Como se faz a cachaça envelhecida da Sagatiba

São Paulo - Que a cachaça é feita da cana-de-açúcar todos sabem. O que muitos não conhecem é o processo detalhado e artesanal de produção de uma cachaça envelhecida. Além da bebida tradicional, a Sagatiba também vende uma cachaça envelhecida em barris de carvalho por pelo menos dois anos. Ano passado, a fabricante de bebidas, que faz parte do Gruppo Campari, realizou um reposicionamento de marca e de seus produtos, sem mudar a forma de fabricação. Agora, a empresa vende três versões diferentes do destilado. A Cristalina é feita em barris de inox, sem influência de sabores externos. A versão envelhecida, com uma cor mais amarelada, é feita de modo artesanal em alambiques de cobre e envelhecida em barris de carvalho. Já a Sagatiba Preciosa é uma edição limitada de 3 mil garrafas de um lote raro de cachaças destiladas em 1982 e envelhecidas por 23 anos em barris de carvalho francês. O resultado é uma bebida premium de cor levemente dourada com 42% de graduação alcoólica. Veja nas imagens como se faz a Cachaça Envelhecida.

A cachaça envelhecida Sagatiba é feita em um alambique na cidade Carmo do Rio Claro, no sul de Minas Gerais, e depois levada para ser engarrafada em Sorocaba, São Paulo.

Tudo começa com a cana-de-açúcar. A Sagatiba usa apenas a cana produzida na sua fazenda, para assegurar a qualidade da bebida. Também é uma forma de garantir que a matéria-prima seja sempre fresca. Aproximadamente 8 hectares de cana são utilizados para Sagatiba Envelhecida, a cada ano.

Por ser plantada no mesmo local da produção da cachaça, a cana-de-açúcar é moída no dia em que é colhida. O resultado é uma garapa, exatamente igual à da feira livre, "mais fresca possível", diz Marina Santos, diretora de marketing do Gruppo Campari Brasil. O bagaço da cana e outros resíduos são usados para produção de etanol.

O próximo passo é a fermentação da garapa. Antes disso, porém, a empresa mede o nível de sacarose, ou açúcar, no líquido. A quantidade depende da matéria-prima, do clima e do solo da fazenda onde ela foi plantada e pode variar bastante, por isso é importante medi-la para garantir que a qualidade da bebida se mantenha estável. O fato de usar sempre a cana-de-açúcar da mesma fazenda ajuda a regular estes níveis.

A fermentação ocorre dentro de grandes tonéis de aço inox por 24 horas. As bactérias que fermentam o açúcar da cana e o transformam em álcool são cultivadas na própria fazenda. A equipe de qualidade checa constantemente a produção das bactérias para verificar se estão dentro do padrão.

Terminada a fermentação, o líquido vai para os alambiques de cobre para a destilação. O cobre é usado em processos mais artesanais, já que a quantidade de líquido é menor. Ele confere um sabor e aromas bem característicos à bebida, que fica mais encorpada e complexa. No caso da cachaça Cristalina, outra marca da Sagatiba, a destilação é feita em um alambique mais industrializado, de aço inox, e o processo é mais rápido, controlado por computadores. A Cristalina é fabricada em Sorocaba e não na fazenda em Minas Gerais.

O alambique de cobre é aquecido, usando o etanol gerado a partir do bagaço da cana-de-açúcar. Também pode ser aquecido queimando o próprio bagaço, como no caso da foto. O líquido evapora e passa para um novo tonel. Como o álcool evapora mais facilmente, ele é separado dos produtos mais densos.

A bebida evapora, passa pelos canos acima dos alambiques e vai para os tonéis à esquerda na foto, já condensada. Chegou a hora de dividir o coração da cachaça. A bebida é composta de três partes: a cabeça, o coração e a cauda. Depois, o líquido pinga em outro recipiente e o mestre cachaceiro consegue identificar, visualmente, as divisões. O coração é a única parte usada na produção da bebida. Como o foco da cachaça envelhecida não é produtividade, e sim a qualidade, há cortes generosos de cabeça e cauda. Para cada 14 Kg de cana selecionada, a empresa produz apenas 1 litro de destilado.

Como se trata de uma cachaça envelhecida, a bebida ainda irá passar um bom tempo guardada antes de ir para as prateleiras. Primeiro, ela será colocada em um barril de carvalho de cerca de 200 litros por um ano, para absorver os sabores da madeira e amadurecer.

Em uma segunda etapa de envelhecimento, a cachaça é transferida para barris de carvalho menores, onde vai ficar por mais 2 anos. Por serem menores, os barris conferem ainda mais cor e sabor à bebida. É neste segundo período que o líquido ganha a sua cor caramelo. Por causa do prazo para envelhecimento, a Sagatiba precisa de um planejamento de longo prazo, para garantir que não ficará sem estoques daqui a alguns anos. É uma prática comum e necessária no mercado de destilados, diz Marina Santos, e o tempo de planejamento pode chegar a 20 anos, dependendo da categoria.

Depois de dois anos, a bebida é transferida para um caminhão de aço inox com temperatura controlada, que irá leva-la para Sorocaba, São Paulo, para ser envasada.