A receita de casual dining caiu no gosto do povo

São Paulo - A espera por um lugar à mesa costuma demorar quase 2 horas, embolando a entrada do restaurante Madero, no Shopping Vila Olímpia, em São Paulo, todas as noites de sábado. O burburinho começou em novembro, quando a rede criada em Curitiba há oito anos abriu a unidade — sua primeira na capital paulista.

Nas noites mais movimentadas, 750 pessoas se dispõem a enfrentar a fila para provar um dos 45 pratos do cardápio a um custo entre 23 e 50 reais — um preço, digamos, amistoso para o patamar médio da região. Neste semestre, a empresa se prepara para abrir outras quatro lojas em São Paulo.

Até o fim do ano, a rede passará dos atuais 33 para 47 restaurantes em cinco estados. O fôlego extra se deve à chegada, em dezembro, de um fundo de investimento português que comprou 19,05% de participação na empresa. “Meu melhor termômetro para a hora de expandir é a fila na entrada”, afirma o empresário e chef Júnior Durski, dono do Madero. A rede deverá faturar 300 milhões de reais em 2014 — 79% mais em relação ao ano anterior.

O que parece o suplício voluntário de clientes demonstra o aquecimento da categoria de restaurantes mais próspera do país — o casual dining. A invenção americana ganhou impulso nos anos 80 como uma alternativa intermediária às lanchonetes populares e à gastronomia mais elaborada.

Desde então, grandes redes, como a Applebee’s, dona de mais de 2 000 restaurantes em 15 países, espalharam o modelo pelo mundo. A proposta consiste em caprichar na decoração sem perder certa informalidade no atendimento e incluir porções no cardápio que possam ser compartilhadas em grupo. A receita caiu no gosto dos brasileiros.

Desde 2010, essas redes cresceram 20% por ano no Brasil. Até 2020, o segmento deverá crescer 25% ao ano, mais que o dobro da taxa média do setor de restaurantes, e faturar conjuntamente 5 bilhões de reais, segundo um levantamento exclusivo da consultoria especializada em varejo GS&MD.

Três redes americanas anunciaram a chegada ao país para maio — a de comida chinesa PF Chang’s, a de culinária italiana Olive Garden e a de frutos do mar Red Lobster. “Todas atendem um consumidor ávido por experiências mais sofisticadas, porém acessíveis”, diz Sergio Molinari, especialista em alimentação da GS&MD e coordenador do estudo.

Hoje, um terço do gasto dos brasileiros com comida ocorre em restaurantes, segundo a pesquisa da GS&MD. Até 2020, alcançará 40%. As redes de casual dining atendem de maneiras diferentes essa disposição de consumo crescente em várias faixas de renda. No caso das classes A e B, é uma opção para a refeição rotineira.

Para a classe C, uma alternativa em ocasiões especiais. “Muita gente da classe C prefere levar marmita no dia a dia e gastar o crédito do vale-refeição com a família no fim de semana”, diz Renato Meirelles, presidente da empresa de pesquisa Data Popular.

Pioneira nesse segmento no Brasil, a americana Outback — com garçons jovens que costumam agachar na hora de explicar o cardápio ou anotar os pedidos — demonstra o potencial do modelo. A rede chegou ao Brasil em 1997 e, desde então, tornou-se a marca de restaurante mais popular do país, segundo a empresa de pesquisa Euromonitor.

Pelo terceiro ano consecutivo, a unidade do Shopping Center Norte, em São Paulo, é a campeã de vendas entre as mais de 1 200 lojas da rede em 21 países. No Brasil, o Outback tem 51 unidades — uma pequena fração das 1 000 existentes nos Estados Unidos. Mas o maior faturamento por metro quadrado da rede está aqui. “O consumidor está cansado de comer em praças de alimentação”, diz Salim Maroun, presidente do Outback no Brasil, cujos planos incluem a abertura de 14 restaurantes neste ano.

Nova geração

A expansão do Outback tem inspirado uma nova geração de empresários locais que aprenderam na base da tentativa e erro a receita desse tipo de restaurante. Foi o caso do paranaense Júnior Durski, do Madero. De 2006 a 2010, ele abriu sete unidades da rede — todas com prejuízo e pouco movimento.

“O preço era alto; e o atendimento, lento”, afirma Durski, que já tinha seis anos de experiência no ramo de alimentação com o premiado restaurante de comida polonesa e ucraniana que leva seu sobrenome em Curitiba. O negócio só engrenou quando ele diminuiu 40% o preço dos pratos, com mudanças no cardápio, e cortou o tempo do serviço à metade, com medidas como dividir os filés ao meio para grelhar mais rapidamente.

