Ainda me recordo do último Baile do Copa em que estive, em 2023, ano no qual o Copacabana Palace celebrou seu centenário. A decoração era majestosa e inventiva, dialogando com os salões do hotel, belos “por natureza”, desde sua concepção pelo arquiteto francês Joseph Gire.

A memória se torna ainda mais vívida quando me vejo diante de um dos salões frontais, com vista para a Praia de Copacabana. Ali, uma longa mesa permanecia intacta, exibindo um banquete monumental prestes a ser servido. Ao lado, Nello Cassese, diretor de culinária das propriedades da América do Sul da Belmond e chef à frente do estrelado Ristorante Hotel Cipriani, revisava cada prato. A cena diz muito sobre ele, napolitano, que, há uma década, fez do Rio de Janeiro sua casa.

Em 2026, o Baile do Copa acontece no dia 14 de fevereiro. Neste ano, a temática é .Br: uma leitura da identidade nacional e de suas múltiplas vertentes, celebrando cultura, linguagens e estéticas que fogem de estereótipos. Tradicionalmente, desde sua primeira edição, em 1924, a festa ocorre no sábado de carnaval, reúne uma miscelânea de convidados — muitos ilustres — e é parte obrigatória dos festejos cariocas. Além das fantasias, trajes black-tie e atrações musicais, a gastronomia é notável.

Nello Cassese: chef no comando do restaurante Cipriani no Copacabana Palace (Divulgação/Divulgação)

Um grande banquete

“Tanto no baile quanto no réveillon, começamos a produzir os eventos no dia seguinte ao término do anterior. Claro que, nos bastidores, já conhecemos a temática. Neste ano, a ideia foi explorar um pouco de cada bioma do Brasil. Fizemos uma pesquisa, separamos os elementos e transformamos na nossa proposta de pratos. Alguns mais tradicionais, outros mais contemporâneos.”

Para atender cerca de 1.500 pessoas nos salões do Copa, o cardápio é variado e inclui até pizza napolitana: “Quando propus, a ideia não foi bem aceita. Mas o Brasil está no top 3 dos maiores consumidores, e São Paulo tem tradição de comer pizza no domingo. Então, a partir da meia-noite, serviremos.”

Outra estação obrigatória no baile, independentemente do tema, é a ilha de peixes e frutos do mar, que resgata o glamour dos anos 1980. Provenientes do mar brasileiro — exceto o salmão, que vem do Chile —, eles são pescados especificamente na Costa Verde (entre o sul do Rio de Janeiro e o litoral norte de São Paulo), no Nordeste e no Sul. “São cerca de 400 kg de camarão e 300 kg de lagosta. Passamos de uma tonelada de frutos do mar, somando polvo, lagostim e as outras variedades”, relata o chef.

Os preparos começam 10 dias antes do evento, e 30 pessoas — entre equipe fixa do hotel e contratados extras — dedicam-se exclusivamente a essa produção, realizada em cozinhas separadas, sob o comando do chef executivo Wellington Barcellos Hipólito, que, nas palavras de Nello, “administra a operação como um maestro. É um trabalho que merece ser mencionado e elogiado.”

“No final das contas, temos que fechar no verde”

No setor de gastronomia, o food cost, ou custo de alimento, é determinante. Ele ajuda a definir preços corretamente, controlar desperdícios, negociar com fornecedores e manter a lucratividade. Se muito alto, a margem se estreita; se muito baixo, a qualidade pode ser comprometida. Em eventos de uma só noite, a precisão é a chave para o sucesso.

“Com cerca de três meses de antecedência, consigo saber quanto será destinado à parte de alimentos na venda de ingressos. O cardápio já está pronto, então começo a analisar os números na prática: simular pedidos, fazer contas e evitar desperdícios. O glamour é bom, o desafio e a adrenalina também, mas, no final das contas, precisamos ser uma empresa saudável e fechar no verde.”

Sem, nunca, comprometer a qualidade, base máxima da culinária de seu país natal: “Há economias que prefiro não fazer, porque não valem a pena. Prefiro reajustar do outro lado.”

A coluna Por trás dos pratos, publicada semanalmente na Casual EXAME, traz os bastidores da gastronomia em entrevistas com chefs, empresários, restaurateurs e profissionais que constroem a cena atual, sob a visão de uma jornalista com formação culinária, que busca observar, entender e traduzir essa “cena invisível” para o leitor. As conversas abordam cozinha, negócios e pessoas, revelando um ecossistema que não aparece nos menus, mas sustenta cada serviço.

Giulianna Iodice

Colunista na Exame

Expertises

Conteúdos de Giulianna Iodice

Os bastidores do banquete do tradicional Baile do Copa