Tire o sal do bacalhau

Esse prato reúne três ingredientes que têm enorme afinidade com o bacalhau: batata, cebola e azeite de oliva. Trata-se de uma receita de Penápolis, de minha amiga Tata, com a contribuição de Antônio Arruda (as cabeças de alho). Seu único defeito: é caro mesmo, pois leva bacalhau em postas e bastante azeite de oliva -- importado de Portugal, de preferência. Ele deve ser feito em panela de barro, mas admite outras, desde que pesadas e com paredes espessas.

A primeira obrigação de um bacalhau é ser efetivamente um bacalhau. À primeira vista, a frase pode até evocar o conselheiro Acácio, personagem de Eça de Queiroz. Mas não é bem assim, pois muitos peixes secos e salgados vendidos como tal não são efetivamente um bacalhau do Atlântico, o Gadus morrhua, conhecido no mercado como cod ou bacalhau do Porto.

Existem peixes semelhantes, como o saithe, o zarbo e o ling, bem mais baratos e inferiores. Para complicar mais, aparece ainda um parente muito próximo desse Gadus morrhua, o Gadus macrocephalus, pescado no Pacífico e também chamado de carudo, bastante inferior ao original. O verdadeiro bacalhau está se tornando cada vez mais raro, por isso é difícil identificá-lo e mesmo encontrá-lo na hora da compra.

À mesa, torna-se mais fácil diferenciar o bacalhau de qualidade pelo aroma típico, inesquecível, e pela textura peculiar. Ele é macio e se desfaz em pedaços regulares, como se fossem escamas, quando puxado com o garfo. As postas do Gadus macrocephalus são duras e não se desfazem em escamas regulares. O gosto é

razoável, mas de vez em quando ele precisa ser cortado com faca, o que é uma aberração.

É mais prudente evitar comprar as postas já cortadas e escolher peixes inteiros. O lombo pode ser aproveitado nesta receita, e as laterais, reservadas para bacalhoadas e bolinhos de bacalhau, que levam o peixe desfiado. A receita dá para quatro pessoas.

VINHOS -- Um branco espanhol de Rioja, envelhecido no carvalho, das categorias Crianza ou Reserva, já foi provado e aprovado com esse prato. Ele vai bem ainda com vinhos feitos com a uva chardonnay e também com os que passam pelo carvalho em Bourgogne, Califórnia, Austrália, Argentina e Chile. O tinto também é bem-vindo, desde que sem tanino, como um Douro ligeiro ou o Quinta do Cachão, um alentejano. Um bom tinto nacional, Cabernet ou Merlot, também cai bem.

Ingredientes e preparo

8 postas de 100 a 150 gramas de bacalhau

600 gramas de batatas bem pequenas

600 gramas de cebolas bem pequenas mesmo

3 cabeças de alho inteiras, com a casca

1 litro de leite

1 litro de azeite de oliva (ou um pouco mais, dependendo do tamanho da panela)

Utensílios -- Uma panela de barro, uma panela comum para aferventar o bacalhau, uma faca, uma tábua de cozinha, um descascador de batatas e pratos para dispor os ingredientes.

1. Dessalgue as postas de bacalhau durante 60 horas. Deixe a vasilha na geladeira e troque de água quatro vezes por dia.

2. Descasque as batatas e as cebolas.

3. Coloque as postas de bacalhau numa panela, cubra com o leite e leve ao fogo. Deixe abrir fervura, cozinhe durante dois ou três minutos e escorra.

4. Deposite as batatas no fundo da panela de barro até formar uma camada.

5. Disponha as postas de bacalhau sobre as batatas. Encaixe as cabeças de alho inteiras, com a casca, entre as postas do peixe.

6. Acrescente as cebolas pequenas sobre o bacalhau. Ficamos com três camadas: uma de batatas pequenas, uma de bacalhau e uma de cebolas pequenas.

7. Adicione o azeite de oliva até cobrir as cebolinhas.

8. Leve ao fogo bem baixo. Cozinhe por uma hora ou uma hora e meia. Verifique sempre o ponto. Quando as cebolinhas estiverem macias, o prato estará pronto.

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