, museus, salas de exposição, academias de ginástica e 12 mil metros quadrados de bosques. "Com a adesão do Deutsche Bank, fechamos contrato de 500 milhões de reais para começar os dois primeiros prédios agora em dezembro", diz Daniel Citron, presidente da TishmanSpeyer. "São Paulo é a melhor cidade que conheço para fazer negócios. Nada desse porte poderia acontecer em outro lugar."

Outro símbolo da transição de São Paulo para uma cidade de serviços é a inauguração do Instituto Tomie Ohtake, parte do conjunto Ohtake Cultural, no bairro de Pinheiros, um investimento de 100 milhões de reais do grupo Aché. Trata-se de dois edifícios de escritórios, com um centro de convenções e um centro cultural com oito salas de exposição, cinco ateliês, dois teatros e um hall com restaurantes e cafés. "O escritório Demarest Almeida, de advocacia, pagou mais caro do que o mercado pedia para alugar nove andares", diz Ricardo Ohtake, diretor do instituto. "Mas eles recuperam na imagem. O conjunto é a cara da cidade, que mistura negócios com serviços e cultura."

A mesma efervescência pode ser vista nos shoppings e no turismo de negócios. Em 1999, São Paulo tinha 70 shoppings funcionando. Hoje são 74. Nos últimos quatro anos surgiram o Shopping Metrô Santa Cruz, o Shopping Itaquera, o Shopping Light e o Frei Caneca Shopping Convention Center. O setor de feiras, convenções e exposições cresce 7% anuais, há dez anos. A cidade perde para o Rio de Janeiro na disputa por congressos internacionais. "Afora esse nicho, todos os eventos de negócios acontecem aqui", diz Aristides Cury, superintendente da São Paulo Convention & Visitors Bureau. "O grande concorrente de São Paulo é Miami."

O turismo de negócios atrai 60% dos 4,2 milhões de visitantes anuais da cidade e mantém a expansão da hotelaria em 12% ao ano. Nada menos que 1,2 bilhão de dólares estão sendo investidos no setor. Gigantes como a francesa Accor, a americana Marriot e a espanhola Meliá apostam nesse mercado. Até 2003, a cidade ganhará 100 novos hotéis. Os visitantes vêm buscar aquilo que a metrópole tem a oferecer: negócios, serviços, informação e cultura - cada vez mais sofisticados.