Como são feitos os chocolates M&M’s, da Mars

São Paulo – Os pequenos M&M’s são internacionalmente conhecidos pelas suas cores, formato e pelo M estampado. Quem vê as pequenas bolas coloridas de chocolate pode pensar que sua fabricação é simples. Mas, na verdade, os M&M’s demoram 12 horas para serem fabricados.

Esses e outros produtos da Mars são encontrados ao lado dos caixas de supermercados ou restaurantes. A esmagadora maioria dos doces da fabricante vendidos no Brasil têm até 250 calorias, ou seja, serve como um lanchinho rápido, comido sem peso na consciência.

São compras por impulso, categoria que a Mars quer desenvolver, diz Mariana Lucena, diretora de assuntos corporativos. Enquanto em 2012 a participação de mercado da Mars no país era de 2,1%, em 2017 foi de 7%.

No Brasil, os docinhos saem da fábrica da Mars em Guararema, SP. Todos os anos, mais de 500 milhões de M&M’s são fabricados por aqui. No mesmo lugar, também são feitos os doces da marca Twix e a linha Food, com Ráris, Uncle Ben’s e Master Foods.

O site EXAME visitou a fábrica para mostrar como são feitos os M&M’s da Mars. Confira a seguir.

Criada em 1911 por Franklin Clarence Mars e sua esposa, Ethel V. Mars, a empresa ainda é controlada pelos seus herdeiros. John e Jacqueline Mars estão entre os 25 maiores bilionários do mundo, cada um com 31,5 bilhões de dólares de acordo com a Bloomberg.

A companhia está presente em 80 países, com mais de 100 mil funcionários. Globalmente, ela fatura 35 bilhões de dólares e é a maior fabricante de chocolates, gomas e balas.

No Brasil desde 1978, a empresa tem 2.500 funcionários. Além de fornecer produtos para o mercado interno, a companhia também exporta guloseimas e alimentos para animais de estimação para os Estados Unidos, Paraguai e Uruguai, entre outros países.

A companhia anunciou um investimento de 1 bilhão de reais até 2020 no Brasil, voltado a marketing e ampliação de suas fábricas, além da construção de uma linha de transmissão de energia elétrica, em parceria com a Bandeirante Energia, para atender não apenas a fábrica da empresa em Guararema, mas também a comunidade no entorno.

No país a empresa comercializa 12 marcas, divididas entre confeitos, alimentos e comida para animais de estimação. São elas: M&M's, Snickers, Twix, Skittles, Dreamie's, Pedigree, Royal Canin, Whiskas, Optimum, MasterFoods, Ráris e Uncle Ben's.

A fábrica em Guararema, interior de São Paulo, tem 120 mil metros quadrados de área. Lá ela produz os famosos M&M’s desde o começo, com o recebimento e teste das matérias-primas. Um desses ingredientes é a manteiga de cacau, gordura natural da semente do cacau, que chega em sacos, como mostra a imagem.

Antes de tudo, a manteiga de cacau é derretida nos grandes equipamentos mostrados na imagem. O ponto de fusão é de 36°C, exatamente a temperatura do corpo humano. Por isso, bons chocolates derretem na boca, explica Fabio Faria, diretor de engenharia e sustentabilidade.

Indispensável para a fabricação do chocolate, o líquor de cacau é formado a partir das sementes do cacau, que são torradas, moídas e prensadas. Puro, o sabor se assemelha pouco ao do chocolate: é amargo e adstringente.

O leite em pó e o açúcar, outros dois ingredientes do chocolate, são moídos por algumas horas, para que a textura do chocolate não fique granulosa, como se fosse areia.

Para fazer o M&M’s, que é chocolate sólido, a quantidade de açúcar é um pouco menor. Já a base para o Twix, que também é feito nessa fábrica, é mais doce, uma vez que há outros sabores no doce.

