Para além da escolha dos vinhos, saiba mais sobre a rotina de um sommelier

O que nasce primeiro: o produto ou a necessidade dele? Quando se fala de vinho e de seu consumo, pensamos sempre em uma bebida cheia de cultura e que foi partícipe da história das civilizações; entretanto, aqui no Brasil, a produção e o consumo só vieram a ser estimulados a partir do final do século 19, com a efetiva produção nacional pelos imigrantes italianos.

Em momento posterior, meados do século 20, com a chegada de grandes nomes da gastronomia internacional ao Brasil, como Laurent Suaudeau e Claude Troisgros, filho de um dos criadores da Nouvelle Cuisine, a boa mesa precisou se refinar, e o vinho ganhou evidência.

Foi dessa necessidade que a sommellerie no Brasil se originou.

Em um restaurante chamado Enotria, no Rio de Janeiro, sob o comando do chef e restaurateur italiano Danio Braga, ao sentir a necessidade de profissionais especializados em vinhos, formou ele próprio a primeira turma de sommeliers no Brasil, fundando assim a primeira entidade responsável pela formação do profissional do vinho no país e a única filiada à Association de la Sommellerie Internationale (ASI), a Associação Brasileira de Sommeliers, hoje com mais de 40 anos de atuação.

O sommelier é cada vez mais o responsável por promover experiências no salão; em muitos estabelecimentos, uma verdadeira estratégia de geração de receita para os restaurantes.

Hoje, estima-se que as bebidas são responsáveis por até 40% da receita de um restaurante, e em alguns casos o sommelier é o rosto da própria operação, conduzindo jantares, apresentações e confrarias, assim acrescendo muitas outras atividades. É pacífico que hoje o sommelier estuda e trabalha não só com o serviço do vinho, mas também com o de outras bebidas, como saquês, chás, cafés, cervejas, além de dividir a responsabilidade de atrair novos comensais e fidelizar clientes.

Para as vinícolas, responsáveis por produzir o vinho, o sommelier é o intermediário fundamental para traduzir em palavras e sentimentos as características de seus produtos e levar sua história ao público final.

Essa necessidade foi suprida com a criação de uma nova função exercida por sommeliers, de embaixador de marcas, que é o responsável por apresentar ao público suas marcas com maior identificação; é mais uma nova adequação ao profissional do vinho.

Em relação à formação, que de início era somente técnica e operacional, hoje esses profissionais se aprofundam e enveredam nos MBAs em negócios, mestrados e doutorados acadêmicos em análise sensorial ou tecnologia das fermentações, ajudando a produzir vinhos com menos intervenção ou vinhos sem álcool, desvendando os fundamentos e desenvolvendo novos produtos, ou buscando desvendar a ciência do consumo.

Todas essas novas funções ampliam e projetam cada vez mais a profissão de sommelier para um protagonismo nunca antes alçado. Uma nova era para o profissional do salão que ainda  não chegou ao seu limite.