Como Paola Carosella se tornou cozinheira - e empreendedora

São Paulo – Quando terminou o ensino médio, Paola Carosella enfrentou um dilema pelo qual muitos empreendedores passam: não se identificar com nenhuma das carreiras que lhe são apresentadas.

Quem assiste ao programa de culinária Masterchef conhece o final dessa história: Paola tornou-se uma chef de cozinha – e, depois, uma empreendedora do ramo gastronômico.

“Estava trabalhando há 11, 12 anos para outras pessoas. Empreender foi algo que me pareceu natural mesmo: já havia decidido que queria abrir meu próprio negócio”, conta Paola, em entrevista exclusiva para EXAME.com.

Ela abriu seu primeiro restaurante, chamado Julia Cocina, em 2003. Depois inaugurou outros dois estabelecimentos, que operam até hoje e são mais conhecidos pelo público que assiste ao programa transmitido pela Band: o clássico mediterrâneo Arturito, em 2008, e o café de empanadas e doces latinos artesanais La Guapa, em 2014.

O envolvimento com o empreendedorismo não parou por aí. A chef agora também atua como avaliadora de projetos – ela faz parte do júri do concurso Chivas The Venture, premiação de empreendedorismo social que divulgará seus resultados hoje (06).

Conheça, a seguir, um pouco mais sobre a história empreendedora de Paola Carosella, seu estilo de gestão nos restaurantes e seus conselhos para quem também quer empreender no ramo gastronômico:

EXAME.com – Como você descobriu sua vocação para ser cozinheira e, depois, para ser dona de seus próprios restaurantes?

Paola Carosella – Eu sempre senti atração por cozinhar e o faço desde sempre. É algo cotidiano.

Quando foi a hora de terminar a escola, aos 17 anos de idade, não quis escolher nenhuma carreira que me foi apresentada e não tinha a possibilidade de estudar gastronomia, porque era uma carreira que não existia 25 anos atrás.

Então, fiz uns trabalhos de assistente e de secretária. Até que alguém no escritório em que eu trabalhava me perguntou se eu conhecia alguma moça que levasse comida para escritórios. Eu me candidatei a fazer isso e eles gostaram muito da minha comida.

Um dos funcionários me apresentou a um chef de cozinha, que me apresentou a outro, e este me recebeu para fazer um estágio de um ano. Depois, fui contratada para outro restaurante. Assim, eu fui me desenvolvendo na carreira e na vida.

EXAME.com – Por que você decidiu abrir seu primeiro restaurante no Brasil?

Paola Carosella – Em dezembro de 2001, eu fui contratada para abrir e dirigir o restaurante Figueira Rubaiyat, no Brasil.

A Argentina estava passando por uma crise profunda [de 2001], e minha mãe e meu pai haviam falecido havia um ano. Eu tinha uma quantidade de dinheiro que estava em uma conta em Nova York, herança da minha mãe, que consegui tirar da Argentina antes da crise.

Eu estava no Brasil e achei que poderia ser um bom lugar para abrir um restaurante. E assim fiz: investi todo esse dinheiro no Brasil, junto com um sócio, e abrimos o Julia Cocina, em 2003.

Estava trabalhando há 11, 12 anos para outras pessoas. Empreender foi algo que me pareceu natural mesmo: já havia decidido que queria abrir meu próprio negócio.

EXAME.com – Quais foram seus maiores desafios na hora de montar seus próprios restaurantes?

Paola Carosella – O mais difícil para mim foi entender as regras do jogo. Como funciona empreender? Com quem você fala? Como arrumar um contador? Como são as leis, e elas funcionam assim mesmo na prática ou não?

Infelizmente, eu acho que o Brasil é um país onde empreender é muito difícil. É um sistema pouco claro, extremamente burocrático e complexo: as regras são feitas para que não seja algo fácil. Para alguns se torna impossível, na verdade.

É necessário que o país simplifique as regras do jogo para que os empreendedores não tenham mais um risco constante [por conta de inadequações legislativas], além do risco que já existe ao decidir abrir um negócio.

A gente [do Arturito, do La Guapa] tem muita sorte porque estamos indo bem nos negócios e isso nos dá acesso a bons assessores, advogados e contadores. Mas há quinze anos, quando eu cheguei ao Brasil e não conhecia ninguém, era igual a qualquer pessoa sem bons contatos. E assim é infinitamente mais difícil.

EXAME.com – A que você atribui o sucesso do Arturito e do La Guapa?

Paola Carosella – A vários fatores. O Arturito foi um sucesso desde o que dia em que ele abriu, em 2008. Porém, eu não achava justa a sociedade que eu tinha.