Escala é ingrediente indispensável na receita do casual dining. Nesse sentido, a lógica é idêntica à do fast-food: mais unidades barateiam a operação, o que gera mais lucro e fôlego para crescer. Para conseguir adotar esse modelo sem ter de bancar a expansão sozinho, o cearense Afrânio Barreira, dono da rede de frutos do mar Coco Bambu, bolou uma estratégia própria.

Hoje, suas 13 lojas em seis estados — inclusive a primeira, aberta em Fortaleza em 2001 — funcionam como empresas independentes, cada uma com três sócios. “Só faço negócio com quem está disposto a fazer qualquer coisa para a operação funcionar, até ir ao valet se o manobrista faltar”, diz o empresário, que ingressou no ramo de alimentos nos anos 80 com uma pastelaria em Fortaleza.

Ele pretende abrir seis lojas até dezembro, quando chegará a 19 unidades, algumas com até 1 000 lugares. A loja localizada no Itaim, em São Paulo, tem 500 assentos — mesmo assim, a espera chega a 3 horas nos fins de semana, quando a unidade abre às 11 da manhã e só fecha às 2 da madrugada.

As marcas estrangeiras prestes a chegar têm uma vantagem — já são bem conhecidas por parte do público. Hoje, 70% dos clientes da Red Lobster na Flórida, por exemplo, são brasileiros.

O dado chamou a atenção dos executivos do grupo IMC, dono das marcas Viena e Frango Assado, que adquiriram os direitos para abrir restaurantes Red Lobster e Olive Garden no país — em maio, serão abertas duas lojas de cada marca, na Grande São Paulo e em Brasília.

“Poderíamos começar de forma mais agressiva, mas queremos deixar a operação redonda antes”, diz Enric Besalduch, presidente do IMC no Brasil. Também em maio, duas lojas da PF Chang’s, em São Paulo e no Rio de Janeiro, serão inauguradas pela mexicana Alsea — que anunciou planos de trazer a americana Cheesecake Factory em 2016.

O roteiro de estreia é conhecido. As primeiras lojas são abertas em pontos badalados nas principais capitais. Depois, seguem para o interior. Foi assim com o Applebee’s, que chegou ao país em 2004 com uma loja na capital paulista. Em 2008, abriu a primeira unidade no interior do estado.

Até o fim deste ano, deverá chegar a 15 restaurantes em quatro estados. Caso a tendência continue, o mercado brasileiro deverá se aproximar do americano, onde 70% dos restaurantes pertencem a alguma rede. Aqui, só 10% estão nesse grupo. Mas esse crescimento não vai ocorrer da noite para o dia. Por enquanto, é bom ter paciência para encarar as filas.

Agora a briga é lá fora

Redes de fast-food brasileiras expandem seus negócios nos estados unidos — atrás dos turistas brasileiros. mas o plano é ir além

Enquanto estrangeiros chegam aqui para atender brasileiros que lotam suas mesas nos Estados Unidos, grupos nacionais seguem a rota inversa. Neste ano, duas redes de fast-food — a de frutos do mar Vivenda do Camarão e a de massas Spoleto — chegaram à Flórida.

“Turistas brasileiros vão compor a clientela inicial”, diz Fernando Perri, presidente da Vivenda do Camarão, com 160 lojas no Brasil. A estreia da rede, com o nome Shrimp House, foi no Dadeland Mall, destino de com­pras de brasileiros em Miami. O plano é ter 33 lojas americanas até 2016.

As redes brasileiras montaram lojas com mesas para os clientes na operação americana. Em 2013, segundo a consultoria Technomic, 30% dos americanos abandonaram cadeias de fast-food tradicionais e migraram para as que oferecem comida no prato e salão próprio confortável.

Ícone desse novo fast-food, chamado de fast casual, a rede de comida mexicana Chipotle, criada no Colorado, abre uma loja a cada dois dias. As vendas chegaram a 850 milhões de dólares em 2013.

Na expansão além do circuito turístico, os brasileiros pretendem se beneficiar do fenômeno fast ­casual. “Em 2015, vamos para três novos estados”, diz João Barbosa, presidente da rede de pratos brasileiros Giraffa’s nos Estados Unidos, onde está desde 2011.

Desse grupo, o ­Spoleto é o único com experiência prévia fora da América do Sul, com 12 lojas no México e três na Costa Rica. Até 2015, planeja ter sete restaurantes nos Estados Unidos. A briga para valer começa agora.