A base resultante da mistura desses ingredientes é então levada a esses tonéis, que irão misturar todos os ingredientes por um longo tempo, de cinco a oito horas, a cerca de 40° C. Esse tempo é necessário para tornar o chocolate homogêneo, diz Faria, e eliminar odores desagradáveis.

Podem ser cheiros de gasolina ou borracha, por exemplo, que chegam da lavoura ou do manuseio das matérias-primas. Eles são voláteis e se desprendem no ar.

Depois da mistura, chegou a hora de temperar o chocolate. Esse processo, que não tem nenhuma relação com temperos como sal e pimenta, consiste em esquentar o chocolate até os 45°C e abaixar a temperatura lentamente.

Temperar o chocolate serve para melhorar sua textura, facilitar o manuseio, dar brilho e evitar a criação de cristais, que alteram a textura do doce.

Com o chocolate pronto, chegou a hora de formar as lentilhas, como são chamados os disquinhos de M&M’s. Essa etapa é um segredo industrial e a empresa não permitiu que a fotografássemos.

O chocolate, ainda quente, cai entre dois rolos com pequenos espaços vazados, no formato das lentilhas. Os rolos estão a -20°C, solidificando o chocolate rapidamente.

Após passar pelos dois rolos, o chocolate fica no formato de um tapete com bolinhas, bem semelhante a um plástico bolha. Para garantir que está bem solidificado, passa por um túnel resfriado de 100 metros de extensão.

O tapete de chocolate é então chacoalhado para que as lentilhas se desgrudem. O restante do chocolate é derretido e passará novamente pelo processo.

As lentilhas irão receber uma camada de proteção, acrescentada bem aos poucos. São 10 aplicações de uma mistura de amido e xarope de açúcar e entre cada uma o chocolate precisa secar completamente. Depois de sair desse tambor, cada doce precisa estar três vezes mais pesado.

Os M&M’s são conhecidos por suas cores brilhantes: azul, vermelho, amarelo, verde, laranja e marrom. Os pigmentos são preparados na fábrica da Mars e há corantes artificiais e naturais – mas o plano é substituir para versões mais naturais aos poucos. Nos Estados Unidos, há mais opções de cores e é possível encomendar versões especiais, até com a impressão de fotos ou outras imagens.

Na sala de pintura, há dois tambores diferentes. No primeiro, os chocolates recebem uma camada de tinta.

Já no segundo tambor há uma textura de polimento, para deixar cada lentilha brilhando. Depois da pintura, o “M” característico é estampado em cada chocolate. Essa etapa também é secreta. Por isso, não pudemos fotografá-la Cada lentilha é encaixada em uma esteira e um rolo imprime a marca registrada.

A proporção entre as cores não é igual. Há mais doces de cores claras do que escuras em um pacotinho, porque elas seriam mais atraentes e apetitosas.

Os M&M’s passam uma hora sendo misturados nesse tambor, para que a proporção entre as cores seja correta e praticamente a mesma em todas as embalagens.

O processo é praticamente todo automatizado, mas a verificação de qualidade é visual. Há certos aspectos aos quais os colaboradores da divisão de qualidade devem estar atentos, como a presença de manchas brancas de açúcar ou amassados.

Depois de prontos, os doces são embalados.

Além da versão com centro de chocolate, há também o recheio com amendoim. O ingrediente é frito antes de ser coberto com chocolate, xarope de açúcar e tinta, da mesma forma que acontece com os doces de chocolate puro.

Como o amendoim é um alergênico, essa produção é feita em uma divisão diferente da fábrica, para não correr o risco de contaminação.

Além de testes químicos de qualidade dos ingredientes e produtos finais, todos os produtos e matérias primas também passam por avaliações sensoriais, de cheiro, aspecto visual e sabor.

Um grupo de 43 voluntários participa duas vezes por semana dos testes. Eles precisam ser treinados para perceber cada nuance de sabor. Sabores de baunilha, por exemplo, são traços positivos, enquanto cheiro de gasolina ou queimado revelam imperfeições na matéria-prima.