Como se faz uma mortadela da Ceratti
EXAME.com visitou a fábrica em Vinhedo, São Paulo, para acompanhar a produção da mortadela
Karin Salomão
Publicado em 30 de abril de 2015 às 10h14.
Última atualização em 13 de setembro de 2016 às 14h44.
- 1. Tradição
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São Paulo - A mortadela Ceratti é quase um ponto turístico em São Paulo, cidade em que nasceu. Ela é protagonista do famoso sanduíche do Mercado Municipal. A empresa, que existe há 82 anos, foi criada por Giovanni Ceratti, imigrante italiano que chegou em 1924 ao Brasil. No início, ele gerenciava apenas um açougue na Vila Heliópolis. Hoje, são mais de 100 produtos fabricados em Vinhedo, São Paulo. A fábrica é comandada pela quarta geração da família Ceratti. EXAME.com visitou a fábrica em Vinhedo para acompanhar a produção da mortadela. Confira nas imagens.
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Antes mesmo de entrar na fábrica, cada funcionário deve vestir uma roupa específica, máscara, touca e botas, que são lavadas diariamente. A fábrica inteira – chão, paredes, teto, cada uma das máquinas – também é limpa todos os dias, depois do fim do expediente.
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O caminhão é higienizado ao chegar à fábrica. A porta traseira é lavada, para impedir qualquer tipo de contaminação ao descarregar a matéria prima.
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O interior do caminhão também é examinado na chegada, para verificar higiene e temperatura – que deve ser entre 4°C e -12°C, dependendo do corte.
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Os cortes de carne bovina e suína chegam de todo o Brasil, apenas de fornecedores credenciados, que passaram por uma auditoria. Eles também precisam receber um treinamento, para manter a qualidade da matéria prima. Normalmente, a carne suína chega do Paraná, Santa Catarina ou Rio Grande do Sul. Já a bovina vem de Rondônia ou Mato Grosso.
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A mortadela tradicional, que é chamada de bolonha, é feita apenas de carne bovina, suína e temperos – nada mais. A proporção das carnes é de 70% bovina e 30% suína. Os cortes já chegam embalados e apenas os melhores são usados na fabricação da mortadela. No caso, dianteiro bovino e paleta suína. Algumas variedades do embutido levam uma mistura de farinha para dar liga, o que não ocorre neste caso da mortadela tradicional.
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Cada lote é pesado e recebe uma “certidão de nascimento”, com informações sobre data de chegada, fornecedor e qualidade. Essa nota fiscal possibilita que cada mortadela seja rastreada. O mesmo acontece com o fornecimento de insumos, como temperos e embalagens. Logo em seguida, as carnes vão para a câmara de resfriamento. A temperatura lá dentro é de -1°C a 1°C para cortes resfriados e abaixo de -18°C no caso dos congelados. A diferença de temperatura para conservação será explicada mais à frente.
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As carnes, tanto suína quanto bovina, são moídas nesta fase. Cada uma é triturada em uma máquina diferente.
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A peça de carne ideal tem pouca gordura e é limpa antes de chegar nesta máquina. A imagem mostra a carne bovina saindo do moedor.
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O toucinho de porco também é moído nesta etapa. Depois de picado, ele é escaldado.
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É ele que forma os círculos de gordura encontrados no meio da mortadela.
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Na misturadeira, são despejados 70% de carne bovina e 30% de suína.
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Depois de misturada, a carne passa por um processo de emulsificação. Na foto, é possível ver os temperos que serão adicionados mais tarde. No caso, a mortadela é temperada com pimenta, sal, alho, coentro e outros ingredientes.
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A partir de um processo essencialmente mecânico, a matéria prima adquire essa consistência de patê. Nesta etapa, é importante juntar partes de carne congelada e partes resfriadas para que a temperatura se mantenha ideal. Essa consistência macia só é possível em certa temperatura. Se apenas carne resfriada fosse usada, o movimento mecânico aqueceria demais a mistura. “Aí a receita desanda”, diz Maria Helena Rosinek, do controle de qualidade da fábrica da Ceratti.
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A emulsão chega à segunda misturadeira, onde são adicionados o toucinho, temperos e outros ingredientes. Há mortadelas especiais com picles, pistache ou azeitonas, que também são incluídos na mistura nesta hora.
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A massa, então, é levada até um grande funil, onde ela passará pelo processo de embutimento.
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A colocação da massa dentro do saquinho é manual. O funcionário à esquerda está ajustando a embalagem na saída da massa da máquina. O invólucro é feito de tripa celulósica, um tipo de plástico.
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Assim que são embutidas, as mortadelas são organizadas para passarem pela estufa. São 8 estufas na fábrica e em cada uma cabem 12 carrinhos iguais a este.
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Nas estufas, a mistura de carnes se torna uma mortadela de fato. A peça passa de 10 a 12 horas a uma temperatura de 72°C, cozinhando no vapor de água. É nessa etapa que ela adquire a cor característica, apenas pelo cozimento e sem aditivos ou corantes. A sala das estufas fica com um delicioso cheiro de churrasco assando.
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A água usada nas estufas vem de poços artesianos, localizados ao redor da fábrica. Ela é aquecida em uma grande fornalha, que leva carvão de madeira de reflorestamento e serragem compensada.
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Assim que saem da estufa, as peças passam por um choque térmico. Dessa forma, ficam na temperatura ambiente e são reservadas em uma sala chamada “câmera pulmão” até serem embaladas.
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Para conseguir rastrear todas as mercadorias produzidas na fábrica, a Ceratti armazena um exemplar de cada lote. As peças ficam guardadas durante todo o tempo de prateleira. No caso da mortadela, são 45 dias.
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A etapa final de produção da mortadela é a embalagem.Ela recebe um filme, que é encolhido e embalado a vácuo.
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Embalado, o produto entra na caixa e está pronto para ser distribuído.
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A água que é usada para lavar a fábrica é tratada na própria planta. Ela passa por dois processos físicos e um químico de tratamento. Cerca de 20% da água tratada é reutilizada para a limpeza externa, nos banheiros e rega das plantas. O restante é devolvido para os rios da região. Para ter certeza que a água está adequada para retornar à natureza, ela passa por um aquário na fábrica da Ceratti, cheio de peixes.
26 /26(Divulgação)
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