Tivemos um momento de decisão, de decidir quem saía e quem ficava. Nesses momentos, é difícil cozinhar e eu havia perdido um pouco da vontade de estar naquele lugar: pensei que não fazia mais sentido continuar dessa forma. Até que meus sócios aceitaram a minha proposta de compra da parte deles, em 2013. Desde então, o restaurante se reinventou.

Mesmo assim, chegou uma hora em que eu entendi que o Arturito tinha um limite de crescimento: é um restaurante de cozinha de autor, com muito cuidado, que não daria para abrir outras unidades ou fazer um delivery, por exemplo.

Senti que precisava fazer algo dentro do meu conhecimento, de que eu gostasse, em que eu acreditasse e que conseguisse crescer mantendo qualidade. Nesse momento eu conheci o Benny [Goldenberg, sócio de Paola no Arturito e no La Guapa].

Eu sou empresária no Brasil faz 15 anos e eu consegui melhorar a performance das minhas empresas quando me juntei a ele. Sou empreendedora e tenho muita experiência gastronômica, mas não tenho tanta experiência em negócios quanto o Benny. Foi nessa conjunção que nós decolamos e aconteceu: abrimos o La Guapa.

A proposta é relativamente nova no Brasil: o menu não é caro; é feito artesanalmente; é rápido e simples, para qualquer hora do dia; e tem uma história e uma estética bonitas. Acho que isso ajudou o La Guapa a crescer.

Obviamente, não posso deixar de comentar que a minha exposição na televisão [pelo Masterchef] e o fato de eu ser uma pessoa pública ajudam as casas a estarem cheias. Muitas pessoas vêm para conhecer o trabalho da “Paola da TV”.

EXAME.com – Como é a sua rotina hoje nos restaurantes e em quais partes você foca?

Paola Carosella – Eu trabalho mais na parte de criação de conceitos e de linguagem de todos os restaurantes. Ou seja: analiso o que vai influenciar a cozinha nessa época e nesse ano; penso em que histórias vamos contar e quem vamos conhecer culturalmente, para trazer conteúdo aos nossos restaurantes; elaboro os cardápios; organizo o treinamento que damos à equipe de cozinha; mantenho o relacionamento com os fornecedores; e vejo como vamos fazer a nossa divulgação.

Enquanto eu crio mais as ideias, o Benny [Goldenberg] trabalha mais na operação, de forma hands on mesmo. Ele cuida de todas estruturas e faz acontecer esses cruzamentos entre conceitos e o que deve ser feito. Eu trabalho muito no dia a dia com ele: batemos o planejamento e cada um toca a sua área.

EXAME.com – Ter bons funcionários na equipe é fundamental para o sucesso de um restaurante. Como você faz a seleção deles e como é a relação diária dentro da cozinha?

Paola Carosella – Como falei, eu comecei na cozinha. Sei muito bem como é: lavei louça, descasquei batata e limpei o chão por mais de dez anos. Então, meus funcionários e eu somos a mesma coisa, somos trabalhadores.

Tenho extremo respeito e foco em que todos cresçam junto com o restaurante, da melhor forma possível. Seja em aspectos financeiros, em viagens, em experiências em restaurantes de fora, em aulas de culinária por outros chefs, em melhores equipamentos ou em mais tempo de descanso.

O relacionamento com nossos funcionários deve ser prioridade, para depois abrir as portas para o cliente. Se a equipe não é feliz, satisfeita, entrosada e esperançosa de que haverá oportunidades agora e no futuro também, não adianta abrirmos.

Por isso falei em flexibilizar as regras para abrir e manter um negócio: muitos restaurantes não conseguem ter sucesso e têm de apertar em todos os lugares, o que inclui salários e benefícios. A relação com os funcionários se desgasta.

EXAME.com – O que você daria de recomendação para quem também quer abrir seu próprio restaurante?

Paola Carosella – Eu não acho que somente gostar de cozinhar, ou ser um bom cozinheiro, é suficiente para empreender. É necessário ter o outro lado, porque qualquer empreendimento gastronômico é um negócio.

Os custos são altíssimos no ramo: encargos trabalhistas, impostos e o custo de uma matéria-prima muito perecível, que pode gerar prejuízos grandes, por exemplo.

Também é preciso saber que enfrentamos um momento difícil, em que o preço do prato não pode ser alto, mas há inflação alta. Ou seja: o custo dos ingredientes é grande, mas você não pode aumentar os preços por conta da competitividade do mercado.

Eu recomendo ter uma ideia que você garanta ser boa, que seja sua especialidade. Outra dica é arrumar um sócio, ou apenas pessoas do seu lado, que toquem a parte burocrática do restaurante, que é gigante e pesada. Se você não tem quem faça, você terá que fazer. Se você fizer, você não cozinha. E, se você não cozinha, não tem restaurante.