Por cafés mais frescos, máquinas de torra viram objeto de destaque em cafeterias de São Paulo
Cada vez mais, as marcas procuram se apropriar do maior número possível dessas etapas a fim de entregar um produto de excelência. E uma delas tem recebido atenção especial: a torra
Julia Storch
Publicado em 30 de novembro de 2022 às 08h00.
Até chegar ao consumidor final em uma xícara, o café percorre um longo caminho. Da preparação do solo para o plantio dos frutos, passando pela colheita e beneficiamento dos grãos e, por fim, o trabalho do barista, são inúmeros os processos que interferem na qualidade da bebida. Cada vez mais, as marcas procuram se apropriar do maior número possível dessas etapas a fim de entregar um produto de excelência. E uma delas tem recebido atenção especial: a torra.
É durante a torra que a química acontece, transformando proteínas, açúcares e gorduras e realçando as melhores características de sabor, aroma e acidez do café. Mas, embora possa parecer uma ideia atraente para cafeterias, torrar os próprios grãos não é uma tarefa fácil. Além dos custos de maquinário, há o desafio de encontrar espaço para instalar o equipamento, ter acesso a bons fornecedores, lidar com os resíduos do processo e, principalmente, ter um bom profissional para executá-lo, já que é um dos momentos mais delicados de toda a cadeia.
Para Caio Tucunduva, sócio do Café Hotel, “quanto mais microtorrefações, melhor”. No endereço que ele comanda no Baixo Pinheiros, que funciona como torrefação e bar, ele processa meia tonelada de café por mês, cinco quilos de cada vez em um pequeno maquinário Atilla.
Além do consumo no local, Tucunduva fornece grãos para restaurantes, empórios e outras cafeterias sob a marca No More Bad Coffee. “Quando se fala em café especial, se fala em ‘hand craft’.” Caio se refere ao trabalho artesanal da torra, já que cada café é único e reage de maneira diferente ao calor. “Tem que ter ajuste de olfato, visual…”
Para ele, a decisão de um endereço torrar o próprio café está ligado ao tipo de negócio que se procura ter. Entre as vantagens de se dominar essa etapa, estão uma margem de lucro mais ampla com a bebida, maior possibilidade de fidelizar o cliente com a venda de grãos sempre fresquinhos e ainda ter um produto exclusivo. “A beleza é não ser igual”, diz Tucunduva. Além disso, consumidores de hoje estão cada vez mais atentos à procedência do café. Querem saber mais do que nunca sobre todo o processamento e falam até em terroir.
“As pessoas estão cada vez mais conscientes do que é um café de qualidade e hoje estão mais atentas a todas as etapas da cadeia”, afirma Conrado Barbosa, barista e mestre de torra do Red Coffee.
Na cafeteria aberta no Alto da Boa Vista em 2019, ele se vale de um pequeno equipamento para garantir lotes semanais de grãos fresquíssimos, originários de várias regiões produtoras do país, e de quebra perfumar o salão com o aroma caramelado que resulta desse processo. Eles podem ser servidos na casa em forma de espresso ou coado ou então levados para casa em pacotinhos de 250 gramas.
Torra de cafés na Red Coffee. (Marcio Hirosse/Divulgação)
Torra à moda antiga
Na contramão das casas do gênero, que se valem de equipamentos de ponta, computadores para controlar os chamados perfis de torra e profissionais da área com o título de “mestre”, está a Feliciana Pães e Outras Histórias.
A casa preserva uma aura de fazenda em pleno Mercado de Pinheiros, onde a proprietária Ana Paula Sater resgata fazeres de antigamente. E uma delas é justamente o método utilizado para torrar os grãos de café, provenientes de pequenos produtores da região mineira de Lavras. Eles vão para o fogão a lenha, num equipamento chamado “bola” - recipiente esférico de metal movido por manivela. “É exatamente como minha avó fazia na fazenda”, diz ela, meio goiana, meio paulista. Hoje, no entanto, esse processo é feito em sua casa na Serra da Cantareira.
Os cafés, que chegam verdes em sacas de 60 quilos, são torrados em lotes de, no máximo, dois quilos. “É um processo bem artesanal, e o sabor é maravilhoso.” Mesmo sem os recursos de um torrador moderno, ela consegue obter diferentes níveis de torra, um mais claro para o espresso e outro mais escuro para os coados. “Sempre foi assim na minha casa.” E, apesar de toda a produção ser para consumo da loja, há quem peça para levar um tanto do café para casa.