Coxinha de jaca e espeto de soja: o cardápio de sucesso do Açougue Vegano

Por Rogério Lagos, do Jornal de Negócios do Sebrae/SP

Fundado no Rio de Janeiro em 2016, o Açougue Vegano nasceu do encontro entre os amigos Celso Fortes e Michelle Rodriguez, na época estudantes de gastronomia. Juntos, criaram receitas e uma loja online para convencer paladares exigentes de que a carne não era tão essencial. A repercussão foi tanta que, em apenas dois meses, abriram a primeira unidade física em um shopping da Barra da Tijuca.

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Hoje têm quatro lojas próprias e duas franquias no eixo Rio-São Paulo e em João Pessoa, onde conquistam consumidores com espetinho de soja, moqueca de banana, feijoada vegana, entre outros pratos disponíveis no cardápio, como a coxinha de jaca, premiada pela Sociedade Vegetariana Brasileira e uma linha de congelados em redes de supermercados. A expectativa é inaugurar mais quatro lojas no Brasil até o fim deste ano.

O Açougue Vegano aposta em um mercado que tem ganhado adeptos. Dados da pesquisa "O consumidor brasileiro e o mercado de plant- -based", realizada em 2020 pelo Ibope e coordenada pelo The Good Food Institute (GFI), mostram que os consumidores estão buscando incorporar opções mais saudáveis no dia a dia, optando por proteínas alternativas mais frequentemente – 49% das pessoas que participaram do estudo declararam redução do consumo de carne nos últimos 12 meses, sendo que 84,9% relataram que experimentariam carnes vegetais que fossem idênticas às de origem animal.

Esse novo hábito, conhecido como flexitarianismo, representa um influente grupo de consumo, que passou de 29% em 2018 para 50% em 2020, ainda de acordo com o GFI. O rápido crescimento fez com que a indústria de proteínas alternativas se potencializasse rapidamente no último ano, dando cada vez mais espaço no mercado para micro e pequenas empresas se desenvolverem. Na entrevista a seguir, Celso Fortes comenta sobre a opção do uso da palavra “açougue”, o mercado, sua clientela e sobre como a pandemia influenciou nos negócios da empresa.

Por que vocês optaram por usar o nome “açougue”, comumente conectado ao consumo de carne?

A etimologia da palavra “açougue” tem como significado “mercado de comida”, inclusive de legumes e verduras. Nós também a utilizamos para gerar curiosidade e diminuir o preconceito de pessoas que ainda não conhecem a gastronomia vegana.

Como você avalia o mercado vegano neste momento? Ainda há margem de crescimento?

O mercado vegano, neste momento, só está no começo. Existe uma legião de novos consumidores e pessoas conscientes que se identificam com o veganismo. Há um enorme grupo de jovens que está aderindo ao veganismo e pessoas que estão atrás de novas experiências gastronômicas.

Você acredita que a pandemia impactou nos hábitos alimentares propiciando uma tendência aos produtos à base de plantas?

Sim. Com a vinda da pandemia, as pessoas passaram a ficar mais preocupadas com o que elas consomem e também com os danos causados ao meio ambiente. Grande parte delas não consegue parar de consumir de vez carne animal e opta por começar aos poucos, não excluindo totalmente a carne do cardápio no dia a dia. Percebemos que essas pessoas foram aos nossos restaurantes pela experiência de provar um prato diferente e nem por isso se tornaram veganos e vegetarianos. Temos a oportunidade de mostrar que é possível abdicar da carne, comendo pratos saborosos à base de plantas. Temos receitas de todos os tipos, aquelas que agradam não só a veganos e vegetarianos, como também aos flexitarianos.

Como é dividida a clientela do Açougue Vegano hoje? E quais estratégias vocês utilizam para conquistar também esses clientes?

Por incrível que pareça, 58% da clientela não é vegana. São pessoas em busca de novas experiências gastronômicas, além da intenção de diminuir ou substituir o consumo de proteína animal. Nossa maior estratégia são nossas receitas próprias, que já surpreenderam e seguem surpreendendo até os paladares mais exigentes

Quanto a faturamento e logística, a pandemia prejudicou o Açougue Vegano? Quais mudanças foram necessárias?

De um lado fomos ajudados pelos nossos clientes, que se uniram mais do que nunca em torno da marca. Vimos centenas de pessoas direcionarem a sua compra de mês para o Açougue Vegano. Já por outro lado, mesmo com a grande procura, tivemos que diminuir o ritmo de abertura de novas franquias devido às novas regras de funcionamento ocasionadas pela pandemia.

Quais dicas você pode dar para as pessoas que pensam em empreender neste segmento?

Busque sempre inovar e priorizar a experiência do seu consumidor. Vale muito também aliar-se a marcas e empresas com proximidade ao consumidor final.